רון בלב וסטייק ביד

שפים, קונדיטורים ואפילו מותג אלכוהולי אחד, מגישים את המנה המועדפת עליהם לט"ו בשבט. אז נא לשלוף עטים ולהתחיל לחפור במתכונים

מתכונים לט"ו בשבט

השנה ט"ו בשבט עומד בפתחו של סוף השבוע (כבר נקודות לזכותו), מה שנותן לנו תירוץ טוב לאפשר לו להשתחל לארוחות יום השישי והשבת הדשנות, הבאות עלינו לטובה. היום נוטעים (או שממש רוצים לנטוע, אבל תקועים במשרד ועושים פוטוסינתזה באור הפלורסנט) ומחר מבשלים מטעמים מחומרי הגלם שנתן לנו הטבע.

לא לבעלי לב חלש

אני רוצה לחלוק עמכם את השוק הקטן שחטפתי אתמול, בו הסתבר לי שבפירות היבשים שאני קונה בסופר יש יותר כימיקלים מחומר ניקוי לשירותים. מסתבר שמידי שבוע אני מנשנשת לי גפרית זרחנית להנאתי ומבלי שאף אחד עוצר אותי. למזלי, הותירו אותי עם שתי אלטרנטיבות: הראשונה היא הכנה ביתית, אבל עם כל הכנות – שאני אייבש? אם היה לי זמן להשכיב משמשים בשמש או לעשות לקיווי פן עם מייבש שיער, הייתי מעדיפה לתפוס קצת שמש בעצמי על מגבת בים וללכת לספר שיסדר לי את הפריזורה. האופציה השנייה יותר נראית לי – פשוט לקנות פירות יבשים אורגניים ולהשאיר בלעדית לכמות הקלוריות המטורפת לעשות שמות בגופי. לסוכר זה ייקח קצת יותר זמן לבד, מאשר עם תגבור של תוצרי תעשיית הנפט.

אז אם עדיין לא הוצאתי לכם את החשק לבשל לכבוד החג, הגיע הזמן להציג את אוסף המתכונים לט"ו בשבט (ארזתי בעצמי) מאת מבחר השפים של ארצנו, שהיו מוכנים לחלוק עם כל השאר את המנה המתוקה והמועדפת עליהם.

גלילת פרגיות במילוי תפוח עץ גרנד סמיט ופירות יבשים

על מצע תפוח אדמה בנוסח עמודי הגשר בליווי אנטיפסטי ואטריות אורז פריכות ברוטב יין אדום

קטפתי מ: שף ראשי דימיטרי סיבין ממסעדת space – מסעדת בשרים כשרה.

חממה: מושב אמונים, משק 104, טל': 08-8677210

מרכיבים ל-4 מנות:

  • 8 יחידות של סטייק פרגיות
  • 2 תפוחי עץ גרנד סמיט

מרכיבים למילוי:

  • 50 גרם צימוקים
  • 50 גרם תאנים
  • 50 גרם משמש
  • 150 גרם מחמאה
  • 1 שן שום לתיבול תפו"א
  • 6 יחידות תפו"א אדומים גדולים

מרכיבים לרוטב:

  • 1 בקבוק יין אדום יבש
  • 250-300 גרם סוכר
  • 1 ענף טימין
  • 200 גרם אטריות אורז יבשות
  • אנטיפסטי- ירקות מתובלים וצלויים בתנור (בטטה, עגבניות שרי, שומר, אספרגוס)

אופן ההכנה:

  1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים למקלות ישרים ועבים. שוטפים, מתבלים ומכניסים לתנור ל-180 מעלות למשך 30 דקות.
  2. משרים את הפירות היבשים במים ל-10 דקות וחותכים לקוביות קטנות.
  3. ממיסים חמאה במחבת ומקפיצים את תפוחי העץ עם הפירות היבשים במשך 3-4 דקות.
  4. את סטייק הפרגית ממלאים במילוי, סוגרים עם קיסם שיניים ומכניסים לתנור ל-180 מעלות למשך 25 דקות.
  5. מטגנים קלות אטריות אורז עד שהופכות לפריכות.
  6. מצמצמים יין וסוכר עם ענף טימין טרי, עד לקבלת מרקם סמיך.
  7. מרכיבים את המנה לפי ראות עיניכם וגרגור בטנכם.

כבד אווז צרוב ברוטב תאנים, יין אדום וקינמון

קטפתי מ: שף ראשי דניאל מקסוואל ממסעדת קאזה דו ברזיל צ'רוסקרייה דרום אמריקאית.

חממה: רח' משה בקר 12, ראשל"צ, טל': 03-9504000

מרכיבים ל-4 מנות:

  • 1 בצל לבן חתוך לקוביות
  • 500 גר' תאנים
  • 1 כוס יין אדום
  • 150 גר' סוכר
  • מקל קינמון
  • 3 יחידות כוכב אניס
  • 700 גר' כבד אווז

אופן ההכנה:

  1. על אש נמוכה לערבב את כל המצרכים מלבד הכבד אווז ולהוסיף 300 מ"ל מים במשך כחצי שעה.
  2. את כבד האווז לצרוב על מחבת פסים במשך כדקה וחצי מכל צד.
  3. להניח את הרוטב על כל נתח הכבד ולהגיש חם.

קדרת בוקרים עם פירות יבשים

קטפתי מ: מסעדת הבוקרים – מסעדה כשרה, המתמחה בבשרים משובחים.

חממה: בסמוך לאורוות הסוסים בקיבוץ מרום גולן, טל': 04-6960206, אתר: www.meromgolantourism.co.il

מרכיבים ל-6 מנות:

  • כ-800 גר' נתח בשר בקר (כתף)
  • 2 בצלים גדולים פרוסים
  • 2 ראשי שום שלמים (מנוקים מה"זקן" של השום)
  • 5 שיני שום קלוף
  • ½ כוס יין אדום יבש איכותי
  • רבע כוס שמן זית
  • 2 גזרים מקולפים ופרוסים
  • 2 בטטות חתוכות
  • 5 גבעולי סלרי, פרוסים גס
  • 10 שזיפים מיובשים מגולענים
  • 10 משמשים מיובשים
  • 2 כפות שקדים פרוסים
  • 3 כפות דבש
  • 1 כף חרדל
  • 1 כפית קרי
  • 1 מקל קינמון
  • 3 גרגרי הל
  • 10 גרגירי פלפל אנגלי
  • מלח, פלפל שחור טחון טרי
  • 4 גבעולי רוזמרין טריים

אופן ההכנה:

  1. חותכים את הבשר המופשר לקוביות קטנות ומערבבים עם שיני השום.
  2. משמנים את קרקעית הקדרה (פויקה) במעט שמן זית.
  3. מערבבים את כל הנוזלים והתבלינים בקערה או בצנצנת ומנערים היטב (חוץ מהרוזמרין והקינמון).
  4. מניחים את קוביות הבשר בקדרה, מוסיפים את הגזרים והבטטות החתוכות, השום, בצל, סלרי, שזיפים, משמשים, ענפי רוזמרין, מקל קינמון.
  5. שופכים מעל את הנוזלים שעורבבו היטב.
  6. שמים את הקדרה בתנור על חום גבוה כ-20 דקות.
  7. מנמיכים החום בתנור ומשאירים לפחות ל-7-8 שעות.
  8. לפני הגשה מפוררים מעל המנה שקדים פרוסים לקישוט וטעם.

קינוח קן פירות ייחודי

קטפתי מ: קונדיטור ראשי דוד ועקנין, משכן האירועים בית האופרה

חממה: רח' האורגים 25, אשדוד, טל': 08-8517000

מרכיבים:

  • 12 חרוטים משוקולד
  • 50 גר' משמש
  • 50 גר' שזיפים מיובשים
  • 50 גר' צימוקים
  • 50 גר' אגוזים
  • 50 גר' תמרים
  • 50 גר' פיסטוק גרוס
  • 200 גר' מחמאה
  • 3 כפות ברנדי
  • גרידת לימון
  • 2 דפים בצק פילו
  • 100 גר' איטריות קדאיף
  • 1/2 כוס סילאן
  • 1/2 כוס סוכר

אופן ההכנה:

  1. לאפות בתבנית חד פעמית ריבוע-קונכייה בגודל 18 ס"מ בצק פילו.
  2. למלא בתבנית את אטריות הקדאיף ולתת אפייה קצרה.
  3. לאחר האפייה למזוג את הסילאן על הקונכייה כשהיא חמה.
  4. במחבת להמיס חמאה ולהוסיף את הסוכר, ברנדי, גרידת לימון, לקרמל מעט ואז לערבב עם על הפירות היבשים.
  5. לבנות את המנה – ניתן להתפרע!

עוגה בעיצוב סלסלת פירות יבשים

קטפתי מ: טל כץ, מנכ"ל סטודיו שוגה – סדנאות לעיצוב עוגות.

חממה: רחוב עין חי 45 כפר מלל, ליד צומת רעננה, טל': 09-7422898, 052-3404359, אתר: http://www.shooga.co.il/

הציוד הנדרש:

  • סכין לחיתוך
  • בסיס עגול לעוגה בקוטר 29 ס"מ
  • קסמי שיניים
  • מכחול
  • מערוך
  • צובטן בצורת חצי עיגול
  • חותכן בצורת פרפר קטן
  • חותכנים בצורת פרחים קטנים

מרכיבים:

  • עוגה בחושה עגולה בקוטר 24 ס"מ
  • קרם לציפוי העוגה
  • קורנפלור לרידוד
  • 1 ק"ג בצק סוכר חום
  • 150 גרם בצק סוכר ירוק (בכמה גוונים)
  • מעט בצק סוכר בצבעים צהוב, ורוד וכתום
  • פירות יבשים

אופן ההכנה:

הכנת העוגה לציפוי – מוציאים את העוגה מהתבנית, אם צריך מיישרים את חלקה העליון. הופכים את העוגה. בעזרת סכין, חותכים בעוגה חלל ליצירת סלסלה ומניחים את העוגה על הבסיס. בעזרת חלקי העוגה שהוסרו, מגביהים את דפנות הסלסלה. מורחים את הקרם באופן אחיד על העוגה ועל צידה.

ציפוי העוגה – לוקחים כ-800 גרם בצק סוכר חום, מרדדים ומצפים את העוגה. חותכים את שאריות הבצק מסביב לעוגה. צובטים את הציפוי בטור ישר וברווחים קבועים משולי הסלסלה אל בסיסה. צובטים כל טור במרווחי הטור הקודם. המטרה לשוות לעוגת מראה של סלסלת קש.

עטיפת הבסיס – באמצעות בצק סוכר בצבע ירוק, יוצרים נקניק, מרדדים וחותכים רצועה ארוכה. בעזרתה מצפים את הבסיס.

יצירת הידית – לוקחים כ-300 גרם בצק סוכר בצבע חום, יוצרים 2 נקניקים ארוכים ומלפפים אותם יחד. את הקצוות מדביקים בשני צדי העוגה.

יצירת הפרפרים – לוקחים בצק סוכר בצבע צהוב, מרדדים וקורצים ממנו 3 פרפרים. מכופפים אותם קלות.

יצירת הסרטים – לוקחים בצק סוכר בצבע ורוד, מרדדים וחותכים ממנו 3 פסים צרים. את שני קצוות הפס הראשון מקפלים פנימה למרכז הפס ויוצרים 2 לולאות. את שני הפסים האחרים חותכים באלכסון בקצה. מוסיפים פס צר קטן ומדביקים במרכז הסרט. מדביקים את הסרטים בצדי הסלסילה.

יצירת הפרחים – לוקחים בצק סוכר בצבעים כתום, צהוב וורוד. מרדדים, קורצים פרחים קטנים ומדביקים על הבסיס.

השלמת העוגה – מניחים את הפירות היבשים בתוך הסלסה ומדביקים את הפרפרים.

פירות יבשים ממולאים ברוטב פיג'לינג Black Hat

קטפתי מ: מותג פיג'לינג – ליקר תאנים על בסיס וודקה

מרכיבים:

למלית בשר:

  • 500 גר' בשר טחון
  • 1 בצל בינוני
  • 1 תפו"א בינוני
  • חופן פטרוזליה קצוצה
  • כפית ראס אל חנות (תבלין מרוקאי לקציצות)
  • 1 ביצה
  • מלח ופלפל לפי הטעם.
  • כ-30 יחידות של פירות יבשים – תאנים, שזיפים, משמשים

לרוטב:

  • 50 מ"ל פיג'לינג Black Hat
  • 2 בצלים בינוניים
  • 1.5 כף דבש
  • 2 מקלות קינמון
  • 1/2 כפית קינמון טחון
  • 2 כוכבי אניס
  • חופן אגוזי קשיו
  • מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

  1. בקערה מערבבים בשר טחון, בצל אחד מגורד, תפו"א מגורד, פטרוזיליה קצוצה, ביצה ותבלינים. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
  2. פותחים את הפירות היבשים (מקפידים לפתוח אותם רק בחציים ואת חציים השני להשאיר שלם) וממלאים בתערובת הבשר.
  3. על אש בינונית מחממים סיר רחב ושטוח. מטגנים את 2 הבצלים הנותרים שחתכנו מראש לרצועות, עד להזהבה.
  4. מוסיפים לבצל הזהוב דבש, מקלות קינמון, קינמון טחון, אגוזי קשיו, כוכבי אניס מלח ופלפל, ומערבבים עד לקבלת רוטב סמיך ועשיר.
  5. לאחר שהרוטב נעשה סמיך, מוסיפים 50 מ"ל פיג'לינג Black Hat ומערבבים.
  6. מנמיכים את האש, מסדרים בסיר את ממולאי הפירות היבשים ומניחים לתבשיל להתבשל במשך כ-25 דקות בסיר פתוח.
  7. יש להקפיד להרים בעזרת כף את הרוטב מתחתית הסיר ולצקת אותו בכל כמה דקות על הממולאים. יש להשגיח שהרוטב לא יתקרמל.
  8. מומלץ לקשט באגוזי מלך ולהגיש לצד צ'ייסר פיג'לינג Black Hat קפוא.