פאי אגסים וגבינות

פאי יפהפה וטעים מבצק חמאה ושמנת, עם מלית של גבינות שמסתירה מתחתיה קוביות אגסים מתקתקות ומעוטרת בפלחי אגסים, באגוזים ובחמוציות

פאי אגסים

צילום: יהודה סלומון

פאי אגסים וגבינות של דנית סלומון

נגיסה באגס היא בדרך כלל רדיפה אחרי הבטחה לא ממומשת של טעם, מה שלא מונע ממני לנסות שוב ושוב ושוב, בתקווה. הכי מבטיחים והכי מתעתעים הם האגסים ה"חלודים" הגדולים, שאין אצלנו, והאגסים החומים.

כדי לשדל אגס מצוי לשחרר מתוכו את הטעם הנחשק, צריך לבשל אותו, או ולהקיף אותו בטעמים אחרים, שיבליטו את האגסיות שבו. אפשר במתוק, ואפשר גם במלוח. הגבינות הכחולות, כמו רוקפור וגורגונזולה, הן הכוכבות בקבוצת המעודדות של טעם האגס.

הפאי היפהפה והטעים הזה מצרף בצק חמאה ושמנת מחוזק בגרגרי חרדל ובפלפל גרוס למלית של גבינת רוקפור מעורבבת בגבינת נפוליאון 16% שומן (שלטעמי קלילה וטעימה יותר מהגרסה בעלת אחוזי השומן הגבוהים יותר), שמסתירה מתחתיה קוביות אגסים מתקתקות ומעוטרת בפלחי אגסים, באגוזים ובחמוציות. ההכנה ממש לא מסובכת, אבל תוצאה רבת־רושם דורשת קצת תשומת לב והקפדה על הסידור.

דברים שכדאי לדעת:

• בצק שמנת הוא בצק גמיש ונוח מאוד לא רק לרידוד אלא גם לריפוד תבנית מלבנית.

• מכת החום שהבצק מקבל, כשמכניסים אותו לתנור שחומם לחום גבוה יחסית ומניחים אותו על התבנית החמה, מאפשרת ויתור על אפייה מקדימה של קלתית הבצק. רצוי לקצר ככל האפשר את משך הפתיחה של דלת התנור (כשמכניסים את התבניות), כדי למנוע בריחת חום.

• תערובת קמח התירס והגבינה המגוררת משמשת כשכבת מגן סופגת לחות, ושומרת על פריכותו של הבצק.

• אם לא מצאתם גבינת נפוליאון 16%, אפשר להחליף אותה בתערובת של גבינת שמנת רגילה וריקוטה (חצי־חצי).

• אם אין תבניות פאי מלבניות, אפשר להשתמש בתבניות פאי עגולות בקוטר 22-21 ס"מ, ולסדר את פלחי האגסים במעגל במקום בטור.

• הכמויות מדודות בכוסות ובכפות מידה של הסט הבינלאומי (1 כוס = 250-240 מ"ל; 1 כף = 15 מ"ל; 1 כפית = 5 מ"ל).

פאי גבינות ואגסים

המצרכים (ל־2 יחידות פאי בתבנית פאי מלבנית מתפרקת 30x11 ס"מ):

לבצק השמנת והחרדל:

½1 כוסות (190 גרם) קמח

¼ כפית אבקת אפייה

½ כף גרגרי חרדל (רצוי כתושים קלות במכתש תבלינים)

¼ כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

100 גרם חמאה קרה

½ גביע (100 מ"ל) שמנת חמוצה

המצרכים למילוי:

• 3 אגסים גדולים (אני השתמשתי בחומים, אבל אפשר גם אדומים, או ירוקים)

• 75 + 25 גרם גבינת פרמזן / פקורינו מגוררת על מגררת דקה

• 1 כף + 1 כפית קמח תירס צהוב להכנה מהירה (קמח לפולנטה)

• 3 גביעים (675 גרם) גבינת נפוליאון 16%

• 150 גרם גבינת רוקפור מפוררת במזלג

• 2 כפיות עלי קורנית טריים

• 2 ביצים גדולות, טרופות

• 1 כפית מלח

• ½ כפית פלפל

• ½ כוס אגוזי מלך קצוצים גס

• ⅓ כוס חמוציות אדומות יפות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק במעבד מזון, מחלקים לשניים, צרים 2 דיסקיות, עוטפים בניילון ומקררים שעתיים לפחות.

2. מחממים את התנור לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) כשתבנית שטוחה גדולה מושחלת במדף האמצעי. משמנים את תבניות הפאי.

3. חוצים את האגסים לאורכם, חותכים לרבעים, מסלקים את הליבות וחותכים כל רבע ל־4 פלחים דקים. שומרים 24 פלחים יפים וקוצצים את השאר לקוביות.

4. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים כל חלק לעלה שגודלו מספיק לריפוד התבנית ודופנותיה. מעבירים את הבצק לתבניות המשומנות, ומהדקים בזהירות לתחתית ולדפנות בלי למתוח את הבצק – משאירים את עודפי הבצק משתפלים מעבר לדופנות התבנית.

5. מערבבים 25 גרם פרמזן עם כפית קמח תירס וזורים על תחתית כל קלתית בצק חצי מכמות התערובת. מפזרים למעלה את קוביות האגסים.

6. מערבבים את גבינת הנפוליאון עם רוקפור, קורנית, ביצים, כף קמח תירס, 75 גרם פרמזן, מלח ופלפל. מחלקים את התערובת הגבינות בין הקלתיות ומיישרים. מגלגלים מערוך על החלק העליון של דופנות התבניות, כדי לחתוך ולהסיר את עודפי הבצק.

7. מסדרים בכל פאי 12 פלחי אגס על מלית הגבינה – באלכסון, כשצד הקליפה כלפי מעלה. מפזרים בין הפלחים אגוזים קצוצים וחמוציות.

8. מניחים את תבניות הפאי על התבנית השטוחה החמה שבתנור, סוגרים את דלת התנור ומנמיכים את חום התנור ל-170. אופים במשך 45-40 דקות, עד שהבצק משחים ומלית הגבינה מתייצבת. מגישים פושר.

.

>> לעמוד הפייסבוק של דנית סלומון

דנית סלומון
מחברת ספרי בישול רבי־מכר (למעלה מ־20) וספרי תרבות, מפתחת מתכונים, עורכת. אוהבת לקרוא, לאכול, להתווכח, להתבטל ולבשל - בסדר זה ממשנולדה וגדלה בקיבוץ אשדות יעקב מאוחד. מתגוררת בתל־אביב. בוגרת החוגים לתולדות האמנות והחוג לפילוסופיה כללית באוניברסיטת תל־אביב