חנוכה כבר כאן. עם הנרות, הסופגניות, הלביבות ונס פך השמן…
נס אמרתי? איזה נס? זה הרבה יותר דומה לאסון, אסון פך השמן…
שמישהו יסביר לי איך הפך פך שמן אחד קטן לחגיגת טיגון בת 8 ימים…
ושאף אחד לא יחשוב לרגע שהנזק הוא רק קלורי. ממש לא.
אוכל מטוגן טומן בחובו הרבה מאוד נזקים בריאותיים נוספים.
אבל בכל זאת, חג הוא חג ועל סופגניות אי אפשר לוותר…
אז מה עושים?
יגעתי וחשבתי, טרחתי חישבתי, נכנסתי לפרופורציות (אף אחד עוד לא מת מסופגניה אחת וגם לא משתיים) ויש לי שני רעיונות:
הראשון – לטגן נכון ולהפחית את נזקי הטיגון.
והשני – לוותר על הסוכר ולצמצם קצת את הנטל הקלורי של החג.
אז קודם כל, כמה מילים על טיגון
מה בעצם הבעיה בטיגון? שמן טיגון טרי מורכב רובו ככולו (96-98%) משרשראות של 3 חומצות שומן המחוברות ביניהן ונקראות טריגליצרידים. במהלך הטיגון – כתוצאה מהחימום של השמן והמגע בין השמן לבין המים שבמזון – חומצות השומן נפרדות זו מזו בתהליך של חימצון. תוצרי לוואי לתהליך הם חומרים כימיים מורכבים אחרים הנקראים חומרים פולאריים, שומן טראנס (שאנחנו תמיד כל כך נזהרים ממנו), ועוד…
כל החומרים האלה – פוגעים לנו בבריאות.
וכמובן – ככל שמחממים לאורך זמן, חימומים חוזרים, וטמפרטורה גבוהה יותר – הנזק גדל.
אם המזון המטוגן שלכם חרוך או מושחם יתר על המידה, אם השמן מעלה קצף – אלה סימנים בדוקים לכך שהשמן מקולקל ואינו ראוי לשימוש.
אז איך בכל זאת לטגן נכון?
• טיגון מהיר עם תרסיס שמן במחבת טפלון עדיף על טיגון ממושך בשמן עמוק. נכון שזה לא כל כך רלבנטי לסופגניות, אבל מצויין ללביבות. אני למשל הכנתי לביבות ברוקולי ושיבולת שועל מטוגנות במחבת שקעים מטפלון איכותי בריסוס אחד של שמן, ויצאו פשוט נפלאות… המתכון המלא כאן.
• בטיגון בשמן עמוק (ורק לצורך כך) יש להעדיף שמן קנולה מזוכך. זהו שמן שעבר תהליכים כימיים– פיסיקליים והוא מותאם לטמפרטורה גבוהה. הזיכוך שלו נועד להגביר את העמידות שלו ללחץ הטיגון תוך צבירת נזקים מינימלית, ביחס לשמנים לא מזוככים.
• מטגנים בטמפרטורה של עד 180 מעלות, ולא יותר. רצוי ומומלץ להשתמש במדחום. סימן נוסף לטמפרטורה מתאימה – להכניס לשמן כף עץ ולהתבונן. אם השמן מבעבע סביב הכף, סימן שהוא מספיק חם.
• רצוי שהמזון המטוגן יהיה בטמפרטורת החדר.
• יש להשתמש רק בשמן טרי, שימוש חוזר בשמן משומש שכבר התחמצן מזיק לבריאות בעשרות מונים ואינו מומלץ.
• אם טיגנתם ממש (אבל ממש) מעט ואתם רוצים לשמור את השמן לסיבוב נוסף הקפידו על ההוראות האלה: בסיום הטיגון יש לסנן את השמן, להעביר לכלי קיבול נקי ולצנן היטב. לאחסן במקום קריר וחשוך (ארון סגור יהיה מצויין, אין צורך לשמור במקרר). ובכל מקרה לא משתמשים בשמן שעבר טיגון לשום מאכל אחר.
• הכניסו לשמן חתיכת גזר טרי והחליפו אותה מדי פעם במהלך הטיגון, הגזר עשיר בבטא-קרוטן ובקרטנואידים המונעים את חימצונו של השמן
• טגנו בחתיכות גדולות: כך תקטינו את שטח הפנים של המזון וייספג פחות שמן.
• בסיום הטיגון – לא שופכים את השמן לכיור (לא חם ולא קר). מעבירים לאיזושהיא קופסה סגורה וזורקים לפח. אנחנו ממש לא רוצים את כל השמן הזה בצנרת שלנו…
אז עד כאן – בנושא הטיגון.
ולגבי צמצום צריכת הסוכר
מה דעתכם להחליף את הסופגניות השגרתיות (עם הריבה ואבקת הסוכר או כל המילויים והציפויים החגיגיים שמגדילים פי כמה וכמה את כמות הקלוריות בסופגניה) בסופגניות מלוחות?
לא תאמינו כמה שזה טעים.
אני הכנתי סופגניות גבינה מבצק רבוך בניחוח אניס שאפשר להגיש ולאכול סתם כך או בתוספת של גבינות וממרחים מכל סוג שאהוב עליכם.
אני מאוד אוהבת להגיש את הסופגניות אלה עם סלט ביצים או ממרח אבוקדו ואפילו עם תערובת טובה של גבינות.
המתכון המלא של סופגניות גבינה מלוחות נמצא כאן.
אם אתם בכל זאת בעד המתוקות – זה המקום עבורכם.
המתכון ללביבות ברוקולי ושיבולת שועל כמעט ללא שמן נמצא כאן.
למתכונים נוספים שלי – אתם מוזמנים לבקר בבלוג האישי או בדף הפייסבוק של רוקחת החלומות.