מקרונים – גם אתם יכולים

מיכל יפה השתתפה בסדנה להכנת מקרונים ויש לה מסר לפייר הרמה: חכה חכה. אה, ויש גם מתכון

מקרונים צבעוניים

אף פעם לא אהבתי במיוחד מקרונים, אבל אחרי שטיילתי בפריז לפני כחודשיים, גם אני נדבקתי בחיידק הצבעוני הזה. לכן כשקיבלתי הצעה לשלוח מישהו מטעם סלונה להשתתף בסדנת מקרונים, התגובה שלי היתה "מה לשלוח? אני הולכת בעצמי!".

אני מודה שהייתי קצת סקפטית, כי במעורפל זכרתי מ"מאסטר שף" שהכנת מקרונים היא עסק מאוד מסובך, אבל בשם השליחות העיתונאית התייצבתי בביה"ס של השף-קונדיטור אורן בקר, ויתר ביטחון אמרתי בעבודה שלא יצפו ליותר מפירורים של מה שהיה אמור להיות מקרונים.

בקר הוא בוגר הקורדון בלו והשתלם גם בעוד מיני בתי"ס פריזאיים ועבד בקונדיטוריות שונות, אבל הפרסומת הכי טובה לסדנאות שלו היא העובדה שרוב המשתתפות בסדנת המקרונים היו כאלה שכבר השתתפו בסדנאות נוספות של בקר. כי אין דבר יותר משכנע מלקוחות חוזרים (כלומר חוזרות).

בחלק הראשון של הסדנה הסביר והדגים בקר את הכנת המילויים והמקרונים עצמם. בחור משעשע בקר. משעשע ודוגל באפייה בגובה העיניים. באופן אישי הוא קנה אותי כשהוא הודה שאפייה היא מדע הרבה פחות מדויק ממה שעושים ממנה. בשלב הזה היו לו כל מיני טיפים שימושיים כמו הפטנט לדעת מתי סירופ הסוכר מגיע ל-120 מעלות ללא שימוש במדחום (אם אפשר ליצור בלון מהסירופ – כמו בועת סבון) או מהי אבקת הסוכר התעשייתית שמעורבבת עם הכי מעט קורנפלור (זאת של גלעם).

מצד שני, כל ההדגמות שלו עדיין לא ממש הפיגו את החשש שלי, וממילא לא הבנתי למה צריך לעבוד בהכנת המקרונים ואי אפשר פשוט לאכול בכפית את הבצק שלהן ואת המילוי.

ואז הגיע השלב המעשי. התחלקנו לארבע קבוצות וכל קבוצה הכינה בעצמה מקרונים. לקבוצה שבה הייתי הייתה שחקנית חיזוק בדמות דניאלה הקונדיטורית, אבל זה לא שהיא עשתה בעצמה את העבודה, כולנו התחלקנו בכל השלבים, ואני לא רוצה להשתחצן, אבל המקרונים שלנו יצאו הכי יפים.

האמת? מלבד הניג'וס הקל של לשקול את החלבונים ולהעביר את תערובת הסוכר והשקדים במסננת (פעמיים!), זה לא כזה מסובך, והידיעה שאתם אלה שעשיתם במו ידיכם את היצירות המדהימות האלה שווה כל כלי שתצטרכו לשטוף אחר כך. זה לא שאני מאיימת עכשיו על ההגמוניה של פייר הרמה, אבל נחמד לדעת שגם אני יכולה.

סדנאות מקרונים נוספות יתקיימו ב-26.8 וב-4.9 בשעות 17:00-21:00. לפרטים והרשמה: 076-5423033, או באתר ביה"ס.

מקרונים – מתכון בסיסי

המצרכים:

80 גר' חלבון

60 סמ"ק מים

225 גר' סוכר

80 גר' חלבון (זאת לא טעות. יש פעמיים חלבון במתכון)

קורט מלח

250 גר' אבקת סוכר

250 גר' אבקת שקדים

אופן ההכנה:

להקציף חלבונים, להוסיף כף סוכר כשהקצף מתחיל לעלות.

להרתיח את שאר הסוכר והמים עד ל-120 מעלות בדיוק

להוסיף את סירופ הסוכר לקציפת החלבונים ולהמשיך להקציף במהירות נמוכה עד שהקערה מתקררת והקצף יציב במיוחד.

לטחון במעבד מזון את אבקת הסוכר ואבקת השקדים ולהעביר פעמיים דרך מסננת צפופה.

לערבב את אבקת הסוכר והשקדים עם החלבונים שלא הוקצפו וליצור בצק (כמו מרציפן)

לקפל פנימה את המרנג. הקיפול צריך להיות בצורת עטיפה עדינה עד לשלב שבו התערובת אחידה וחלקה.

לערבב עם צבע מאכל אם רוצים.

להכניס את התערובת לשקית זילוף עם ראש חלק וליצור עיגולים עם קצת רווח ביניהם.

לאפות בחום של 130-140 מעלות כ-10 דקות.

לצנן.

קרם פטיסייר פיסטוק

המצרכים:

½ ליטר חלב

2 כפות מחית פיסטוק

6 חלמונים

125 גר' סוכר

½ מקל וניל

60 גר' קורנפלור

אופן ההכנה:

להרתיח חלב עם חצי מכמות הסוכר ומקל הווניל.

לערבב בקערה נפרדת את החלמונים, שארית הסוכר והקורנפלור לבלילה חלקה.

להשוות טמפרטורות בין הנוזל הרותח לבלילה, להחזיר לאש ולבשל עד הסמכה

בסוף להוסיף את מחית הפיסטוק (או מחית טעם אחרת).