איך נולד סלט?

ירון, מהנדס מזון בשטראוס, פותח קו ישיר לכל מה שקורה מאחורי הקלעים של מי שאחראי על מה שאנחנו מורחים על הלחם

שלום, שמי ירון ואני טכנולוג בצוות פיתוח הסלטים של שטראוס ("אחלה").

אני יכול לספר לכן הרבה על הנגיעות הרבות של מהנדסי המזון בחייכן, במזון שאתן מכניסות לגופכן או נותנות לילדכן. במקום לדבר על זה, פשוט תעיפו מבט במקרר שלכן- כמה מוצרים קנויים יש לכן בכלל? ומהעולם שלי, כמה מהסלטים במקרר שלכן קנויים? מתי הייתה הפעם האחרונה שהכנתן חומוס לבד? מתי בפעם האחרונה לכלתן את הכיריים (ובמקרה שלי את כל המטבח) והכנתן סלט חציל קלוי? חציל פיקנטי? טחינה ירוקה? כרוב במיונז?

איך תדעו, בעומדכן מול המדפים העמוסים לעייפה בסופר איזה סלט לבחור? מה אומרת התווית? מה יותר בריא לנו ולבני משפחתנו? מה באמת הקטע המעצבן עם חומרי השימור שתמיד נמצאים בסלטים המוכנים?

ומה אני מצפה מכן? בפשטות, לשאול שאלות. אני בטוח שתמיד היה משהו שרציתן לדעת על אחד הסלטים שהילד שלכן הכי אוהב, או טוב מזה- רעיון לסלט חדש שאתן לא מבינות איך עדיין לא יצא לשוק.

מהצד שלי, אני מבטיח לכן כנות, ושאנסה לענות על כל שאלה, קשה ככל שתהיה. פשוט תחשבו על הבלוג הזה כקו ישיר ללב התעשייה שבסופו של דבר מסתכמת בחומוס שאתן מורחות לילדים בארוחת עשר.

בתור התחלה, חשבתי שיהיה הכי נכון פשוט לקפוץ למים העמוקים ולתאר בפניכן-

"איך נולד מוצר חדש"

מוצר חדש נולד מרעיון טוב. רעיון טוב הוא רעיון שעונה על צורך של הצרכנים שהם בסוף- אתן והמשפחות שלכן!

בד"כ התהליך מתחיל מאנשי השיווק, שמחוברים לשוק ויודעים לומר היכן אין לנו מענה לצורך קיים. הרעיון לא תמיד מתחיל מאנשי השיווק, ואנחנו די מתגאים בכך שיש לנו לא מעט סלטים שהתחילו פשוט מסלטים טעימים שעובדים הכירו מהבית והעבירו לנו את המתכונים הסודיים שלהם. חשוב להבין שגם במקרה כזה, הסלט חייב לענות על צורך אמיתי של השוק. לדוגמה אני חסיד גדול של שומר אפוי בשמן זית, אבל די ברור שמדובר במוצר נישתי, וסביר להניח שסלט כזה לא באמת יעניין את רוב האנשים.

לאחר שהרעיון גובש, הכדור מתגלגל למגרש שלי כטכנולוג מזון, ואני מתחיל בבדיקת היתכנות- האם חומרי הגלם של הסלט יעמדו בדרישות? האם מדובר בירק רב עונתי (חצילים) או שבחלקים גדולים מהעונה לא קיים (בטטה)? האם יחזיק את חיי המדף- תסכימו איתי שרעיון גדול יכול להיות סלט ערבי בקופסא, חתוך דק דק, אבל האמת היא שיום אחרי שנארוז את הסלט נאבד את כל הטריות ונקבל סלט מאוד לא סקסי.

אחרי שאני מחליט כי לסלט בהחלט ישנה היתכנות, אני מכין מתכון ראשון, ואיתו בדיקת תמחור.

שלב בדיקת התמחור הוא חשוב מאוד. אנשי השיווק מחוברים לשוק ויודעים כמה בסופו של דבר הצרכן יהיה מוכן לשלם על הסלט. אני מכין את המתכון הראשון הטוב ביותר שאני יכול, ובודק עד כמה אני רחוק מיעד המחיר. ישנם מקרים בהם אין לי שום בעיה, ישנם מקרים בהם ברור לי כי המתכון דורש שינוי מסוים, וישנם מקרים בהם ברור לי כי לא אוכל לעמוד ביעד המחיר ולשמור על איכות המוצר. במקרים כאלה אנחנו מעדיפים לוותר על המוצר.

לבשל לכ-ו-ל-ם

אחרי שעברנו את כל מכשולי הסף, מתחיל החלק שאני באמת אוהב, וזה לקחת את המתכון הביתי ולהתאים אותו לדרישות התעשייה. תחשבו על זה- הכנתן פעם ארוחה ממש גדולה? נגיד ל 50 אנשים? 100? הראשון מבין שני האתגרים הגדולים בעבודה שלי הוא לקחת מתכון שהיה מיועד במקור לכמה אנשים ולהתאים אותו ליצור בקנה מידה של מאות ק"ג – וזה גבירותיי- אומנות.

האתגר השני יהיה לדאוג כי הסלט ישמור על איכותו לאורך כל חיי המדף.

בימים כאלו, אני אוהב להיזכר בשוליית הקוסם של וולט דיסני. אני מוצא את עצמי מערבב ביד אחת קערות ענקיות של חציל למשל, ביד השנייה מתקן תיבול של רוטב שיכנס לסלט, וברגל אני סוגר את דלת התנור של קו האפייה. זה בדיוק המקום שבו האהבה שלי לאוכל פוגשת את שמחת היצירה בעבודה.

לאחר שעשיתי מספיק ניסיונות במעבדת הפיתוח, ואני חושב כי יש לי מתכון שיכול לעמוד בכל הדרישות, אני ממשיך לבדיקת חיי המדף של המוצר, במסגרתה אני מעמיד אותו באותם התנאים בהם הוא יעמוד על המדף בסופר, וכל יומיים שלושה אני טועם את הסלט ולוקח בדיקת מיקרו כדי לוודא שהמוצר שומר על איכותו.

טועמים ומשפרים

היה והכול הצליח ואין צורך בניסיון יצור שני או שלישי (כבר הגעתי לניסיון שביעי..), המוצר נשלח למבחן החשוב ביותר מבחינתנו כצוות פיתוח- מבחן טעימה.

אם יצא לכן לעבור באיזה קניון ולהתנסות במבחן טעימה, אתן וודאי יודעות על מה אני מדבר. בגדול אנחנו נותנים למספר רב של אנשים פשוט לטעום מהסלט ולהביע דעה, בעזרת שאלות מנחות. למשל, הטחינה המלאה החדשה שלנו לקחה לי בשלב הראשון בערך 3 חודשי פיתוח, כאשר במבחן הטעימה הראשון קבלנו ציונים גבוהים מאוד, אבל גם הערה לשיפור על מעט מרירות שעלולה להפריע לילדים, ועוד חודשיים של שיפור המתכון עד לציונים מושלמים במבחן הטעימה השני.

כאשר מבחן הטעימה מוכתר כהצלחה, אנחנו ממשיכים עם מספר סגירות שונות ומשונות (פיתוח אריזה אטרקטיבית חדשה, השגת כל האישורים הדרושים וכו').

בסוף כל היופי הזה, שלקח לי שעה לכתוב ובדרך כלל נמשך חודשים של מלחמות וניצחונות קטנים במעבדה ובייצור, אנחנו משיקים מוצר חדש.

זהו על קצה המזלג תהליך הפיתוח של מוצר חדש.

חשבתי כי יהיה מעניין להקדיש את הפוסט הבא לשבירת כמה מיתוסים על חומוס תעשייתי, ועל ההבדלים בין חומוס תעשייתי לחומוס חומוסייה.

אני עדיין מתלבט לגבי הנושאים בהמשך, ומזמין אתכן להגיב, לשאול שאלות ולהעלות נושאים המעניינים אתכן.

לבלוג של ירון