צלי בקר ביין

במלאת 100 שנה להולדתה של ג'וליה צ'יילד, קבלו מתכון של הילה קריב לביף בורגונדי בהשראתה

צלי בקר ביין

"I enjoy cooking with wine, sometimes I even put it in the food I'm cooking"

ג'וליה צ'יילד

אני רואה מול עיני את הסצנה מתוך "ג'ולי וג'וליה": ג'וליה (מריל סטריפ המהממת), יושבת במסעדה וחושבת מה לעשות עם חייה… "מה את אוהבת לעשות?", שואל אותה בעלה. "לאכול!", היא אומרת. "ואת כל כך טובה בזה!" הוא עונה לה. גם אני.

ביף בורגונדי הוא תבשיל צרפתי של בקר ביין, הסרט עשה לי חשק, אבל בגלל בהלת הספרים שבאה בעקבות הסרט לא הצלחתי למצוא את המתכון המקורי של ג'וליה. לכבוד החג, הנה גרסתי לצלי בקר ביין, שמתקבל אפוף ריחות ובעל טעם עמוק ומשכר. פשוט, ביתי ומפנק.

לבישול ארוך מתאים נתח בשר משויש, כלומר מרושת בפסי שומן לבנים. השומן מבטיח שהבשר לא יתייבש בבישול. אני משתמשת ב-short ribs ללא העצם, נתח הנקרא בישראל אסאדו או שפונדרה. הוא שמן מאוד וג'לטיני ולכן יוצא רך ביותר בבישול הארוך. נתח של כתף יעשה אף הוא עבודה טובה ויש בו פחות שומן.

ניתן להכין יום מראש – הנה לכם תבשיל שיכול להוריד במעט מהלחץ שבאירוח רב-משתתפים.

המצרכים (ל-8-10 מנות):

2 ק"ג בשר בקר (ראו למעלה), חתוך לקוביות גדולות

מלח ופלפל טחון טרי

7-6 כפות שמן קנולה

כ-26 גזרים גמדיים וצנוניות, שטופים היטב (או שומר, לפת, שורש פטרוזיליה)

4 בצלים קטנים, קלופים וחתוכים לרבעים

1/2 בקבוק יין אדום יבש

2 כוסות מרק עוף ביתי (ניתן להחליף במים ועדיין ייצא טעים)

2 כפות רסק עגבניות

2 מקלות קינמון

2 ענפי רוזמרין טרי

1 ראש שום שלם, חצוי לרוחבו

אופן ההכנה:

1. מייבשים את קוביות הבשר על מגבות נייר, ומתבלים אותן במלח ופלפל. מחממים את התנור ל-130 מעלות.

2. מחממים סיר גדול (כזה שמתאים לתנור) על להבה גבוהה ומוסיפים כמחצית כמות השמן. משחימים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים בשמן חם מאוד (סביר להניח שב-3 פעמים, על מנת שהשמן יישאר חם והבשר יושחם כהלכה). מעבירים לקערה.

3. מוסיפים לסיר את שארית השמן וצולים בו את כל הירקות. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים קלות. כשהירקות משחימים מעט, מוסיפים את היין ומבשלים כמה דקות בבעבוע. בעזרת כף עץ, מגרדים היטב את תחתית הסיר.

4. מוסיפים את מרק העוף, רסק העגבניות, הקינמון והרוזמרין. מערבבים היטב ומביאים שוב לרתיחה. מכסים, מעבירים לתנור ואופים כשעה. מנמיכים את חום התנור ל-100 מעלות וממשיכים לאפות עוד 3-2 שעות, עד שהבשר רך לגמרי. שימו לב שבסיר תמיד יהיו נוזלים. אם חסרים, מוסיפים מעט מים. אם מכינים את התבשיל יום מראש, ניתן להפסיק את הבישול לפני הזמן ולסיים למחרת.

בתיאבון!

המתכון מתוך "ביסים: ממטבחה של בשלנית", ספרה של הילה קריב

לעוד מתכונים לשבת

צילום: הילה קריב
הילה קריב, ביסים
הילה קריב, למדה בישול בניו יורק ב- French Culinary Institute. בבלוג שלה, "ביסים", כותבת על אוכל, על אנשים ועל החיים.