4 מתכונים באהבה מהגליל

השף יוסף חנא, מרצה למטבח הערבי בבית הספר לקולינריה בישולים, מגיש: מתכונים מהמטבח הערבי-גלילי, קלים להכנה ועם קריצות עכשוויות

שישברק

מיני קובה גלילית

החומרים לבצק (ל-30-40 יח' קטנות):

500 גר' בורגול דק (להשרות במים 20 דקות)

½ כפית פלפל אנגלי

½ כפית כמון

½ כפית פפריקה מתוקה

½ כפית פלפל שחור

½ כפית אגוז מוסקט

½ כפית קינמון

½ כפית מיורם מיובש (לא חובה)

1 כפית מלח

מעט פירורי לחם

החומרים למלית:

500 גר' בשר עגל צעיר טחון

שני בצלים קצוצים

½ כוס שמן זית

100 גר' צנוברים

1 כפית מלח

½ כפית אגוז מוסקט

½ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

טוחנים במעבד מזון את הבורגול המושרה עם התבלינים והמלח לכמה שניות, מוסיפים בהדרגה מים קרים, תוך כדי, עד קבלת בצק קשה שבו גרגרי הבורגול עדיין בולטים. מכסים בניילון נצמד ומקררים עד חצי שעה.

למלית: מטגנים את הבצל הקצוץ במחבת עם שמן זית עד ריכוך, מוסיפים את הבשר, המלח והתבלינים ומטגנים עד שהבשר מוכן, מוסיפים את הצנוברים ומסננים.

(המילוי צריך להתקרר לטמפרטורת החדר)

מחלקים את בצק הקובה לכדורים עגולים קטנים (במשקל 30 גר'). משטחים כל כדור בידיים רטובות מעט לדיסקית שטוחה, ממלאים בכפית ממלית הבשר וסוגרים לכדור מעל המלית. מעצבים לכדור שני קצוות מחודדים מעט.

מכניסים למקפיא לרבע שעה להתייצבות. מעבירים לטיגון בשמן עמוק, עד הזהבה.

.

שישברק עזים

החומרים לבצק:

2 כוסות קמח לבן

1 כפית מלח

1 כף שמן זית

½ כוס מים

החומרים למלית:

500 גר' בשר טחון

2 בצלים קצוצים

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור

½ כפית פלפל אנגלי

½ כפית אגוז מוסקט

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

100 גר' צנוברים

½ כוס שמן זית

החומרים לאורז ביוגורט:

½ ליטר יוגורט עזים

100 גר' אורז בסמטי (מושרה במים קרים חצי שעה)

אופן ההכנה:

להכנת הבצק: מערבבים בקערה רחבה את כל החומרים עד קבלת בצק אחיד וחלק. אם הבצק מרגיש קשה מדי, מוסיפים כף או שתיים של מים. מכסים ומניחים כרבע שעה למנוחה.

למלית: במחבת עם שמן חם מטגנים את הבצלים עד ריכוך מוסיפים את הבשר הטחון עם כל התבלינים, ממשיכים לטגן עד שהבשר מבושל לגמרי. מסננים ומקררים. את הפטרוזיליה מוסיפים כשהמלית מחוץ לאש.

מחממים את היוגורט על אש נמוכה ומכניסים את האורז להתבשל בתוכו, מוסיפים מעט מלח.

אופן הכנת כדורי השישברק:

מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים קטנים, עם קורצן עגול או שוליים של כוס. ממלאים כל עיגול בכפית קטנה של המילוי וסוגרים היטב.

במחבת עם מעט שמן מטגנים את כדורי הבצק עד הזהבה ומוציאים ליבוש על נייר סופג.

מכניסים את הכדורים ליוגורט החם לבישול קצר של 2 דקות ומוצאים לצלחת.

מקשטים בעלי ריחן קטנים, צנוברים ומעט שמן זית.

.

פילה לברק עם תבשיל במיה ושום קונפי

המצרכים:

10 יח' פילה לברק טרי

2 ק"ג במיה טריה

1 ראש שום, קלוף ומפורק לשיניים

5 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות

חופן גדול כוסברה קצוצה

4 פלפלים אדומים

200 גר' בורגול גס

2 בצלים קצוצים

1 כוס גרגרי חומוס מבושלים

1 כפית כמון

1 כפית פפריקה מתוקה

מעט מלח

½ כוס שמן זית

מעט מיץ לימון סחוט

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

מכינים שום קונפי: בסיר קטן מניחים את שיני השום ושמן הזית. מחממים על אש קטנה ומשאירים על בעבוע עדין, למשך חצי שעה. משאירים בשמן להמשך.

במחבת רחבה עם מעט שמן זית מטגנים את הבצלים, העגבניות והפלפל האדום עד ריכוך חלקי. מוסיפים את הבמיה והתבלינים ומבשלים עוד כמה דקות.

מוסיפים את הבורגול וכוס מים וממשיכים לבשל עוד 10 דקות על להבה קטנה. כשהבורגול רך מוסיפים את גרגרי החומוס המבושלים.

מקמחים את פילה הדג, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים במחבת על צד העור, שתיים שלוש דקות ואחר כך עוד כמה שניות על צד הבשר. מעבירים לנייר סופג.

מגישים את פילה הדג על תבשיל הבורגול ולצידו שתי שיני שום קונפי.

.

בסבוסה סולת וגרידת תפוז

המצרכים (ל-10 מנות):

½ ק"ג סולת

100 גר' חמאה מומסת

½ כוס חלב

½ כוס סוכר

1 שקית אבקת אפיה

¼ כוס טחינה גולמית

3 כפות קוקוס

מיץ וקליפה מגורדת מתפוז גדול

לעיטור:

3 כפות שקדים פרוסים, קלויים

אבקת סוכר

עלי נענע (לא חובה)

למי סוכר:

½ ק"ג סוכר

1 כוס מים

כמה טיפות מי זהר או ורדים

מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:

מכינים את סירופ מי הסוכר: מרתיחים את כל החומרים, ממשיכים לבשל 10 דקות ושומרים להגשה.

מורחים תבנית פיירקס בגודל 20X35 במעט מהחמאה המומסת. מחממים תנור ל-150 מעלות.

במעבד מזון מעבדים את כל המצרכים עד קבלת עיסה אחידה ורכה. מעבירים את התערובת לתבנית המשומנת ואופים 20-30 דקות, עד שהעוגה מזהיבה.

מוצאים את העוגה ויוצקים עליה את הסירופ החם עד ספיגה מלאה. מצננים לטמפרטורת החדר. מקשטים באבקת סוכר, שקדים קלויים ועלי נענע ומגישים.

.

כל המתכונים באדיבות השף יוסף חנא מרצה למטבח ערבי בקורס בישול מקצועי, בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים

צילום: שירן כרמל
אוכל
מדור האוכל של סלונה. חדשות, מתכונים, ביקורות וכל מה שטעים