אוזני המן גרסת 2014

תשכחו את כל מה שידעתם על אוזני המן וקבלו את אוזני ההמן בגרסה המחודשת של השף אלכס זובקה

אוזני המן

אין כמו פורים כדי להפוך את היוצרות. השף זובקה מאולמי הקאלה, מפרץ חיפה לקח את אוזנני המן לאקסטרים שינה קצת את הצורה והלך על קונספט של אוזני המן פתוחים כשהמילוי בא מלמעלה: אוזני המן פתוחים במילוי נוגט, גנאש שוקולד, פאי לימון וקרם פטיסייר ותותים. זהירות ממכר.

אוזני המן מיוחדים

אוזני המן מיוחדות לפורים (יש להצטייד במשקל להכנת המתכונים)

 

החומרים לבצק:

300 חמאה
220 גר' סוכר
122 גר' ביצים ( בערך 2.5 ביצים)
70 גר' שקדים טחונים
קמצוץ מלח
330 גר' קמח
230 גר' קמח מלא

 

אופן ההכנה:

יש להקציף את החמאה במיקסר ולהוסיף בהדרגה את הסוכר, תוך כדי הקצפה מוסיפים גם את הביצים בהדרגה.

לאחר תום ההקצפה יש להוסיף את החומרים היבשים (שקדים טחונים, מלח, קמח לבן, קמח מלא) לערבב ידנית ולהגיע לבצק במרקם אחיד.

את הבצק מרדדים. יוצרים עיגולים שמהם מכינים משולשים פתוחים.

אופים ב-180 מעלות 18-20 דקות שיזהיבו.

אחרי האפייה מורחים על הבצק האפוי את המילויים השונים.

* ניתן להחליף את הקמח המלא בקמח לבן.

מילויים לאוזני המן

 

לקרם שקדים:

200 גר' חמאה
200 גר' סוכר
200 גר' שקד טחון
72 גר' ביצים (בערך 2 ביצים)
100 גר' קרם פטייסיר
25 גר' רום 

אופן ההכנה: 

להקציף את החמאה והסוכר, תוך כדי הקצפה יש להוסיף את תערובת השקד טחון וקרם הפטיסייר (ראו מתכון להכנת קרם פטיסייר), לאחר מכן יש להוסיף את הביצים תוך כדי הקצפה ולבסוף את הרום.

אוזן המן שוקולד

לגנאש שוקולד:
600 גר שמנת מתוקה
400 גר שוקולד 

אופן ההכנה:

להרתיח את השמנת מתוקה להוסיף את השוקולד ולערבב ולשים במקרר לרבע שעה.

אוזן המן קרם פטיסייר

לקרם פטייסיר:
חצי ליטר חלב
60 גר חלמונים
125 גר סוכר
45 גר קונפלור
מקל וניל 

אופן ההכנה:

יש להרתיח את החלב עם מקל הווניל. בינתיים לטרוף במטרפה ידנית את החלמון והסוכר, להוסיף קורנפלור ולערבב. לוקחים את החלב החם ושופכים לאט ובהדרגה לתוך עיסת החלמונים הסוכר והקורנפלור ולבשל ביחד.

בסיום הבישול מעבירים מיד למקפיא (פעולת המקפיא הורגת את הבקטריות) כשהקרם קר להוציא מהמקפיא ולהשתמש. לא לתת לקרם לקפוא.

אוזן המן עם קרם נוגט

לקרם נוגט:

להוסיף לקרם פטיסייר 250 גר' מחית נוגט 

אוזן המן קרם לימון. צילום: שטיינבר צלמים

לקרם לימון:

250 גר' מיץ לימון
400 גר' סוכר
35 גר' קונפלור
13 ביצים
100 גר' חמאה 

אופן ההכנה:

יש להרתיח את מיץ הלימון עם החמאה.

בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר והקורנפלור, ומוסיפים את הביצים ומערבבים באופן ידני במטרפה. כשמיץ הלימון רותח יש להוסיף אותו לעיסת הסוכר, הקורנפלור והביצים ולערבב מהר כדי שלא יווצרו גושים. 

הכנת המרנג:

250 חלבונים

500 סוכר

125 גר' מים.

יש לבשל את הסוכר עם המים עד להגעה של 121 מעלות. להקציף את החלבונים עד לקבלת קצף יציב. כאשר הסירופ מגיע ל-121 מעלות יש להוסיף בעדינות רבה לחלבונים ולתת לזה להתקרר.

אולמות הקאלה הם קומפלקס לאירועים בחיפה והצפון, המעמיד שני אולמות בשני קונספטים מיוחדים. http://www.kala.co.il/
צילום: שטיינר צלמים