מאכלי חג'

החג' והשף משוחחים בגרמנית שוטפת, המנות העיקריות הן גליליות וההיסטוריה של יפו זורמת מהקירות. יעל מוריס אוכלת במסעדת חג' כחיל ביפו

סברס

ב-91, בין שחרורי מהצבא להתחלת לימודי האקדמיים, עבדתי ביפו וגרתי בחולון. יום יום את הדרך הביתה עשיתי באוטובוס שעבר דרך השלט הענק של חג' כחיל. הוא היה כל כך גדול, שהיה לי ברור שמדובר באימפריה, ואכן, היום חג' כחיל זו אימפריה. אבל השבוע גיליתי לתדהמתי ש-91 היא בדיוק השנה בה האימפריה הזו נולדה.

בשנת 91, הבחור הצעיר בן 27, נעים חג' כחיל, פתח שיפודייה. כדי לא להפריע לשכנים עם ריחות הבשר, הוא פשוט קנה את הבניין, וכדי שכולם ידעו שהוא תקע שם את דגל התחלת האימפריה, הוא דאג לתלות שלט ענק עם שמו. ככה נולדה לה אימפריה.

השבוע, 20 שנה לאחר מכן, הוזמנתי למפגש בלוגרים קולינריים, שנפתח בסיור ביפו והסתיים בארוחה מופלאה במסעדת היוקרה של חג' כחיל, החוליה האחרונה, בינתיים, באימפריה הענקית של החג'.

התחלנו לטייל בעיר המקסימה הזו טרם שקיעה, זכינו למשב רוח נעים ומפתיע בשלהי יוני, ועברנו בינות הסמטאות העתיקות לשמוע סיפורים. את הסיור שנקרא "תמונות יפואיות" בהשאלה מספרו הנהדר של מנחם תלמי, הדריכה מיכל ששון. אנחנו, חבורת בלוגרים זללניים, תמהנו איך מקבצים את כולנו לסיור שאינו קולינארי, וחלקנו היינו ציניים מדי בכדי להקשיב.

כך פספסנו את הסיפור על הדליז'אנסים, שהסתבר בהמשך כחיוני להבנת שורשיו של חג' כחיל. כך או כך, הסיור היה מקסים, ובינתיים גם נבנה לנו התיאבון (לא שלמישהו מאיתנו חסר כזה אי פעם).

את הסיור סיימנו במסעדת חג' כחיל, שם חיכתה לנו ארוחת ערב. החג' בכבודו ובעצמו הצטרף אלינו לקראת המנות העיקריות. גיליתי גבר די צעיר (תעשו חישוב מהיר, הוא רק בן 47), אלגנטי וחייכן. הוא התנצל על האיחור, אבל בדיוק היום היה טקס סיום שנה של בית ספר שהוא תורם בו.

מיד כשהוא הגיע, הוא נכנס לעניינים. הוא מנהל את המקום ביד רמה, מפעיל את צוות המלצרים עם מכשיר קשר, שמשדר למלצרים ישירות לאוזנייה שטמונה להם באוזן. כן, המלצרים של החג' נראים יותר מכל, כמו שב"כניקים.

החג' שיתף אותנו בשמחה רבה בסיפורים מרתקים על הקמת האימפריה שלו. הוא היה ילד אמביציוזי במיוחד, וכדי להרוויח כסף מכר ליהודים פיתות בפסח וסברסים בקיץ.

זו גם הסיבה שהחג' ביקש מהשף שלו, עליו נרחיב בהמשך, להמציא מנה מעניינת למסעדה, שתכלול סברס. כך נולדה המנה הגאונית של פלחי סברס עם כדורי לבנה כבושים (28 ₪, צילום למטה), אחת מהמנות הראשונות.

הארוחה נפתחה עם שורה ארוכה של מבחר סלטי הבית + פיתות מהטאבון (25 ₪ לסועד), שבינהם חציל קלוי, לבנה נהדרת עם המון שום ואגוזי מלך (או כמו שאנחנו סברנו שזה שום עם לבנה), סלט סלק, כרובית בטחינה, חצילונים כבושים, סלט אבוקדו ועוד. הפיתות, חשוב לציין, נאפות בטאבון שנמצא במסעדה.

עוד הפתיעו אותנו בראשונות מנה של משמשים ממולאים בגבינת עזים, ומעדן שכבות של סלק וגבינת עזים. גם מרהיב וגם טעים.

אז הדליז'אנסים שהזכרתי קודם היו כרכרות שהסיעו את התושבים המכובדים של יפו ברחבי ארץ ישראל. בימי השלטון הטורקי, בסוף המאה ה-19, התפרנסו בני משפחת חג' כחיל מנהיגה ב"דליז'אנסים". החג' תמיד חלם על מסעדת יוקרה, והוא פתח את מסעדתו מול כיכר השעון, באותו מקום ששימש כ"תחנה המרכזית" לכרכרות, והנציח את דליז'אנסים בסמל המסעדה.

אחרי שהוא קנה את המבנה ושיפץ אותו, הוא היה צריך למצוא לו שף. הוא החליט לעשות "שף נולד". הוא הזמין שפים שונים, והם בישלו ארוחות גדולות לו ולמשפחתו. חפלה גדולה היתה שם באותו שבוע. המשפחה של החג' העדיפה את השף הראשון, אבל החג', שבסופו של דבר הוא המחליט, העדיף את השלישי, עומר עילואן, שהיה עד אותו הזמן, לדבריו של החג', "שחקן ספסל" במסעדות גליליות ידועות – אל באבור ודיאנה. ועם עומר החג' הביא ליפו את המטבח הגלילי. השף גם פתח בעבר שתי מסעדות בגרמניה, ועם הרזומה הזה קיווה החג' לשלב במסעדה שלו את המטבח האירופאי במטבח הערבי.

עיקריות זכינו ליהנות משלוש מנות גלילות מעולות. הראשונה היתה מרשימה יותר מכל בהגשה. אל השולחן הגיע מאפה בצק, אותו המלצר פתח לנו בגינוני טקס. בפנים התגלתה צלחת עם קבב – קבב חלבי פיקנטי על מצע עגבניות צלויות, מכוסה במעטפת בצק, 68 ₪.

המנה השנייה היתה מחמר של עוף עם בצל וסומק על מצע של פיתה מהטאבון (50 ₪). ליקקנו את האצבעות. כי אי אפשר לאכול את המנה הזו שלא עם האצבעות. וכמובן גם כי היה כל כך טעים.

השלישית מבין המנות היתה מבחינתי גולת הכותרת. צוואר טלה ממולא באורז, בשר אנטריקוט טחון ושקדים (מיועד ל-2-3 סועדים, 180 ₪). לא יכולתי להפסיק לזלול מזה עד שלא נשאר כלום מלבד עצמות. אם יש אושר בעולם, זה זה. המנה הזו מבלה 6-8 שעות בתנור, וכדי שהיא תהיה מוכנה כל יום כשפותחים את המסעדה, הם פיתחו מנגנון מיוחד, כך שהאיש של שיפודיית חג' כחיל השכנה מגיע בסוף המשמרת שלו בהנץ השחר, מכניס את התבשילים לתנור, ומחכה עד שעומר יבוא להחליף אותו.

החג' והשף, שני אנשים מקסימים, ושניהם אנשים עם השכלה רחבה, שתחילתה אינה קשורה כלל לעולם המסעדנות. החג' התחיל לימודי הנדסת בניין בגרמניה (והפסיק כי המשפחה שלו קראה לו לחזור ולעזור להם עם הפיצוחייה שלה), ואילו השף למד תקשורת חזותית באסכולה. ולאור הפרק הגרמני בעברם של השניים, הם יכולים לנהל ביניהם שיחה בגרמנית שוטפת.

החג' והשף עומר עילואן

גם הקינוחים לא נפלו ברמתם מהמנות הקודמות. זכינו לדגום שניים מהקינוחים הנפלאים: האחד הוא כנאפה חמה ומתוקה (24/40 ₪, תלוי בגודל), שכולם מכירים.

על הקינוח השני לא שמעתי קודם. עטאייף (24 ₪). מדובר בסהרון מתוק ודביק, שממולא בכל טוב. היו משני סוגים, האחד ממולא באגוזי מלך וקינמון, ואילו השני בגבינה. זו ללא ספק דרך נפלאה לסיים ארוחה.

עטאייף

ומה לא היה שם? אלכוהול. המסעדה מוסלמית, ואינה מגישה משקאות אלכוהוליים. אבל מי היה צריך, השתכרנו מהנאה גם ככה.

חג' כחיל
רזיאל 18, כיכר השעון
יפו
03-5188866
ותודה לענבל קליין, שמצליחה להזמין אותי רק לאירועים ששווה לדבר עליהם, והם עונג צרוף.

לבלוג של יעל מוריס

יעל מוריס
לא סוגרת ת'פה זו גם אחת שלא מפסיקה לדבר, וגם אחת שלא יודעת שובע מאוכל. כזו אני. לא סוגרת ת'פה הוא בלוג אוכל, אבל מתכונים לא תמצאו בו. אני בחורה קטנה עם תיאבון גדול, הרפתקנית קולינרית שמחפשת כל הזמן אתגרים קולינריים חדשים: מנות יוצאות דופן, מסעדות מרתקות מכל הקשת, החל במסעדות פועלים וכלה במסעדות שף, שווקי אוכל ומסעות קולינריים בארץ ובעולם. עקבו אחרי בפייסבוק: facebook.com/Losogeretapeh