עוף בתפוזים ועוד חברים

עוף בתפוזים, דבש וצימוקים

המצרכים (ל-6-4 מנות):

4 כרעי עוף (2-1.75 ק"ג), מחולקות לשוקיים וירכיים

2 בצלים גדולים

1 תפוז בינוני, שקליפתו יפה

¼ כוס מיץ לימון סחוט טרי

½ כוס צימוקים בהירים

¼ כפית גדילי זעפרן

¼ כוס שמן זית

¼ כוס דבש

¼ כפית הל טחון

2 כפיות זנגביל טרי מגורר

½ כפית כורכום

1 כוס מים

מקל קינמון באורך 5 ס"מ

חצי צרור גבעולי כוסברה קשורים
יחד בחוט

פלפל שחור טחון טרי

מלח

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את נתחי העוף, שוטפים ומייבשים במגבות נייר.

2. קולפים את הבצלים, חוצים וחותכים אותם לרצועות לאורכם. חוצים את התפוז לאורכו. פורסים חצי אחד לרוחבו לפרוסות בעובי 4-3 מ"מ ומעבירים לכלי קטן. בעזרת זסטר מגרדים רצועות דקות מהשכבה הצבעונית של קליפת חצי התפוז השני ושומרים את הרצועות יחד עם הפרוסות. חוצים את חצי התפוז השני וסוחטים את המיץ שלו לקערית. מוסיפים לקערית את מיץ הלימון, את הצימוקים ואת הזעפרן ושומרים בצד.

3. מחממים את השמן בסיר או במחבת עמוקה (בקוטר 30-28 ס"מ) ומטגנים את נתחי העוף מעל להבה בינונית עד שהם משחימים מכל עבריהם. מוציאים את נתחי העוף לכלי.

4. מוסיפים לשמן שבסיר את רצועות הבצל ומטגנים מעל להבה בינונית־נמוכה עד שהבצל מזהיב. מוסיפים דבש, הל, זנגביל וכורכום ובוחשים מעל להבה נמוכה עד שהדבש נמס. מוסיפים את תערובת המיצים והצימוקים ואת כוס המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את מקל הקינמון ואת צרור הכוסברה.

5. מחזירים לסיר את נתחי העוף – מסדרים אותם בשכבה אחת כשצד העור כלפי מטה. בוזקים על נתחי העוף פלפל שחור ויוצקים עליהם מהרוטב בכף. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 30 דקות. הופכים את נתחי העוף ברוטב בזהירות. טועמים את הרוטב ומתבלים במלח לפי הטעם. מכסים ומבשלים במשך 30 דקות נוספות.

6. מוציאים את צרור הכוסברה מהסיר. מוסיפים לרוטב את רצועות קליפת התפוז ומסדרים את פרוסות התפוז בין נתחי העוף. מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 30-20 דקות, עד שנתחי העוף רכים מאוד.

.

כרעי עוף ברוטב פטריות פורצ'יני

פורצ'יני מיובשות אפשר למצוא במרכולים, במעדניות ובחלק מחנויות הירקות. בדרך כלל הן נמכרות בשקיקים של 20 עד 30 גרם (לא כל היבואנים מקפידים על פטריות מאיכות טובה). בחלק מהמקומות מוכרים פורצ'יני מיובשות בתפזורת – את אלה ראוי לבדוק היטב לפני הקנייה (כבר נתקלתי בשמפיניון חסרות טעם וריח שנמכרו כ"פורצ'יני"). לפורצ'יני אמיתיות יש ריח עז שאי־אפשר לטעות בו.
הפורצ'יני הכי טובות הן אלה שמביאים לבד מטוסקנה (זה אחד מן המקרים הבודדים שמצדיקים התעלקות על קרובים ומכרים שנוסעים לחו"ל), שם הן נמכרות בכל חנות. ככל שהפרוסות גדולות ובהירות יותר, האיכות טובה יותר.

המצרכים (ל-5-4 מנות):

20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות מאיכות טובה

1 כוס מים חמים

6-4 כרעי עוף (כ־2 ק"ג)

2 כפות שמן זית

1 בצל בינוני, קצוץ דק

1 שן שום כתושה

200 גרם עגבניות מקולפות קצוצות משומרות במיץ טבעי (חצי קופסה של קוביות עגבנייה)

1 כף חומץ יין לבן

½ כפית סוכר

פלפל שחור טחון טרי

מלח

אופן ההכנה:

1. משרים את פטריות הפורצ'יני במים החמים למשך 20-10 דקות. מוציאים את הפורצ'יני מתוך המים וסוחטים את עודפי הנוזלים חזרה לכלי. קוצצים דק את הפורצ'יני. מסננים את הנוזלים דרך מסננת מרופדת בנייר טישו (הטישו עוצר את החול ששקע במי השרייה).

2. מנקים את כרעי העוף ומייבשים אותן היטב במגבות נייר. מחממים את השמן במחבת עמוקה בעלת ציפוי מונע הידבקות, שגודלה מספיק להכיל את כל כרעי העוף בשכבה אחת. מטגנים את כרעי העוף בשמן החם במשך 5 דקות מעל להבה בינונית־גבוהה – צד העור כלפי מטה – עד שהעור מזהיב יפה. הופכים ומטגנים במשך 5 דקות מהצד השני. (כדי לחסום את נתזי השמן, אני מניחה 2 כפות עץ על דופנות המחבת ומניחה מעליהן את המכסה. המכסה עוצר את הנתזים והרווח שבין המכסה למחבת מאפשר יציאת האדים.) מוציאים את כרעי העוף לצלחת גדולה.

3. מוציאים את רוב כמות השומן מהמחבת – משאירים כף אחת בלבד. מוסיפים את הבצל למחבת ומטגנים תוך ערבוב במשך 4-3 דקות, עד שהוא מתרכך ומזהיב. מוסיפים את הפורצ'יני ואת השום ומטגנים תוך ערבוב במשך דקה.

4. מוסיפים למחבת את העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים את נוזלי השרייה של הפורצ'יני, חומץ וסוכר, ומתבלים בפלפל שחור ובמלח לפי הטעם. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.

5. מחזירים את כרעי העוף למחבת – צד העור כלפי מטה. מביאים שוב לרתיחה, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 30 דקות. הופכים את כרעי העוף ברוטב, מכסים ומבשלים במשך 40-30 דקות נוספות. מוציאים את העופות לכלי הגשה.

6. מגביהים את הלהבה ומרתיחים את תכולת המחבת במשך 5-3 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. יוצקים את הרוטב על נתחי העוף ומגישים.

.

שוקי עוף בבצל, לימונים כבושים ושמיר

הכי קל (וטעים) שיש. זורקים לתבנית בצל פרוס, שום ולימונים כבושים ממחלקת הסלטים, מוסיפים שוקי עוף וגבעולי שמיר ומקבלים עוף זהוב ועסיסי בטעם מדהים.

המצרכים (4 מנות):

2 כפיות שמן זית לשימון התבנית

3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לאורכם לפלחים בעובי בינוני

8 שיני שום גדולות פרוסות

8 לימונים ננסיים כבושים (אני משתמשת בלימונים ננסיים כבושים שנקנו במחלקת החמוצים)

8 שוקי עוף (כ־1.2 ק"ג)

4 גבעולי שמיר מופרדים לגבעולים קטנים

⅓ כוס מיץ לימון טבעי (טרי או משומר)

4 כפות רוטב סויה

⅓ כוס מים

½-1 כפית פלפל שחור גרוס

שמיר קצוץ לעיטור

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים תבנית 23×30 ס"מ (או תבנית אחרת ששטחה דומה) בשמן הזית. מפזרים את הבצל ואת השום בתבנית המשומנת.

2. חותכים את הלימונים לרבעים לאורכם ומסלקים את החרצנים. מפזרים את רבעי הלימונים בתבנית.

3. מנקים ומייבשים את שוקי העוף. מסדרים את השוקיים בתבנית בין חתיכות הבצל והלימון, כשצד העור כלפי מטה. מפזרים את גבעולי השמיר בין שוקי העוף.

4. מערבבים יחד מיץ לימון, רוטב סויה ומים ויוצקים על השוקיים ועל הבצלים. זורים פלפל גרוס.

5. צולים בתנור החם במשך שעה. הופכים את שוקי העוף, מערבבים את הבצלים והלימונים שבתבנית וצולים במשך 30 דקות נוספות, עד שהשוקיים מזהיבות.

6. מעבירים את תערובת הבצלים והלימונים לכלי הגשה ומסדרים עליה את השוקיים. מעטרים בשמיר קצוץ.

טיפ: כדי לקבל כדורי עוף על מקלות עצם, מבקשים מהקצב שיחתוך את הקצה של עצם השוק מתחת להתרחבות של הפרק, במקום שצבע העור משתנה (אפשר לחתוך לבד, אבל תמיד עדיף להפיל את זה על מישהו אחר. בהזדמנות זו גם חוסכים את המטלה המעצבנת של ביעור שאריות הנוצות מקצה השוק). זה לא נראה מבטיח בהתחלה, אבל מסתדר במהלך הצלייה – הבשר מתכדר למטה ו"מקל" העצם נחשף.

.

כל המתכונים מתוך הספר "דנית סלומון מבשלת עוף", הוצאת קוראים. צילום: יהודה סלומון