סופגניות בלי שמרים

איילת הירשמן הוציאה לקראת חנוכה ספרון בשם "חנוכה שמח במטבח", ובו מבחר מתכונים לחנוכה ולחורף בכלל. מתוכו, קבלו 2 מתכונים לסופגניות ללא שמרים, מתוקות ומלוחות

סופגניות

תחשבו שקית נייר חומה עם סופגניות קטנות מפודרות באבקת סוכר, שקניתם ברחוב בעיר אירופאית ביום קר. תחשבו בית קפה קטן שמגיש את הסופגניות האלה בבוקר, עם קפה. תחשבו דונאטס, אבל הכי טובים שיכולים להיות, כאלה שמותירים לצד הדרך כל דונאט שאכלתם קודם.

תשמרו את המתכון הזה – זה אחד הבצקים-ללא-שמרים הכי טובים שתמצאו. אחרי ששכללתי את הבצק שלי, התחלתי להכין ממנו גם סופגניות מלוחות.

סופגניות רולרס

סופגניות רולרס

החומרים (ל-24 סופגניות בגודל של כ-5 ס"מ):

150 גרם חמאה

4 כפיות סוכר

½ כפית מלח

¾1 כוסות (350 מ"ל) מים

¼ כוס (50 מ"ל) יין לבן

2 כוסות (280 גרם) קמח תופח

3 כפות קורנפלור

4 ביצים

לטיגון:שמן צמחי לטיגון עמוק, כמו קנולה, תירס או חמניות

אפשרויות להגשה:

אבקת סוכר

קינמון טחון

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים את החמאה בסיר בינוני ומחממים מעל להבה בינונית-נמוכה עד שהיא נמסה. מוסיפים את הסוכר, המלח, המים והיין, מגבירים ללהבה בינונית-גבוהה ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את הלהבה לבינונית. מוסיפים מיד את הקמח והקורנפלור ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ 2 דקות, עד שמתקבלת רביכה שנפרדת משולי הסיר. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עוד 3 דקות, עד שהרביכה מתייבשת מעט. מסירים מהכיריים.

2. את השלב הבא אפשר לבצע בערבוב ידני בכף עץ, או במערבל במהירות נמוכה (מעבירים את הבצק לקערת המערבל): ממשיכים לערבב או לערבל את הרביכה כ-2 דקות. מוסיפים בהדרגה את הביצים, בזו אחר זו, ומערבבים/מערבלים היטב אחרי כל הוספה, עד שהביצה נספגת לחלוטין בבצק. מאחסנים שעה במקרר.

3. הכנת הסיר לטיגון: מחממים בסיר גדול את השמן לטיגון, עד שהשמן חם מאוד.

4. עיצוב הסופגניות: מרפדים משטח עבודה בנייר אפייה ומשמנים אותו קלות. מצטיידים בשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר ½1- 2 ס"מ, או מכינים שקית זילוף משקיות ניילון רגילות (כאלה שמיועדות לסנדוויצ'ים) ומספרי מטבח.
אם משתמשים בשק זילוף עם צנתר, ממלאים אותו ומזלפים על נייר האפייה, במרווחים של 1 ס"מ, טבעות בצק בצורת טיפה שנפגשות בקצותיהן (ראו צילום). אם צריך, מהדקים את הקצוות זה לזה בידיים משומנות.
אם משתמשים בשקית רגילה, ממלאים אותה בבצק, וגוזרים בזהירות באחד הקצוות חור קטן, לזילוף הבצק. מזלפים באותה דרך טבעות בצורת טיפה.
באמצעות מספריים, גוזרים את הנייר סביב לטבעות הבצק – כך יהיה קל יותר להעביר אותן לשמן בשלמותן.

5. הטיגון: מצטיידים במלקחיים. מרימים את פיסות הנייר עם טבעות הבצק, הופכים, כך שצד הנייר למעלה, ומניחים את הבצק בזהירות בשמן החם. מסירים באמצעות המלקחיים את הנייר. ממלאים את הסיר בשכבה אחת, לא בצפיפות (כדאי לטגן בכמה מחזורים) ומטגנים 7-5 דקות, עד ששני הצדדים מזהיבים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

6. מגישים מייד, אפשר עם אבקת סוכר למעלה.

.

סופגניות מלוחות עם עשבי תיבול

סופגניות מלוחות עם עשבי תיבול

אותו בצק – רק בגרסה המלוחה. צ'ורוס מלוחות, אם תרצו, או בקיצור – סופגניות בצורת מקלות קורדרוי קטנים ומתובלים (אתם יכולים להכין אותן גם חלקות וגם עגולות), שהן נשנוש לכל עת, וגם חלומיות עם אלכוהול, שהן סופגות באהבת אמת. שומניות במובן החיובי של המילה ומלאות טעם.

חומרים (לכ-24 סופגניות "מקלות" מוארכות בגודל כ-5 ס"מ):

150 גרם חמאה

1 כפית סוכר

½ כפית מלח

¾1 כוסות (350 מ"ל) מים

¼ כוס (50 מ"ל) יין לבן

2 כוסות (280 גרם) קמח תופח

3 כפות קורנפלור

4 ביצים

½ כוס בצל ירוק קצוץ דק

1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

לטיגון: שמן צמחי לטיגון עמוק, כמו קנולה, תירס או חמניות

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים את החמאה בסיר בינוני ומחממים מעל להבה בינונית-נמוכה עד שהיא נמסה. מוסיפים את הסוכר, המלח, המים והיין, מגבירים ללהבה בינונית-גבוהה ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את הלהבה לבינונית. מוסיפים מיד את הקמח והקורנפלור ומבשלים תוך ערבוב מתמיד בכף עץ 2 דקות, עד שמתקבלת רביכה שנפרדת משולי הסיר. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עוד 3 דקות, עד שהרביכה מתייבשת מעט. מסירים מהכיריים.

2. את השלב הבא אפשר לבצע בערבוב ידני בכף עץ, או במערבל במהירות נמוכה (מעבירים את הבצק לקערת המערבל): ממשיכים לערבב או לערבל את הרביכה כ-2 דקות. מוסיפים בהדרגה את הביצים, בזו אחר זו, ומערבבים/מערבלים היטב אחרי כל הוספה, עד שהביצה נספגת לחלוטין בבצק. מוסיפים את הבצל הירוק והפטרוזיליה ומאחסנים שעה במקרר.

3. הכנת הסיר לטיגון: מחממים בסיר גדול את השמן לטיגון, עד שהשמן חם מאוד.

4. עיצוב הסופגניות: מרפדים משטח עבודה בנייר אפייה ומשמנים אותו קלות. מצטיידים בשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 1/2 1 – 2 ס"מ, או מכינים שקית זילוף משקיות ניילון רגילות (כאלה שמיועדות לסנדוויצ'ים) ומספרי מטבח. ממלאים את הצנתר או, אם משתמשים בשקית רגילה, ממלאים אותה בבצק, וגוזרים בזהירות באחד הקצוות חור קטן, לזילוף הבצק. מזלפים על נייר האפייה, במרווחים של 1 ס"מ, רצועות בצק באורך 5 ס"מ. באמצעות מספריים, גוזרים את הנייר סביב לרצועות– כך יהיה קל יותר להעביר אותן לשמן בשלמותן.

5. הטיגון: מצטיידים במלקחיים. מרימים את פיסות הנייר עם רצועות הבצק, הופכים, כך שצד הנייר למעלה, ומניחים את הבצק בזהירות בשמן החם. מסירים באמצעות המלקחיים את הנייר. ממלאים את הסיר בשכבה אחת, לא בצפיפות (כדאי לטגן בכמה מחזורים) ומטגנים 7-5 דקות, עד ששני הצדדים מזהיבים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

6. מגישים מייד.

.

"חנוכה שמח במטבח" / איילת הירשמן, הוצאת ידיעות אחרונות, ספרי חמד, 96 עמ'"חנוכה שמח במטבח" / איילת הירשמן, הוצאת ידיעות אחרונות, ספרי חמד, 96 עמ'

צילום: יוסי סליס