מלח בגלידה וסוכר בבוץ

בתור טכנולוג מזון, אני מקבל הרבה שאלות מחברים וחשבתי לנצל את הבמה ולענות על כמה שאלות מעניינות במיוחד

מוזיאון מגדל דוד - האומן הבינלאומי קארן סרגסיאן. צילום: ריקי רחמן

ושוב שלום. איך עברו ארוחות החג? איך עבר סיר הלחץ המשפחתי? אפתח בהבהרה קטנה –  לפני שהתחלתי את הבלוג ראיתי כי הרבה פוסטים באתר כתובים בהפנייה נשית. חברה טובה העירה לי כי לדעתה יהיה נכון יותר לפנות כרגיל בלשון זכר. אני מאמץ את ההערה וכך אעשה מעתה.

ועכשיו, לעניינו- מסתבר שלתחום המקצועות הנחשבים שכדאי שלכל אחד יהיה חבר בו, מצטרף טכנולוג המזון (מייד אחרי רופא, עו"ד, וכמובן מוסכניק – לאו דווקא בסדר הזה). אני מקבל הרבה שאלות מחברים בכל מיני תחומים, וחשבתי שיהיה נחמד לנצל את הבמה ולענות על כמה שאלות מעניינות במיוחד. מקווה שתמצאו את זה מעניין, אני ממש התלהבתי מחלק מהשאלות:

כשמכינים קפה שחור (בוץ) – האם יש משהו מאחורי המיתוס כי צריך להוסיף את הסוכר אחרי המים?

התשובה מפתיעה- כן! כמו בהרבה מיתוסים, גם בזה יש מרכיב של אמת. ההסבר לכך הוא מורכב, אבל השורה התחתונה היא שהוספת הסוכר לאחר שפיכת המים הרותחים גורמת לשינוי חשמלי מסוים בקוטביות המים, מה שמביא לשקיעה מהירה יותר של הקפה בתחתית הכוס.

מדוע מוסיפים מלח לגלידות?

חבר חד עין עבר על רשימת הרכיבים של הגלידה המשפחתית בסופר ומצא "מלח" ברשימת הרכיבים, מה שמייד הוביל לטלפון מאתגר. הסיבה להוספת המלח היא מורכבת. שמתם לב, שכאשר מוציאים גלידה מהמקפיא הביתי (-180c) הגלידה רכה, בעוד שכל דבר אחר במקפיא קפוא כמו אבן? יצרני גלידות שונים מתחרים ברכות הגלידות שלהם, ואחד האמצעים לעשות זאת הוא להוסיף מעט מאוד מלח לגלידה. יש חומרים שונים שמשפיעים מאוד על טמפ' הקיפאון של תמיסות כמו גלידה. אלכוהול הוא המפורסם בהם, אך בשל ישימות נמוכה (וחבל..), משתמשים במלח, שלו השפעה דומה. אם מורידים את טמפ' הקיפאון של הגלידה, היא קופאת בטמפ' נמוכה יותר, ובמינוס 18 מעלות של המקפיא הגלידה לא קפואה לגמרי ועדיין רכה. חומר נוסף מוכר שמשפיע על נקודת הקיפאון הוא סוכר פשוט (קצת פחות יעיל ממלח).

אם בא לכם לעשות ניסוי הפעלה נחמד עם הילדים, תכינו 2 כוסות מיץ. לכוס אחת תוסיפו הרבה סוכר ובכוס השנייה אל תוסיפו כלום חוץ מכפית פשוטה. את 2 הכוסות תזרקו במקפיא לכמה שעות. אם הוספתם מספיק סוכר לכוס הראשונה, תקבלו ברד מתוק וטעים. בכוס השנייה תקבלו שלגון קפוא (הכפית תעזור לחילוץ ולליקוק). אגב, זו בדיוק השיטה לקבלת ברד במכונות- תמיסות ממותקות (מאוד).

האם בירה בחבית טעימה יותר מבירה בבקבוק?

אני לא יודע כמה פעמים יצא לי לדבר על זה עם חברים בפאב, אבל האמת היא שיש לשאלה הזו תשובה הגיונית- כן! בירה בחבית עוברת פיסטור מהיר מאוד (חימום לטמפ' גבוהה ומייד לאחריו קירור) ואז מוכנסת לחבית בעוד שבירה בבקבוק קודם מוכנסת לבקבוק ורק לאחר מכן עוברת פיסטור- הרבה יותר איטי מאשר זה של הבירה בחבית. ככלל אצבע- ככל שהתהליך מהיר יותר, כך הפגיעה בטעם קטנה יותר, ולכן בירה בחבית אמורה להיות טובה יותר. למה אמורה? כי ת'כלס לא קל להבחין בהבדל במבחן טעימה עיוור, ואם להיות כנים- אחרי הבירה השלישית זה כבר לא משנה.

מה ההבדל בין חלב רגיל לחלב עמיד

המשך טוב לשאלה הקודמת- חלב רגיל עובר פיסטור, שמטרתו חיסול כל החיידקים הפתוגנים (מחוללי מחלות). מאחר והפיסטור הוא קצר מאוד (חימום לטמפרטורה של 73 מעלות צלזיוס ל־16 שניות וקירור מיידי ל 2 מעלות צלזיוס), טעמו של החלב נשמר. לאחר התהליך עדיין נשארים הרבה מיקרואורגניזמים בחלב שאינם מסוכנים לאדם, אך ממשיכים להתפתח לאורך זמן, ולכן החלב מתקלקל לאחר מספר ימים. חלב עמיד עובר עיקור (חימום לטמפרטורה של 140 מעלות צלזיוס למשך שתי שניות). בסוף התהליך לא נשאר אף חיידק חי בחלב, והוא מחזיק חודשים רבים. טמפ' העיקור הגבוהה, בהתאם לכלל האצבע מהשאלה הקודמת, מוביל לשינוי הטעם בין החלב העמיד לחלב הרגיל. אגב, גם הערכים התזונתיים אצל החלב הרגיל המפוסטר טובים יותר מאשר החלב העמיד.

האם ניתן לטגן עם שמן זית?

כן, כל עוד לא מדובר בטיגון עמוק- במטגנת או בווק. שמן זית נשרף בטמפ' יחסית נמוכה לעומת שמן רגיל (216c לעומת 240c שמן קנולה למשל), אבל במחבת רגיל השמן לא מגיע לטמפ' זו, ולכן אין בעיה, ואף מומלץ להשתמש בו.

איפה לאחסן את השמן בבית כדי לשמור על איכותו?

בדיוק לא היכן שכולנו שמים את השמן- על השיש ליד הכיריים. השמן הוא מוצר המתחמצן בקלות, ריאקציה המואצת בחום ובאור- כל מה שהכיריים והשמש מספקים. המקום הנכון לאחסון שמן בישול, לא משנה איזה, יהיה מגירה סגורה או במקרר (שמן זית עדיף לשמור במגרה- מתגבש במקרר).

זהו להפעם, אם יש לכם שאלות נוספות, אני מזמין אתכם לנצל את הבמה ולשאול, אני מבטיח לפחות לנסות לענות על כל שאלה.

לבלוג של ירון, מהנדס מזון