מהשווקים הקטנים ועד לשוּקוּלינרי: האבולוציה של האוכל

סצינת האוכל בתל אביב גדלה בשנים האחרונות בקצב מדהים. פעם היו הולכים לשוק כדי לקנות עגבניות ומלפפונים, והיום השוק הוא בילוי גורמה. השפים ישראל אהרוני וירון קסטנבוים נזכרים במה שהיה פעם ומסתכלים בתיאבון לעתיד

פירות

אני לא יודעת מתי בדיוק זה קרה ששמן הזית הפך ממוצר שקונים במכולת בהיסח הדעת, למוצר יוקרתי לאניני טעם, מוצר שאנשים רבים בררניים לגביו ומקפידים לרכוש רק את הטוב ביותר בעיניהם. מתי זה קרה שטבחים הפכו לשפים ואחר כך לגיבורי תרבות? מתי התמכרנו כליל לבלוגים של אוכל? ואיך ארוחת הבוקר שלנו הפכה לטקס קולינרי?

היום החיים החברתיים שלנו סובבים סביב אוכל. אוכל בחוץ ואוכל בבית. קורסי הבישול תפסו בשנים האחרונות תאוצה. ארוחות משפחתיות הפכו למסיבה אמיתית. אנחנו כבר לא מסתפקים בסלט חסה עם עגבניות ומלפפונים – לפני כל סלט עושים סיבוב בשוק, מחפשים עשבי תיבול וירקות מיוחדים להכין ארוחה עם מנות מיוחדות. המהפכה כבר כאן. פעם ללכת לשוק היה ללכת לשוק הכרמל – היום גם השווקים כבר צועדים לקראת הגורמה: כבר לא רק עגבניות בארבעה שקלים, אלא גם גבינות יוקרתיות, מאפים ואוכל מבושל.

אי אפשר להצביע על הרגע שבו סצינת האוכל בתל אביב עשתה כזה זינוק, אבל אפשר לומר שבשנים האחרונות פשוט הצטרפנו לעולם. תל אביב ידועה היום בעולם כגן עדן ל-foodies אנשים שמשוגעים על אוכל, מסעדות ושווקים. סצנת האוכל שלה לא נופלת ברמתה מזו שבפריז, לונדון וניו יורק הקוסמופוליטיות. לפעמים היא אפילו יותר מרעננת. והתיירות שפעם סבבה סביב חופי הים של תל אביב, כבר מדברת בשפה נוספת – שפת האוכל. אז איך התקדמנו מתקופה של צנע וחסכנות לעושר הקולינרי של היום? הנה נקודות ציון באבולוציית האוכל של תל אביב:

1 > ואז הגיעה רות סירקיס

"פעם אוכל היה בשביל לחיות, לא יותר. תקופת הצנע נמשכה הרבה אחרי הצנע", נזכר השף ישראל אהרוני, "הצניעות הייתה בון טון. ספרי הבישול הדריכו אותך איך לחסוך ולנצל שאריות, ואז הגיעה רות סירקיס עם 'מהמטבח באהבה' ושינתה את כל נקודת התצפית של אוכל. פתאום הייתה אפשרות להסתכל על אוכל גם כהנאה".

ניחוח המהפכה הקולינרית הראשון היה לפני 17 שנה, כשבתל אביב התחילו לערוך את יריד האוכל "טעם העיר". ההצלחה הפכה את הפסטיבל למסורת שנתית, ולמרות שהוא נעדר השנה מהנוף התל אביבי, יש כבר הבטחות שבשנה הבאה היריד ישוב גדול יותר טעים יותר.

.

.

2 > ממסעדות שף עד לאוכל רחוב משודרג

כשהשף ישראל אהרוני פתח את מסעדת ין וינג האלמותית, היו עוד שתי מסעדות שף בתל אביב, אלהמברה והקסבה, והן היו בעיקר מיועדות להביא אליהן אורחים מחו"ל. היום כבר צריך לעשות מחקר אינטרנטי לפני שמחליטים לאיזה מסעדת שף ללכת מהמבחר, אבל בנוסף אליהן, האוכל המשובח גם יצא ממטבחי המסעדות החוצה, אל הרחוב.

פעם אוכל רחוב היה שווארמה או פלאפל בפיתה או בלאפה, היום לאייל שני יש שני סניפים של מסעדת מזנון, שמגישה הכל בפיתה. דוכני האוכל קיבלו שדרוג מטורף, ביום שישי אנשים עומדים בתור לקנות את הסביח בדיזנגוף פינת פרישמן, שוק האוכל המוכן בדיזנגוף סנטר וכמובן הדוכנים הנפלאים של השווקים עם הבורקס הטורקי האורגינלי, הסנדוויצ'ים המרוקאים, המלבי ומה לא.

"היום, החך הישראלי מורכב מאין ספור טעמים בינלאומיים ביחד", אומר אהרוני. "המהפכה התחילה בעקבות דרישת הקהל הישראלי, שנסע בעולם וטעם את העולם ורצה את הטעמים האלו גם בבית. הקהל דרש והמסעדנים נענו. רק אנחנו מצליחים לייצר תאילנדי מוקפץ בבגט. אין מדינה בעולם כולו שאפשר לאכול סטייק בפיתה ברחוב. זה גאוני".

.

3 > שנהיה בריאים

לצד אוכל הרחוב, שלא בטוח שהוא הדבר הכי מומלץ על ידי איגוד התזונאים, טרנד האוכל הבריא הוא כבר מזמן לא נחלת משוגעים בלבד. מסעדות צמחוניות ואפילו טבעוניות התחילו להופיע בכל פינה, רק ביהודה הלוי יש לפחות חמש כאלה. יש שווארמה צמחונית, ופלאפל אורגני, יש בורגר צמחוני ונקניקיה מטופו, וגם מסעדות רגילות מחזרות אחרי הקהל הטבעוני.

.

4 > עושים שוק

אבל את השינוי הגדול ביותר עברה סצינת השווקים בתל אביב. שוק הכרמל הוותיק, שעבר שדרוג קולינרי רציני, אבל עדיין אוחז באופי המיוחד של שירת הבסטיונרים; שוק לווינסקי וניחוח התבלינים המשכר; השוק במתחם התחנה על טהרת האורגני; שוק האוכל בנמל יפו; שוק האיכרים בנמל; והבשורה החדשה בתל-אביב – שרונה מרקט – השוק המקורה הענק בפארק גני שרונה, למרגלות מגדלי גינדי שרונה.

"סצנת השווקים השתנתה מאוד בשנים האחרונות, לא רק מבחינת העיצוב המוקפד, אלא גם ובעיקר מבחינת התמהיל", מסביר ירון קסטנבוים, שף והיועץ הקולינרי של שרונה מרקט. "שוק האיכרים בנמל תל אביב (וכל הכבוד למיכל אנסקי על היוזמה) היווה סוג של יריית פתיחה. שרונה מרקט ייקח את זה עשרה צעדים קדימה. החזון של יזמי ומקימי השוק – לשלב בין העולם הישן והעולם החדש: שוק גורמה יפהפה וחדשני, יחד עם שוק קלאסי במחיר שווה לכל נפש. שוּקוּלינרי קוראים לזה, והוא הולך להיות 'הלב הפועם של הקולינריה הישראלית'", מסכם קסטנבוים.

.

.

שרי שיין
שרי שיין, תסריטאית של סדרות כמו "טיפול נמרץ", "לגעת באושר", "המוסד". סופרת, עיתונאית ועורכת מגזין "ויוה פלוס" עליו השלום