5 מרקים לחורף חם

גשם? צ'ק. טמפרטורות (כמעט) נמוכות? צ'ק. אתם יודעים מה זה אומר, נכון? שאפשר להתחיל לבשל מרקים. קבלו 5 מתכונים מצטיינים

מרק בורשט קלאסי

מרק בורשט קלאסי

באדיבות השף אלרן גולדשטיין מהמעדניה של גולדשטיין בצומת סביון


מרק בורשט קלאסי. צילום: בועז לביא

חומרים:

1 צוואר טלה נקי משומן

6 ליטר מים

5-6 סלקים מבושלים קלופים וחתוכים לקוביות

4 סלקים לא מבושלים קלופים ומגורדים על פומפייה

1 כרישה שטופה וחתוכה לקוביות

2 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות

3-4 ענפי סלרי שטופים וחתוכים

3 גזרים חלופים וחתוכים לקוביות

6-7 שיני שום פרוסים

½ לימון סחוט

אופן ההכנה:

מרתיחים 7 ליטר מים.

מאדים בשמן זית את הבצל כרישה ושיני השום – עד לקבלת גוון זהוב.

מוסיפים חצי מכמות הסלק המגורד, הסלרי והגזר.

מאדים עוד כ-5 דקות ומוסיפים את המים.

מתבלים את צוואר הטלה במלח ופלפל ומכניסים לתוך הסיר לבישול של שעתיים וחצי או עד לריכוך הבשר.

מוסיפים את יתרת הסלק המגורד וממשיכים לבשל.

כעבור 12 דקות מוסיפים קוביות סלק מבוש.ל

מוסיפים את הלימון, המלח והפלפל השחור ומבשלים 5 דקות נוספות.

מגישים עם נתח מהצוואר.

.

מרק דגים וירקות העונה

של השף מוריס מונייר מקייטרינג מונייר


מרק דגים וירקות העונה. צילום: אסף לוי

כמות: 8-10 סועדים

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 30 דקות

מצרכים:

1 שימורי עגבניות קלופות (400 גר') שלמות/קוביות/מרוסקות או 1 ק"ג עגבניות טריות בשלות (עדיף ללא קליפה)

½ ק"ג של שאריות דגים מבשר לבן ללא עצמות (הכוונה לכל דג מלבד סלמון)

½ ליטר מים לבישול או ציר דגים

3 כפות תרכיז עגבניות או קטשופ

1 בצל יבש קטן/כרישה בינונית קצוץ

1 גבעול סלרי חתוך לקוביות בינוניות

1 שן שום קצוצה

4 כפות שמן זית

2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות בינוניות

1 כוס שעועית לבנה מבושלת/גרגירי חומוס שלמים מבושלים

2 קישואים שטופים ללא קצוות וחתוכים לקוביות

מלח/פלפל

½ גרם זעפרן

אופציונלי: שימוש בשמנת

תיבול נוסף: עלי בזיליקום/מרווה/אורגנו טריים

אופן ההכנה:

בסיר בינוני מטגנים את הבצל או את פרוסות הכרישה, הסלרי והשום עם השמן, עד להזהבה.

מוסיפים לסיר את העגבניות ואת הקטשופ/תרכיז העגבניות.

מבשלים על אש בינונית עד לבעבוע קל ומוסיפים את כל התבלינים.

מוסיפים את שאר הירקות החתוכים ומים/ציר דגים (או שמנת-אם רוצים מרק. עגבניות רוזה) לפי רצון סמיכות

מתבלים לפי הטעם. מבשלים עד לריכוך הירקות.

את שאריות הדג אפשר לטגן קלות בטיפה שמן זית במחבת (טפלון) בנפרד מהסיר, ולהוסיף שתי דקות לפני ההגשה.

לגבי רמת נוזליות מוסיפים כל פעם מעט מים כדי לראות אם מספיק סמיך.

הגשה:

מגישים את המרק בקערות אישיות עמוקות.

אפשרויות קישוט: קצפת משמנת מתוקה/כף שמנת חמוצה/עשבי תיבול טריים.

יוצאי הונגריה יעדיפו בצקניות שנקראות "נוקרלי" או אפילו אורז לבן מבושל.

אוהבי המטבח האיטלקי יוסיפו חופן פסטה מבושלת

אפשרות קישוט למשקיענים: שמן בזיליקום (בזיליקום טחון עם שמן זית)

.

מרק כתום

באדיבות השף אלרן גולדשטיין מהמעדניה של גולדשטיין בצומת סביון


מרק כתום. צילום: בועז לביא

חומרים:

2 בטטות קלופות וחתוכות לקוביות

3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

400 גרם דלעת קלופה וחתוכה לקוביות

1 בצל גדול קלופים וחתוכים לקוביות

1 כרישה שטופה היטב וחתוכה לקוביות

7 שיני שום שלמות

3 ליטר מים

½ ליטר חלב

½ מיכל שמנת מתוקה

⅓ חבילת חמאה

1 כוס יין לבן ייבש

אופן ההכנה:

מאדים את הבצל והכרישה – מבלי לשנות את הצבע שלהם – ומוסיפים את שאר הירקות פנימה.

מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את היין ומכסים לאידוי במשך כ-10 דקות.

מוסיפים מים ומבשלים עד לסיום ריכוך הירקות.

טוחנים בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק ומחזירים לסיר.

מוסיפים חלב ושמנת ומבשלים כ-10 דקות.

מתבלים במלח ובפלפל שחור ומדללים את המרק במידת הצורך.

אפשר לשדרג את המרק עם גרעיני דלעת קלויים, מיץ ג'ינג'ר, קוביות בטטה/דלעת, ולהוסיפם

למרק לאחר שנטחן כולו בבלנדר.

.

מרק חומוס עם בשר

של מאיר רוזנברג, שף מלון רימונים גלי כנרת


מרק חומוס עם בשר. צילום: מאיר רוזנברג

חומרים:

250 גרם גרגרי חומוס יבשים

250 גרם בשר מספר 8 או 10 (לא מעובד)

1 גזר חתוך קוביות

1 בצל קצוץ

½ כוס סלרי קצוץ

2 שיני שום קצוץ

1 כף אבקת מרק דגש

½ כפית מלח

¼ כפית פלפל שחור

4 כפות שמן

10 כוסות מים

אופן הכנה:

משרים את החומוס 24 שעות, שוטפים ומבשלים עד 3/4 ריכוך ב-4 כוסות מים.

חותכים את הבשר לקוביות בגודל של 1 ס"מ, מקפיצים אותן בשתי כפות שמן ומוספים את -6 כוסות המים הנותרות ומבשלים בחום נמוך.

מקפיצים את הגזר הבצל והסלרי והשום ב-2 כפות שמן ולקראת ריכוך הבשר מוספים את הירקות והחומוס המבושל עד ריכוך של הבשר והירקות.

מוסיפים את התבלינים ומבשלים עוד מספר דקות.

.

מרק ירקות כתמתם

באדיבות השף אלרן גולדשטיין מהמעדניה של גולדשטיין בצומת סביון


מרק
ירקות כתמתם. צילום: בועז לביא

חומרים:

4 ליטר מרק צח

3-2 גזרים קלופים וחתוכים לירקות

3 גזרים קלופים שלמים

2 בצלים חתוכים לקוביות

2 תפוחי אדמה

3-2 ענפים של סלרי עלים חתוכים לקוביות

300 גרם דלעת חתוכה לקוביות

להוסיף לקראת סוף בישול המרק:

2 זוקיני קוביות

½ ראש כרובית מופרדים לפרחים

¼ זר פטרוזיליה

¼ זר שמיר

מלח ופלפל שחור גרוס (לפי טעם אישי

אופן ההכנה:

מרתיחים בסיר את המרק הצח ומוסיפים את הירקות.

מביאים לרתיחה נוספת ומנמיכים את הלהבה.

מבשלים בין 30-25 או עד שהירקות רכים.

כשהגזרים השלמים הופכים רכים – מוציאים אותם וטוחנים בבלנדר – עד קבלת מרקם חלק.

מחזירים את הגזרים לסיר המרק ומוסיפים את הכרובית, הזוקיני, השמיר והפטרוזיליה.

מבשלים במשך 10 דקות נוספות ומשלימים לפי הטעם.

.

לעוד מתכונים למרק