סברינה צרפתית

שרון‭ ‬היינריך, קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז, הוציאה מדריך של הפטיסרי הכי טובות בעיר האורות, ומי שלא נוסע לחו"ל בקרוב ימצא שם גם מתכונים צרפתיים כשרים, שגוירו על ידי מיקי שמו

סברינה

סברינה. צילום: מיכל רביבו

כל מי שאי פעם ביקר בפריז בוודאי זוכר את את המאפים המתוקים הנפלאים שאפשר למצוא בכל מקום, אבל למרות שאפילו הקרואסון הכי פשוט עדיין לוקח בהליכה את המקבילה (ואנחנו מבקשים סליחה מהעם הצרפתי על ההשוואה) של ארומה, למשל, גם בפריז יש טובים וטובים יותר.

כאן נכנסת לתמונה שרון היינריך, קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז ובעלת הבלוג Paris Chez Sharon, שהוציאה לאחרונה ספר שהוא מדריך לפטיסרי הטובות בפריז.

הספר סוקר את כל הפטיסרי המצטיינות והוא מחולק לפי רובעי פריז, לטובת התיירים. מלבד שבחי האוכל בכל מקום, מביאה היינריך גם את הסיפורים וההיסטוריה שלו, והכל יפה, צבעוני ובעיקר מעורר תיאבון (למרות שמלהסתכל בתמונות לא משמינים).

לטובת מי שלא מתכוון לנסוע לפריז בקרוב, בסוף הספר תמצאו מבחר מתכונים כשרים למתוקים צרפתיים, שגוירו על ידי מיקי שמו.

מתוך הספר בחרנו להביא לכם את הגרסה של שמו לעוגת הסברינה הצרפתית, שגם יכולה לפאר את שולחן החג שלכם בשבועות הקרוב.

סברינה | SAVARIN | סָבָרָה

יש הרואים בעוגת הסברינה פרשנות לעוגת באבא־או־רום, עוגת בבקה יבשה שהוטבלה ברום ושודרגה בקצפת. גרסה אחרת מייחסת את העוגה לאחים ז'וליין, אופים פריזאים, שהשרו ב־1840 עוגה יבשה אחרת באלכוהול, הוסיפו צימוקים, קצפת וקליפת תפוז, וקראו לה על שם הפוליטיקאי בְּרִייָה סָבָרָה (Brillat Savarin).

מה צריכים (לכ־24 יחידות בקוטר 9 ס"מ):

לבצק:

500 גרם קמח

50 גרם שמרים

100 גרם סוכר

קליפה מגוררת מ־1 לימון

200 גרם חמאה מומסת

5 ביצים (L)

5 גרם מלח

240 מ"ל מים

לסירופ:

1 ליטר מים

350 גרם סוכר

2 מקלות קינמון

קליפה מגוררת מ־½ לימון

קליפה מ־½ תפוז חתוכה לרצועות

120 מ"ל כוס רום כהה

לקצפת:

250 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות סוכר

לקישוט:

פירות קטנים (תות, דובדבן או פטל)

אביזרים מיוחדים:

תבנית שקעים מסיליקון

שק זילוף

מה עושים:

1. מכינים את הבצק: מערבבים במערבל מזון קמח, שמרים, סוכר וקליפת לימון. מוסיפים את החמאה המומסת, את הביצים ואת המלח. מערבלים קצרות עד שהם נבלעים היטב בתערובת.

2. מוסיפים את המים בהדרגה עד שנוצרת עיסה אחידה, והתערובת המתקבלת דביקה ונוחה לזילוף.

3. מעבירים את התערובת לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים במשך כ־30 דקות.

4. מערבבים מעט במרית את התערובת שתפחה ומעבירים אותה לשק זילוף. מזלפים את התערובת לתבנית שקעים מסיליקון עד ל־⅔ מגובה השקעים ומתפיחים במשך כ־30 דקות, עד שהבצק מגיע לשיא גובה השקעים.

5. מחממים תנור ל־180 מעלות ואופים במשך כ־20 דקות עד שהבצק מקבל גוון זהוב ובוהק. מצננים.

6. מכינים את הסירופ: מרתיחים בסיר את המים, את הסוכר ואת מקלות הקינמון, וכשהם רותחים מוסיפים לסיר את קליפת הלימון המגוררת ואת רצועות קליפת התפוז.

7. מסירים מהאש ומוסיפים את הרום. מערבבים לתערובת אחידה ומשאירים בטמפרטורת החדר עד לבישול הסברינות בסירופ.

8. מבשלים את הסברינות: מחממים את הסירופ על אש קטנה ככל האפשר. חשוב שהסירופ יהיה חם, אבל לא מבעבע. טובלים את הסברינות בחלקן העליון, זה ש"השתזף" בתנור, בסירופ למשך 2-3 דקות, ולאחר מכן טובלים באותו אופן את הבסיס. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לכלי הגשה. מצננים.

9. מקציפים את השמנת  המתוקה ואת הסוכר לקצף יציב ומזלפים על גבי הסברינות – רק לאחר שמוודאים שהן התקררו מתום הבישול.

10. אפשר לעטר בפרי ססגוני: תות, דובדבן, פטל או אחר.

"הפטיסרי הטובות בפריז" / שרון היינריך, הוצאת LunchBox"הפטיסרי הטובות בפריז" / שרון היינריך, הוצאת LunchBox

צילום סברינה: מיכל רביבו | צילום ספר: סטודיו קרן וגולן