להכין פוקצ'ה בבית

פוקצ'ת גבינות עיזים, פוקצ'ת חצילים ופלפלים קלויים או פוקצ'ת רוסטביף. השף ארז שבו מסביר איך, עם אבן אפייה שתרכשו, אפשר להכין בבית מאפים ריחניים ומנחמים במיוחד

פוקצ'ה

במסעדת כרמא שבשכונת עין כרם בירושלים עובד השף ארז שבו שמיומן בהכנת פוקצ'ות. לטענתו גם בבית אפשר להגיע להכנת פוקצ'ות ברמה גבוהה – אם תרכשו הביתה אבן אפייה (אבן שמוט), שניתן להשיג בחנויות המיועדות לקהל חובבי המטבח.

כשאבן אפייה נמצאת בתנור שחומם לחום מירבי, היא אוגרת בתוכה חום רב. כשמניחים את הפוקצ'ה ישירות על אבן השמוט הלוהטת, היא מתלהטת במהירות, תוך שהיא סופגת את החום מהאבן ונאפת תוך זמן קצר.

בנוסף מציע שבו, שלל תוספות ודרכים שניתן להגיש את מאפה הבצק המפתה, איתן.

מתכון  לפוקצ'ה ביתית

טיפ ראשון – השתמשו בקמח טוב בעל טחינה מעולה, כדי לקבל פוקצ'ה אוורירית ופריכה.

חומרים לפוקצ'ה בסיסית:

1 קילו קמח

1 כפית שטוחה של שמרים יבשים

1 כף סוכר

1/4 כוס שמן זית

3 1/ כוסות מים

3/4 כוס קרח גרוס

25 גרם מלח

אופן הכנה:

מחממים את התנור ל-300 מעלות כאשר אבן האפייה מונחת בתוכו.

בעזרת נאפה, מנפים את הקמח לקערה ומוסיפים את השמרים והסוכר. מערבבים מעט ומוסיפים את שמן הזית.

מזלפים לתערובת מים באיטיות ובמקביל מוסיפים את הקרח הגרוס על מנת לצנן את הבצק.

כעבור כ-10 דקות של לישה מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-10 דקות נוספות.

נותנים לעיסה לנוח כחצי שעה ומחלקים אותה לכדורים של כ-150 גרם. מכניסים את כדורי הבצק למקרר לחצי שעה.

לוקחים כדור בצק לאחר שתפח ויוצרים בו שקעים בעזרת הבוהן. פותחים את הכדור לכדי פוקצ'ה מרודדת. (יש לרדד את הבצק ביד ולא במערוך כדי לשמור את האוויר בפנים. על הבצק להיות בטמפרטורת החדר וכך הוא יהיה גמיש יותר).

מניחים את הבצק על אבן האפייה כ5-7 דקות , או עד שהפוקצ'ה מושחמת כראוי.

מומלץ להגיש את הפוקצ'ה חמה וטרייה מהתנור לשולחן האוכל בליווי רטבי שמן זית ובלסמי או ממרח טפנד זיתים, פסטו או עגבניות מיובשות בתור מנה ראשונה מפנקת.

אך, באמצעות תוספות שונות ומגוונות, להפוך אותה למנה שתמשוך את מירב תשובת לב הסועדים.

מתכון לפוקצ'ת בריאות

מרכיבים:

בצק פוקצ'ות בסיסי

50 גרם גרעי דלעת

כף שמן זית

מלח גס

אופן הכנה:

לוקחים כדור בצק לאחר שתפח, צרים שקעים בעזרת הבוהן ופותחים את הכדור לכדי פוקצ'ה מרודדת.  מפזרים גרעיני דלעת בנדיבות, מזליפים את שמן הזית ומפזרים מלח גס לפי הטעם

פוקצ'ה מוצרלה ועגבניות טריות

מרכיבים:

בצק פוקצ'ות בסיסי

2 עגבניות פרוסות דק

כף שמן זית

2 שיני שום טחונות

מלח גס

100 גרם מוצרלה פרוסה

אופן הכנה:

כמו במתכון התוספות הקודם, חוזרים על תהליך לישת כדור הבצק וצרים בעזרת האגודל חור ומרדדים לכדי פוקצ'ה.

לאחר רידוד כדור הבצק מפזרים את פרוסות העגבניות, מזליפים את שמן הזית וממליחים לפי הטעם.

לאחר אפייה קצרה של כ-3 דקות מוסיפים את המוצרלה הטרייה.

לאחר הרידוד יש לפזר פרוסות עגבניות , שמן זית שום ומלח גבישי.

אופים מעט, מוסיפים את המוצרלה הטרייה ומחזירים את הפוקצ'ה לתנור להשחמה.

ארז שבו

פוקצ'ה פלפלים וחצילים קלויים

מרכיבים:

בצק פוקצ'ות בסיסי

גמבה אחת

חציל אחד

2 שיני שום כתושות

מלח לימון

כף שמן זית

מלח גס

אופן הכנה:

קולים את הגמבה והחציל ולקלות בתנור או בטוסטר אובן תוך כדי הפיכת הירקות בתבנית קלייה אחידה. לאחר שהירקות השחימו והתרככו יש להוציאם מהתנור, לצנן אותם, לקלף את הפלפל מקליפתו החרוכה ולפרוס.

לאחר מכן , לטבל בשום הכתוש, בשמן הזית ומלח הלימון.

מרדדים את הבצק שהוכן לפי המתכון הבסיסי. מניחים מלמעלה את הפלפל והחציל הקלוי. מזלפים עוד מעט שמן זית ומתבלים במלח גס לפי הטעם

את הפוקצ'ה יש לאפות בין 5-7 דקות.

פוקצ'ה רוסטביף

מרכיבים:

בצק פוקצ'ות בסיסי

100 גרם נתח סינטה

2 כפות חרדל גרגרירים

2 שיני שום

מלח גס

2 כפות שמן זית

אופן הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות

מכינים את המרינדה שבה נשרה את הסינטה.

מערבבים את החרדל עם שן שום כתושה ומלח ומעסים את נתח הסינטה בתערובת. לאחר מכן מכן אופים את הנתח בשלמותו בתנור כשעה.

מחממים את התנור לטמפרטורה מקסימלית.

פורסים את הנתח לפרוסות דקות, מרדדים את הבצק ומסדרים עליו את הנתחים הפרוסים. מפזרים שן שום כתושה, מזלפים שמן זית וממליחים לפי הטעם.

יש לאפות את הפוקצ'ה בין 6 – 8 דקות

פוקצ'ת גבינות עיזים

מרכיבים:

בצק פוקצ'ות בסיסי

100 גרם גבינת עיזים פרוסה

2 שיני שום כתושות

מלח גס

2 כפות שמן זית

אופן הכנה:

מרדדים את הבצק ופותחים אותו כמו במתכון הבסיסי. מפזרים עליו את פרוסות גבינת העיזים, השום הכתוש,  שמן הזית ומתבלים במלח גס.

את הפוקצ'ה מכניסים לתנור ל- 5-7 דקות.

מאפה תפוחים וקרם שקדים

לבצק:

400 גרם קמח לבן

1/5 כוסות מים קרים

כף שמן

כפית שמרים יבשים

1/3 כוס קרח כתוש

כפית מלח

מעט קמח ללישה

לקרם:

100 גרם שקדים מולבנים, קלויים וטחונים דק

100 גרם חמאה רכה

100 גרם אבקת סוכר

חלבון מביצה אחת

למלית:

4 תפוחים ירוקים

100 גרם חמאה

100 גרם סוכר

הכנה:

  1. במעבד מזון עם וו לישה מערבלים את הקמח עם הסוכר והשמרים על מנת לאוורר אותו. מוסיפים בזה אחר זה את השמן, המים, הקרח ולבסוף את המלח בהדרגה ומוסיפים ללוש כ-20 דקות. הקרח ישמור על יציבות הבצק.

  2. על גבי משטח מקומח לשים את הבצק בידיים, יוצרים כדור ומניחים מכוסה במגבת לחה כ-3 שעות.

  3. למלית: קולפים את התפוחים ופורסים לפרוסות דקות. מאדים במחבת עם החמאה והסוכר, עד שהתפוחים מתרככים מעט. מצננים.

  4. לקרם: מערבלים את המרכיבים לקבלת קרם אוורירי ואחיד.

  5. מחממים תנור לחום בינוני גבוה. (180 מעלות).

  6. חוזרים על פעולת הלישה ומחלקים ל-3 כדורים שווים. משטחים אותם באמצעות מערוך לעיגולים בקוטר 18 ס"מ.

  7. אופים כ-4 דקות, על מנת שהבצק יתייצב. יוצקים מעט מהקרם, מניחים מעליו את התפוחים המאודים וסוגרים לצורת מעטפה.

  8. אופים כ-10 דקות או עד שהמאפה מזהיב. מגישים עם אבקת סוכר.

ארז שבו הוא שף מסעדת כרמא בעין כרם  74 , ירושלים