אין כמו מראה של בצק פסטה שיוצא ממכונת הפסטה ומחכה להגיע לצלחת. צנצנות מלאות קונכיות וסלילים קורצות לסועדים רעבים. המראה של ערימות הפסטה הטריות במסעדות, בשווקים אורבניים ובמעדניות איטלקיות מעוררות חשק לעבור לאכול פסטה טריה ולוותר על הפסטה הנפוצה שקונים בסופרים.
"ההבדל בטעם הוא עצום" – כך מסביר תום קבלו, השף של בר הפסטות "פסטה פיורי" ושל "פסטה ריקו" (מפעל מקומי להכנת פסטה, תחת אותם בעלים). "בפסטה טריה הטעמים נשמרים, הצבע רענן, הבצק רך ונימוח והפסטה מחליקה בגרון", הוא מדגיש. ההבדל בין פסטה טריה לפסטה יבשה נעוץ בתהליך הייבוש: את הפסטה שיצאה מהמכונה תולים במקום פתוח, מאוורר אך לא קר, והפסטה מתייבשת, כך היא נשמרת לאורך זמן. פסטה טריה לעומת זאת, נשמרת לאורך ימים ספורים כשהיא באריזה טובה ובקירור.
פסטה טרייה כזו ניתן להשיג במעדניות מתמחות, כמו זו ב"פסטה פיורי" החדשה, המתוכננת בשרונה מרקט – המיזם השוּקוּלינרי הענק מבית גינדי החזקות שצפוי להיפתח לקראת הקיץ. לשי בן נעים, הבעלים של "פסטה פיורי" ו"פסטה ריקו", יש תוכניות גדולות לגבי המקום: "אנחנו מתכננים לפסטה בר שלנו בשרונה מרקט עיצוב חדש, של האדריכל האיטלקי אנריקו סגרה – עיצוב שגם יתחבר למקום ולאווירה הטמפלרית, וגם יהיה בעל ציביון איטלקי קלאסי. תהיה שם פסטה טרייה במשקל לקחת הביתה, רטבים, מטבלים איטלקיים, ואת סדרת השף – פסטות מיוחדות עם כל החומרים שצריך כדי לבשל ארוחת גורמה בבית בחמש דקות".
אם אתם חובבי אתגרים קולינריים, בעלי סבלנות ומכונת פסטה (או לפחות מרדדת פסטה, שאפשר להשיג בשוק ב-50 שקלים) – אתם מוזמנים לנסות להכין פסטה טרייה בעצמכם. פסטה עשויה משלושה מרכיבים: קמח, מים וביצים ואת טיבה יקבע סוג הקמח ממנו היא עשויה. שימוש בקמח דורום 100% איכותי, ישפר את טעמה וגמישותה לעין ערוך.
מוכנים לאתגר? הנה מתכון לרביולי במילוי גבינות וברוטב פוטנסקה, שנידב לנו השף תום קבלו.
רביולי גבינות ברוטב פוטנסקה
מרכיבים לבצק הפסטה:
600 גר' קמח לבן
400 גר' קמח דורום
300 גר' ביצים
100 גר' חלמונים
20 גר' שמן זית
מים לפי הצורך
מרכיבים למילוי:
גבינת שמנת 200 גר
גבינה לבנה 200 גר'
פרמזן מגורד 100 גר'
גבינת פטה מגורדת 50 גר'
אם צריך ניתן להוסיף למילוי פירורי לחם, בכדי שיהיה יותר קשה ויהיה נוח לעבוד איתו
מרכיבים לרוטב:
400 גר' עגבניות תמר קלופות (עדיף מקופסת שימורים)
5 שיני שום שלמות
חצי כוס שמן זית
3 יח' פלפל שאטה יבש (מי שלא אוהב חריף יכול לוותר)
2 כפות של צלפים קצוצים גס
חבילת אנשובי אחת (100 גר')
חופן זיתי קלמטה
צרור בזיליקום קצוץ
מלח
פלפל שחור
ההתקנה:
הכנת בצק הרביולי:
- מערבלים את מרכיבי הבצק במערבל מזון עד ליצירת כדורים קטנים.
- מפסיקים את פעולת המערבל ואוספים את חתיכות הבצק לגוש אחד. לשים ליצירת כדור
- עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
בינתיים, מכינים את המילוי והרוטב.
התקנת המילוי:
- מערבבים בקערה את מרכיבי המילוי עד ליצירת תערובת אחידה
- מעבירים את המילוי לשק זילוף.
.
התקנת הרוטב:
- מחממים סיר עם תחתית כבדה על אש קטנה ומוזגים לתוכו שמן זית
- מועכים את שיני השום בעזרת לחיצת סכיןאת שיני השום ומשאירים אותן שלמות.
- מוסיפים את השום והפלפלים לשמן ומשגיחים על שיני השום לא ישרפו
- לאחר כדקה מוסיפים את כל חבילת האנשובי יחד עם השמן שלה לתוך לסיר ומערבבים עד שהפילטים של האנשובי מתמוססים בשמן
- את העגבניות מרסקים בעזרת הידיים ומשאירים חתיכות גסות.
- מוסיפים את העגבניות לסיר יחד עם הצלפים והזיתים, מתבלים במלח ופלפל.
- ממשיכים לבשל על אש קטנה כחצי שעה עד ארבעים דקות
- מוסיפים את הבזיליקום ומורידים מהאש.
.
הרכבת הרביולי:
- מוציאים את הבצק מהמקרר וחותכים אותו לארבע חתיכות
- לשים כל חתיכה עד שהבצק מתרכך קצת ואפשר לעבד אותו
- משטחים כל חתיכת בצק כך שתוכל לעבור במכונת הפסטה או במרדדת
- מעבירים את הבצק פעם אחת על מספר 2
- מקפלים את הבצק ומעבירים שוב ושוב
- מעלים את שלב הרידוד למספר 7 ומעבירים שוב
- מקפלים את הבצק ומעבירים שוב עד ליצירת בצק ארוך ודק יחסית
.
יש מספר שיטות להרכבת הרביולי, זו שיטה קלה שלוקחת קצת יותר זמן אבל פשוטה:
- מניחים את יריעת הבצק המרודדת על משטח העבודה
- קורצים עיגולים מהבצק
- במרכז חצי מכמות עיגולי הבצק מניחים מילוי, מכסים בעיגול נוסף ומרטיבים במים את הקצוות כדי שאפשר יהיה לסגור אותם
- בעדינות מכניסים לסיר הרוטב ומבשלים כדקה שתיים, עד שהרביולי מתרכך ומשנה גוון
.