לחם זיתים

הזיתים מעניקים למאפה אופי וטעם ים תיכוני ומשתלבים בצורה טבעית ומוצלחת. כי אין כמו ריח של לחם חם וטרי בבית

לחם

לחמים אינם מחבבים תוספות רטובות כי יש להן נטייה לפגוע במרקם של הלחם. כעיקרון עדיף להוסיף את כל התוספות על פרוסת הלחם האפוי. עם זאת, ישנה תוספת שמתקבלת בברכה יוצאת מן הכלל – הזיתים מעניקים למאפה אופי וטעם ים תיכוני.

המתכון ללחם זיתים מיועד להכנת 2 כיכרות לחם:

זמן הכנת הבצק – 25 דקות

התפחה – 100 דקות

אפייה – 40 דקות

לחם של אורי שפט. צילום: דניאל לילה

החומרים לבצק

שוקלים את כל החומרים מראש

500 גרם קמח לבן, מנופה (4 כוסות)

100 גרם קמח שיפון מנופה (3/4 כוס)

400 גרם מים (1 ו-3/4 כוסות)

25 גרם שמרים טריים (2.5 כפות)

20 גרם מלח (1 כף)

200 גרם זיתים שחורים וירוקים מובחרים, מסוננים ומגולענים.

2 שיני שום קלויות ומעוכות בשמן זית

40 גרם קמח דורום/סולת (רבע כוס).

אופן הכנת הבצק

בודקים היטב את הזיתים ומוודאים שאין בהם חרצנים. מערבבים בקערה נפרדת את הזיתים, השום וקמח הדורום ומניחים בצד.

יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לפי הסדר את שני סוגי הקמחים ואת המלח. בעזרת וו לישה, לשים במהירות נמוכה חמש דקות. מגבירים את פעולת המערבל למהירות בינונית ולשים עוד שמונה דקות, לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. מנמיכים את מהירות הלישה ומוסיפים את תערובת הזיתים. לשים דקה רק עד שהזיתים נבלעים בבצק באופן אחיד ולא יותר. חשוב לא לערבב יותר מדי לאחר הוספת הזיתים, שמוטב שיישארו שלמים.

ערבוב יתר יגרום לזיתים להגיר נוזלים בבצק, מה שיקשה על הלחם לתפוח היטב. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח קלות ומגלגלים לכדור.

התפחה

מניחים את כדור הבצק בקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון נצמד, מתפיחים כ-40 דקות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק (בעזרת סכין) לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים אותם על משטח מקומח קלות ל-20 דקות. מועכים כל כדור בצק לעיגול בעובי 3 ס"מ ומגלגלים לכיכרות עגולות ומהודקות. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים 40 דקותאו עד שהלחם כמעט מכפיל את נפחו.

כ-15 דקות לפני סיום ההתפחה, מחממים את התנור ל-220 מעלות , חורצים את הלחם בעזרת סכין משוננת קטנה וחדה.

אפייה

מכניסים את התבנית לתנור ואופים את כיכרות הלחם 10 דקות .

מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים עוד 30 דקות עד לקבלת גוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

*****

אורי שפט הוא האופה ובעליה של "מאפיית לחמים". המאפיה פתחה דוכן פופ אפ בקניון עזריאלי בתל אביב בו נמכרים מוצרים נבחרים.