ליום הולדת, לקינוח סעודה חגיגית או לסתם יום של חול – שום עוגה לא יכולה להתחרות עם הוורסטיליות והטעם של עוגת הגבינה. עוגות גבינה הן קלסיקה אמיתית, בישראל וברחבי כל העולם. הן מתוקות, אווריריות ויפות שאפשר למות, והן יכולות להתאים לכל אירוע ולכל יום בשנה.
התיעוד המוקדם ביותר להכנת עוגת גבינה נעוץ כבר במאה החמישית לפני הספירה, ביוון העתיקה. היוונים הקדמונים באי סאמוס יצרו עוגת גבינה בסיסית עשויה גבינה טרייה, קמח ודבש, שנאפתה על מחבת חרס. באותה תקופה, עוגות גבינה נחשבו למקור מצוין לאנרגיה, וישנן עדויות לכך שהן אפילו הוגשו לספורטאים שהתחרו במשחקים האולימפיים הראשונים בשנת 776 לפני הספירה.
תיעודיים היסטוריים נוספים להכנת עוגות גבינה מגיעים אלינו מאירופה של ימי הביניים, כאשר ספר הבישול האנגלי הראשון, שנכתב בשנת 1,390 כלל מספר מתכונים של עוגות גבינה. מאירופה, הקינוח המפתה פילס את דרכו למושבות האמריקאיות והתפשט כאש בשדה קוצים ברחבי העולם.
לכל מדינה ברחבי העולם יש את הקלסיקה הגבינתית שלה, החל מעוגת הגבינה הניו-יורקית המפורסמת וכלה בעוגת הגבינה הבאסקית המפתה, שמתחילה לטבוע את חותמה גם אצלנו בישראל בשנים האחרונות. בדבר אחד אין ספק – עוגות הגבינה כאן כדי להישאר.
איך עושים עוגת גבינה טובה?
בין אם מדובר בעוגת גבינה קרה או עוגת גבינה אפויה, הגרסה הקלסית מורכבת משלושה חלקים: הבסיס, המרכז והציפוי. כדי להכין עוגת גבינה ממכרת באמת, כל שלושת המרכיבים צריכים להיות מושלמים, ולעבוד זה עם זה בהרמוניה מופלאה שתיצור חגיגה אמיתית של טעמים ומרקמים בפה.
בסיס העוגה הוא החלק התחתון ביותר שלה. הבסיס יכול להיות ספוגי, פריך או בסגנון קראמבל, אך הוא חייב להתכתב עם החלק המרכזי של העוגה ולהוסיף לו מימד נוסף של מרקם וטעם. מרכז העוגה הוא החלק העיקרי שלה, ולכן הוא גם החשוב ביותר. הוא יכול להיות מתוק או חמצמץ, ספוגי, קרמי, או במרקם מוס, אך הטעם שלו חייב להיות מושלם ומאוזן. לעיתים ניתן לטמון במרכז העוגה הפתעות בצורת פירות, כדורי שוקולד ועוד, אך חשוב לדעת לעשות זאת נכון.
הציפוי הוא החלק העליון של העוגה, ולעיתים הוא גם מקיף אותה מכל צדדיה. הציפוי צריך להיות לא רק טעים אלא גם יפה, כיוון שהוא המרכיב העיקרי שמעניק לעוגה את מראה הסופי. ציפויים קלסיים לעוגת גבינה כוללים פירות אדומים, שוקולד לבן ולימון.
לפניכם מתכון לעוגת גבינה מושלמת שהופכת את האינטראקציה בין הבסיס, המרכז והציפוי לאומנות:
עוגת גבינה לימונית בציפוי מרנג
ראשית, נחמם תנור ל- 160 מעלות. ניקח תבנית עמוקה, נעטוף אותה בנייר כסף ונכניס לתנור.
להכנת בסיס העוגה, נטחן ביסקוויטים ונוסיף להם חמאה מומסת. נערבב היטב ונהדק לתחתיתה של תבנית אפייה קפיצית בינונית.
נעבור להכנת מרכז העוגה: בקערה גדולה נערבב סוכר, תמצית וניל, גבינת נפוליאון (25%), גבינה לבנה (5% או 9%), גרידת קליפת לימון ומיץ לימון עד לקבלת תערובת אחידה. נוסיף ביצים בהדרגה ונמשיך בערבוב עד שהן נטמעות. נמזוג את הבלילה שקיבלנו על בסיס העוגה.
זוכרים את התבנית הגדולה שהתחממה בינתיים בתנור? ניצוק לתוכה בזהירות מעט מים רותחים, ונכניס פנימה את התבנית עם העוגה. נאפה כשעה וחצי עד להשחמה ותפיחה קלה. נכבה את התנור, נפתח את הדלת מעט ונניח לעוגה להצטנן באיטיות בתוכו למשך כשעה. לאחר מכן ניתן לה להצטנן עוד מעט בטמפרטורת החדר ונעביר למקרר למשך הלילה.
הציפוי שלנו יורכב משתי שכבות: קרם לימון ומרנג לימון. להכנת הקרם, נרתיח סוכר ומיץ לימון. בקערה קטנה נטרוף ביצים. ניצוק לביצים הטרופות בזרם דק את מיץ הלימון הרותח תוך כדי ערבוב מתמיד, ונחזיר את התערובת לסיר. נמיס קורנפלור במספר כפיות מים, ונוסיף גם אותו אל תוך הסיר. נבשל מספר דקות עד הסמכה. נסיר את הסיר מהאש, ניצוק פנימה שמנת מתוקה ונערבב היטב. לאחר שהתערובת הצטננה מעט, נעביר אותה דרך מסננת דקה אל תוך קערה, נכסה ונכניס למקרר.
כעת נעבור להכנת המרנג. נרתיח מעט מים בסיר ונניח מעליו קערה עמידה לחום. בתוך הקערה נטרוף חלבוני ביצה עם סוכר ומלח למשך כעשר דקות עד להמסה מוחלטת של הסוכר. נעביר את התערובת לקערת מיקסר ונקציף במהירות עד שנקבל קצף אחיד, גמיש אך נוקשה.
נוציא את העוגה מהמקרר, ובעזרת סכין נחלץ אותה בזהירות מהתבנית. נמרח את קרם הלימון בזהירות על גבי העוגה באופן אחיד. לאחר מכן, נמרח את המרנג בשכבה עבה (גם על הדפנות) וניתן לו ליצור תלוליות יפהפיות בחלק העליון. נשרוף את המרנג בעזרת ברנר ונגיש לשולחן.