קדאיף פטל עם קרם לימון ונענע
החומרים לקדאיף:
200 גר' איטריות קדאיף
2 כפות גדושות אבקת סוכר (50 גר')
אופן ההכנה:
מפזרים את אבקת הסוכר על הקדאיף.
משמנים את צדו החיצוני של רינג נירוסטה בקוטר 8 ס"מ וגובה 5 ס"מ.
מלפפים את אטריות הקדאיף על הצד החיצוני של הרינג, ואופים כ-12 דקות ב-180 מעלות. אם אין רינג אפשר להשתמש בכל כלי חסין חום בעל פרופיל זהה, כגון קעריות לסופלה וכו'.
החומרים לקרם לימון:
190 גר' מחית לימון בוארון (או 190 מ"ל מיץ לימון טרי)
6 חלמונים
3 ביצים
¾ כוס סוכר (100 גר')
60 ג" חמאה
כפית שטוחה ג'לטין (2 גר')
10 מ"ל מים
אופן ההכנה:
מערבבים את הביצים והחלמונים עם הסוכר.
משרים את הג'לטין במים קרים.
מביאים לרתיחה את מחית הלימון והחמאה, ושופכים אותם על תערובת הביצים תוך כדי ערבוב.
מסננים לסיר וטורפים עם מטרפה מעל אש נמוכה עד להסמכה.
מסירים מהאש, טורפים פנימה את הג'לטין, מסננים, ומקררים.
החומרים לקרם לימון קל
500 מ"ל שמנת מתוקה 42%
4 כפות אבקת סוכר (100 גר')
250 גר' קרם לימון
אופן ההכנה:
מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת יציבה.
מקפלים לתוכה את קרם הלימון.
לקישוט:
פטל טרי
נענע
הרכבה:
משחררים בעדינות את סלסלות הקדאיף מהרינגים, ומניחים אותן על צלחת.
מניחים בתוך הסלסלה כף מקרם הלימון, ומפזרים מעליו פטל טרי.
מניחים 2 כפות מקרם הלימון הקל. מערבבים עוד פטל טרי עם נענע קצוצה דק, ומפזרים מלמעלה.
.
טארט פטל וקרם פסיפלורה
זהו ללא ספק אחד הטארטים המרעננים שיש, קרם הפסיפלורה המתוק עם הגוונים החמצמצים והפטל השחור מעניקים לטארט הזה רעננות מנצחת. ההכנה של הטארט מצריכה מעט מאמץ. אבל אלו מכם שיתמידו לא יתאכזבו.
החומרים לבצק:
210 גרם קמח (½1 כוסות + 8 כפות)
85 גר' אבקת סוכר (6 כפות)
1 ביצה
גרגירים מחצי מקל וניל
125 גר' חמאה בטמפרטורת החדר
25 גר' אבקת שקדים
4 גרם מלח (1 כפית)
אופן ההכנה:
1. מכניסים את החמאה לקערת המיקסר ובאמצעות וו הגיטרה מעבדים אותה היטב למרקם חלק, מוסיפים את אבקת הסוכר וממשיכים לעבד. מוסיפים את אבקת השקדים גרגירי הווניל ואת הביצה. לבסוף מוסיפים את הקמח ומעבדים מספר שניות בלבד עד לחיבור החומרים בלבד, בשלב זה הבצק אמור להיות גושים גושים. מוציאים את הבצק מן הקערה ומאחדים אותו לכדור ביד (ללא לישה). משטחים אותו לדיסק בעובי כס"מ ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר למנוחה לפחות לשעתיים.
2. מכינים תבנית אפייה שטוחה ועליה נייר אפייה.
3. לאחר המנוחה במקרר מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ. מניחים במרכז התבנית רינג טארט בקוטר 22 ס"מ או מסגרת ריבועית בצלע של 22 ס"מ. ומניחים את הבצק המרודד בתוכו. מקפידים להניח היטב את הבצק ברינג. כדי לעשות זאת מרימים מעט את שולי הבצק ודוחפים לפינה שבין הרינג לתבנית. משאירים את שולי הבצק ליפול אל מעבר לשולי הרינג מחוררים את הבצק באמצעות מזלג ומכניסים למקרר לכשעה.
4. מחממים את התנור ל-170-180 מעלות. אופים את התחתית כ-10 דקות, מוציאים מן התנור ובאמצעות סכין חדה מורידים את עודפי הבצק שהשתפלו אל מחוץ לרינג, מחזירים לאפייה של כ-15 דקות נוספות עד שהבצק שחום ואפוי לחלוטין ומוציאים מן התנור. מצננים
החומרים לקרם הפסיפלורה:
80 מ"ל מיץ לימון
120 גר' סוכר (8 כפות)
2 ביצים בינוניות
150 גר' חמאה חתוכה לקוביות
1 פסיפלורה
אופן ההכנה:
1. בקערה מאחדים את מיץ הלימון, הסוכר והביצים ומבשלים על באן מארי עד שהתערובת מגיעה ל 84 מעלות (צריך לקנות מדחום…).
2. מצננים את התערובת ל-55 מעלות ומעבירים לבלנדר, מוסיפים את החמאה ומעבדים כ-3 דקות.
3. מעבירים לקערה ומוסיפים בעדינות את הפסיפלורה מצננים לפחות שעתיים.
לפטל:
2 אריזות פטל שחור, לא חמוץ מדי
אופן ההכנה:
1. ממלאים את תחתית הבצק בקרם הפסיפלורה עד גובה הבצק ומסדרים מעל את הפטל. מחזירים למקרר עד השימוש.
2. מעטרים בעלי נענע טריים ומגישים.
.
ואשראן פירות יער
אחד הקינוחים האהובים על הצרפתים. מרנג, גלידה סורבה ומעט קצפת, מוגש עם פטל. ניתן להכין את לשוניות המרנג מראש וכך גם את תערובת הגלידה. את הקצפת לעומת זאת מומלץ להקציף ברגע האחרון על מנת שתהיה יציבה. האורחים שלכם יספרו על הקינוח הזה שנים…
החומרים למרנג:
5 חלבונים
כוס סוכר
קורט מלח
½ ליטר גלידת וניל איכותית
½ ליטר סורבה פטל או פרי אדום אחר
200 גרם מחית פטל או פטל אדום קפוא
50 גר' סוכר
כמה טיפות מיץ לימון
250 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם סוכר
גרגירים מחצי מקל וניל
אופן ההכנה:
1. מכינים את המרנג: בקערת המיקסר מניחים את החלבונים ואת קורט המלח, מקציפים במהירות בינונית עד שהתערובת מתחילה להפוך לקצף קל ובהיר, מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת מרנג לבן ומבריק. מעבירים את המרנג לשק זילוף ומזלפים בתבנית עם נייר אפיה, שני סוגים של מרנגים: כ- 6 תחתיות עגולות בקוטר של כ-6 ס"מ וכ-30 לשוניות מרנג בגובה של כ-3 ס"מ ובעובי של כ-1.5 ס"מ. מייבשים בתנור בחום של 80 מעלות כ-4 שעות. מצננים ומעבירים לקופסא אטומה, שומרים במקום יבש.
2. ברינג בקוטר 4 ס"מ ובגובה 3 ס"מ מסדרים שכבת גלידת וניל ושכבת סורבה פטל, מעבירים למקפיא, מסירים את הרינג וחוזרים על הפעולה עד לקבלת 4 יחידות. שומרים בהקפאה עד השימוש.
3. מניחים את חישוקי הגלידה על תחתיות המרנג, באמצעות מעט סורבה פטל "מדביקים" את לשוניות המרנג לצידי הגלילים במרווחים של ס"מ. מחזירים למקפיא עד ההגשה בכלי אטום.
4. מכינים את רוטב הפטל: בבלנדר מרסקים את מחית הפטל או הפירות הקפואים עם הסוכר ומתקנים תיבול עם מעט מיץ לימון, שומרים בקירור.
5. לפני ההגשה מקציפים את השמנת עם הסוכר וגרגירי הווניל לקצפת יציבה אך לא "שבורה", מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
6. מניחים במכרז צלחת רוטב פטל ובמרכזו את מבנה הגלידה והמרנג, ומזלפים בין כל לשונית מרנג קצפת, מזלפים קצפת גם מעל הגלידה ומסדרים מספר פירות יער ומקשטים עם עלה נענע. מגישים מיד.
.
המתכונים באדיבות הסטודנטים של קורס קונדיטוריה בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה
