עוגת גבינה כמו של קונדיטוריה

עוגת גבינה עשירה של רולדין

המצרכים לתחתית (לתבנית עגולה בקוטר 21):

100 גר' חמאה בטמפרטורת חדר

150 גר' קמח (1 כוס)

1 חלמון

50 גר' אבקת סוכר (חצי כוס)

50 גר' חמאה מומסת

למלית גבינה אפויה:

160 גר' סוכר (3/4 כוס)

25 גר' קמח (2 כפות)

50 גר' שמנת חמוצה

1 חלמון

2 ביצים

500 גר' גבינה 9%

125 גר' שמנת מתוקה (חצי מיכל)

וניל

לקרם גבינת שמנת:

125 גר' שמנת מתוקה (חצי מיכל)

50 גר' אבקת סוכר (חצי כוס)

5 גר' אינסטנט פודינג וניל (1 כף)

רבע מקל וניל

125 גר' גבינת שמנת 30%

אופן ההכנה:

תחתית: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר לתערובת קרמית. מוסיפים חלמון ומעבדים לבלילה חלקה. מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק (עיבוד יתר פוגע במרקם). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד. מצננים שעה-שעתיים עד שהבצק קר וקשה. מרדדים ואופים על נייר אפייה ב-180 מעלות כ-20 דקות עד שהבצק מזהיב. מקררים.

טוחנים את הבצק לפירורים ומערבבים אותו עם החמאה המומסת. יוצקים בתבנית ומשטחים על התחתית.

מלית גבינה אפויה: מחממים תנור ל-150 מעלות. בקערה טורפים בעדינות (לא מקציפים!) גבינה, סוכר, שמנת חמוצה, וניל, חלמונים וביצים. מוסיפים קמח וטורפים לתערובת אחידה ללא גושים מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתערובת הגבינה.

יוצקים על תחתית הפירורים ואופים כ-30 דקות עד שהעוגה יציבה בשוליים ועדיין רכה ורוטטת במרכז (היא לא אמורה להזהיב). מצננים.

קרם גבינת השמנת: במיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה עם אבקת סוכר, פודינג ווניל עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים פנימה את הגבינה וממשיכים להקציף עד שהקצפת יציבה ונוחה לזילוף.

יוצקים על העוגה הקרה ומשטחים. מקררים.

עוגת מוס גבינה ומרמלדת לימון של מתוקה

את העוגה להכין יום מראש עליה לקפוא היטב ולהתייצב.

המצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 26):

לבצק:

100 גרם אבקת סוכר

200 גרם חמאה

1 חלמון

2 כוסות קמח

לקרם חמאה לימון:

1/2 כוס מיץ לימון

1 כפית גרידת לימון

2 ביצים

4 גרם ג'לטין

2 כפות מים קרים

150 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

3/4 כוס סוכר

למוס הגבינה:

1 קופסת גבינה לבנה 9%

3/4 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

1 מיכל שמנת מתוקה

2 כף אינסטנט פודינג וניל

למרמלדת הלימון:

1 כוס מיץ לימון

1/3 כוס סוכר

7 גרם ג'לטין

2 כפות מים קרים

2 כפות סוכר לזרייה

10 יח' קליפות הדרים מסוכרות

אופן ההכנה:

הבצק:

במעבד מזון ערבבו את החמאה, א.סוכר וקמח עד מרקם פירורי להוסיף את החלמון ולעבד עד בצק אחיד, ניילנו וקררו לפחות שעתיים.

קמחו משטח עבודה ורדדו את הבצק לעובי של 1/2 מ"מ קירצו עיגול בקוטר גדול מן התבנית (הוא יתכווץ טיפה באפייה) ואפו בתנור חם 175 מעלות כ-15-20 דקות עד שהצבע שחום.

קררו והעבירו לתבנית עגולה, לרפד בשקף מסביב לעוגה.

לקרם חמאה לימון:

בסיר חממו את מיץ הלימון, הגרידה ו-1/2 מכמות הסוכר עד רתיחה. טירפו את הביצים עם 1/2 מכמות הסוכר הנותרת בקערה. שיפכו 1/2 מהמיץ החם אל הביצים וטרפו היטב, החזירו לסיר את התערובת כולל הביצים (תהליך זה נקרא השוואת טמפ'), ובשלו על אש נומכה ובעזרת מטרפה טירפו עד רתיחה, לא להמשיך מעבר.

העבירו לקערת מיקסר עם וו גיטרה וערבבו כ 5 דקות עד שהתערובת צוננת, הוסיפו את קוביות החמאה בהדרגה עד שכולן נבלעות במסה והקרם אחיד והומוגני. קררו מעט ומזגו על שכבת הבצק והקפיאו למינימום שעתיים.

למוס הגבינה:

בקערת המיקסר חברו את כל הרכיבים ובעזרת מקצף הקציפו כ 5 דקות על מהירות בינונית עד מרקם קצפתי רך, מיזגו על הקרם לימון ויישרו היטב, הניחו את קליפות ההדרים על העוגה בצורה חופשית והקפיאו לפחות לשעתיים.

למרמלדת לימון:

בסיר חממו את מיץ הלימון והסוכר עד רתיחה, ערבבו את הג'לטין עם המים הקרים. שפכו את התערובת החמה על הג'לטין וערבבו היטב, מזגו על שכבת המוס גבינה ויישרו.

הקפיאו את כל העוגה לפחות ללילה (אפשר גם יותר).

חשוב שתפשירו את העוגה כשעתיים לפני האכילה במקרר, זרו סוכר על המרמלדה והגישו.

רביולי גבינות ברוטב אגוזי מלך של פסטה דלה קזה

המצרכים (ל-3-4 מנות):

500 גרם רביולי ממולאים גבינות של פסטה דלה קזה (למשל: פרמז'ן, ריקוטה, מוצרלה או גבינות עזים)

200 גרם אגוזי מלך קלופים

רבע צרור פטרוזיליה קצוצה גס (20 גרם)

שן שום כתושה

50 גרם חמאה

100 מ"ל שמן זית (חצי כוס)

200 מ"ל שמנת מתוקה (גביע)

30 גרם פרמז'ן מגורר

מלח ופלפל.

אופן ההכנה:

קולים את האגוזים: מניחים את האגוזים במחבת קרה ונקיה. על אש גבוהה קולים את האגוזים במשך כשתי דקות תוך כדי טלטול וסיבוב מתמיד של המחבת על מנת שהאגוזים לא יישרפו. מסירים מהאש ומצננים מספר דקות.

בעזרת סכין גדולה קוצצים דק דק את האגוזים יחד עם הפטרוזיליה.

מחממים סיר עם חמאה ושמן זית. מוסיפים את האגוזים הקצוצים, הפטרוזיליה והשום, מערבים היטב ומבשלים על אש בינונית כדקה – שתיים. חשוב לוודא שהמרכיבים לא נשרפים.

מוסיפים שמנת מתוקה ופרמז'ן מגורר. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עוד מספר דקות עד שהגבינה נמסה בתוך הרוטב. מוסיפים מלך ופלפל ומסירים מהאש.

מבשלים את הרביולי על פי ההוראות, מסננים ומעבירים אל הרוטב, מבשלים יחד כדקה ומגישים. בתיאבון!