קדירת דגי ים עם פסטיס וזעפרן
קדירת דגים אופיינית למטבח של מרסיי, מבחר הדגים משתנה בהתאם לדיג, נוזלי הקדירה עשירים בירק ושום, יין לבן, פסטיס עגבניות וזעפרן.
אני מאד אוהב קדירות, בעיקר של דגים. יש משהו בעושר הזה של המרקמים וחומרי הגלם שהופך אותן, כשהן מוצלחות, לחוויה בלתי נשכחת. במתכון הזה החלטתי להביא מתכון לאחת הקדירות האהובות עלי. לא כל כך משנה אילו דגים מרכיבים אותה ובלבד שלא יהיו חזקים מדי בטעמם.
בסיס הקדירה הוא ציר דגים, יין לבן ופסטיס שיחד עם עגבניות וזעפרן מסמלות בעבורי אולי יותר מהכל את הניחוחות של מרסיי והמטבח הצרפתי הדרומי.
דגים:
מוסר ים אחד במשקל 600 גרם נקי וללא קשקשים
לברק אחד משקל 600 גרם נקי אף הוא וללא קשקשים
400 גרם פילה קוד טרי
אופן ההכנה:
מפלטים את הדגים השלמים, חותכים כל פילה ל-3-4 חתיכות.
מפרידים את האידרה מן הראשים וחותכים כל אידרה ל-3.
שומרים את העצמות והראשים בכלי גדול עם מים קרים למשך 30 דקות. מחליפים את המים מדי מספר דקות.
מחלקים את פילה הקוד לנתחים בני 100 גרם כל אחד. שומרים יחד עם יתר הדגים במקרר.
מרק:
2 שאלוט פרוסים
½ גזר פרוס
½ שומר פרוס
2 ענפי סלרי פרוסים
4 שיני שום קלופות
½ כוס יין לבן יבש
1 כפית רסק עגבניות
3 גבעולי טימין
3 גבעולי פטרוזיליה
1 עלה דפנה
קורט זעפרן
3 כפות שמן זית
עצמות הדגים
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
מוציאים את עצמות הדגים מהמים ומייבשים אותן מעט.
בסיר רחב מחממים היטב את שמן הזית ומוסיפים את העצמות, משחימים אותן כ-4 דקות ומוסיפים את הירקות, ממשיכים להשחים כ-2 דקות נוספות ומערבבים מדי פעם כדי שהדגים לא ישרפו בתחתית.
מוסיפים את רסק העגבניות ואחר כך את היין, השום ועשבי התיבול. מכסים במים.
מניחים את קורט אבקני הזעפרן עם קורט מלח בעלי ומכתש, טוחנים לאבקה ומוסיפים 2 כפות מנוזל הבישול, מחזירים את הנוזל הצהוב שמתקבל לסיר ומבשלים כ-20 דקות.
בחלוף הזמן מעבירים את הנוזלים, העצמות והירקות לבלנדר ומעבדים היטב.
מסננים את המרק דרך מסננת דקה ושומרים את הנוזלים בלבד.
מתקנים תיבול ומסמיכים מעט עם קצת רביכה של קמח ושמן זית.
ירקות:
1 גזר
1 שומר
1 בצל
2 כפות שמן זית
מלח
אופן ההכנה:
חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות. בסיר רחב מחממים את שמן הזית, מזיעים את הירקות יחד עד שהם רכים אך לא מקבלים צבע. מתבלים במלח ומוסיפים למרק.
מתבלים את הדגים במלח ובפלפל לבן, מחממים את המרק ומניחים בתוכו את פילה הדגים, תחילה את הגדולים ולבסוף את הקטנים. מבשלים בין 3-5 דקות ברתיחה עדינה, מוסיפים מעט פסטיס ומגישים.
.
>> וידאו: איך מפלטים דגים?
.
קדירת דייגים תאילנדית מהירת הכנה
המטבח התאילנדי ידוע בתבשילי הקדירה החמוצים והחריפים שלו, תבשילים עשירים בטעם ומתובלים בנדיבות בהמון ליים וצ'ילי. בקייטרינג טעם וצבע אנחנו מגישים גרסה שלו באירועי הגשה מיוחדים עם קציצות דג תאילנדיות. בבית זו יכולה להיות מנה ראשונה מצוינת לארוחה אסיאתית.
לקציצות:
200 גרם פילה דג קוד או דג לבן אחר
1 כף רוטב דגים תאילנדי
30 גרם קורנפלור
1 חלבון
אופן ההכנה:
טוחנים את הדג במעבד מזון עם החלבון ורוטב הדגים. כשמתקבלת מחית חלקה מוסיפים את הקורנפלור ומתקנים תיבול.
יוצרים כדורים ומבשלים במרק.
למרק:
2 צ'ילי אדום חריף
גבעולים משני צרורות כוסברה (אם אפשר להשיג גם את השורש מה טוב)
ליטר ציר עוף
6 פרוסות של גלנגל מיובש
2 גבעולי למון גראס פרוסים דק
4 פטריות שיטאקי טריות, ללא גזע וחתוכות לרבעים
2 פטריות מלך היער פרוסות לפרוסות
2 כפות סויה בהירה
4 עלי כפיר ליים
4 כפות מיץ לימון
5 כפות רוטב דגים תאילנדי
½ כוס נבטים סיניים
¼ חבילה של אטריות אורז
1 כפית בוטנים קלויים קצוצים
בצל ירוק פרוס דק
עלי כוסברה
עלי בזיליקום תאילנדי
אופן ההכנה:
משרים את אטריות האורז בקערה עם הרבה מים קרים כשעה.
בעלי ומכתש טוחנים את הצ'ילי ואת גבעולי הכוסברה (והשורשים במידה ויש).
מביאים את ציר העוף לרתיחה, מוסיפים את מחית הצ'ילי והכוסברה, הגלנגל, הלמון גראס, הפטריות ועלי הכפיר ליים. מבשלים יחדיו כ-5 דקות.
מוסיפים את קציצות הדגים ומבשלים כ-2 דקות, מוסיפים את מיץ הלימון ואת רוטב הדגים.
מתקנים תיבול. כדקה לפני ההגשה מוסיפים את הנבטים ואת אטריות האורז ומבשלים מספר שניות עד שהן מתרככות.
מעבירים לקעריות הגשה ומפזרים מעל עלי כוסברה, בזיליקום תאי, בוטנים קלויים ובצל ירוק קצוץ – מגישים מיד.
.
קדירת דייגים קוריאנית, עם כרוב ושומשום
המטבח הקוריאני כמעט ולא מוכר בארץ, זהו מטבח עשיר ורב טעמים המזכיר מטבחים רבים במזרח אבל מאופיין בטעמים חריפים ומיוחדים. אנחנו מכינים את הקדירה הזו עם כרוב סיני, מיסו לבן ולברק, מגישים אותו עם קערת אורז מאודה ומפזרים מעט כובסרה ובוטנים – אושר צרוף.
2 דגי לברק נקיים וללא קשקשים, חתוכים לפרוסות.
למרק:
1 כרוב סיני – חצוי לשניים לרוחבו
500 גרם בצל פרוס
500 גרם גזר פרוס
150 גרם מיסו לבן
1 כף מלח
1 כף סוכר דמררה
3 כפות סויה בהירה
3 שיני שום
30 גרם ג'ינג'ר
1 צ'ילי אדום חריף
להגשה:
1 כף בוטנים קלוים קצוצים
עלי כוסברה
שמן שומשום
צ'ילי טרי
מכינים את המרק: מנקים את החלק העליון של הכרוב הסיני (העלים) ופורסים אותם, מניחים אותם בסיר יחד עם הבצל, הגזר ויתר חומרי המרק, מכסים במים כ-2 ס"מ מעל כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כשעה. מסננים.
את החלק התחתון של הכרוב פורסים לפלחים דקים, מקפידים להשאיר את החלק המרכזי על מנת שישמור על העלים מחוברים, שוטפים בעדינות ומניחים בסיר. יוצקים מעל הכרוב את המרק ומביאים לרתיחה, מבשלים 10 דקות. מתבלים את הדגים ומוסיפים לסיר, מבשלים כ-7 דקות נוספות ומעבירים לקעריות הגשה.
מפזרים עלי כוסברה, צ'ילי, בוטנים ומעט שמן שומשום ומגישים מיד.
.
המתכונים באדיבות השף עמית קאופמן לקייטרינג "טעם וצבע".
.
לעוד תבשילי קדירה
