כל האמת על חומוס תעשייתי

מה המרכיבים שיש בחומוס תעשייתי, מה תפקידו של שמן הקנולה ומה בדיוק עושים חומרי השימור

ירון בורנשטיין. צילום: טל אטרקצי

שוב שלום, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה ולכתוב על חומוס, ולא סתם חומוס – חומוס תעשייתי (!).

כאחד שידוע בקרב החבר'ה כטכנולוג ב"אחלה", אני סופג די הרבה אש על כל מיני מיתוסים ושמועות שקשורים בחומוס, למשל שלחומוס תעשייתי מוסיפים המון קורנפלור, או שחומוס תעשייתי עשוי מ 50% מרגרינה. נראה לי שהגיע הזמן לנפץ כמה מהמיתוסים האלו!

אני לא יודע מה היה פעם, ואני לא יודע מה קורה אצל שחקנים אחרים, אבל אני יודע בדיוק מה קורה אצלנו, וכפי שאמרתי בפוסט הראשון, אני כאן כדי לשתף.

מאחר והנושא חשוב, מעניין ואני מניח כי יסקרן רבות ורבים מכם, החלטתי לחלק את הפוסט ל 2 חלקים. בפוסט הנוכחי אפרט את כל אחד מהרכיבים של החומוס, מה תפקידו של שמן הקנולה וכמובן כמה מילים על חומרי השימור.

בפוסט הבא אכתוב מהם ההבדלים בין חומוס תעשייתי לחומוס חומוסייה, האם חומוס הוא מאכל בריא? משמין? כמה מילים על תהליך ההכנה בתעשייה וכמה מילות סיכום.

אז מה באמת יש בחומוס תעשייתי?

העתקתי בשבילכן בדיוק את רשימת הרכיבים שלנו (לפי אחוז הופעתם בחומוס, בסדר יורד):

  • חומוס מבושל,
  • מים,
  • טחינה,
  • שמן קנולה,
  • מלח שולחני,
  • חומצת לימון,
  • שום,
  • חומר משמר (פוטסיום סורבט),
  • תערובת תיבול.

ולפני שצוללים לכל רכיב, כמה מילים על תהליך ההכנה:

השריה של כמה שעות טובות, שטיפה, בישול, טחינת גרגירים, קירור והכנסה למיקסר ענק להכנת סלט החומוס. בשלב הזה מוסיפים את כל שאר הרכיבים. כמה פשוט ככה יפה.

ועכשיו, בואו פשוט נראה מה עומד מאחורי כל רכיב:

חומוס מבושל ומים

אין צורך להוסיף, בדיוק כפי שציפתן, הרכיב העיקרי בחומוס שלנו הוא חומוס מבושל. בעיקר בזמן ההשריה החומוס סופח הרבה מים , וכך גם בזמן הבישול. בחומוס שלנו יש 51% חומוס מבושל.

טחינה

להפתעתי מצאתי כי לא כולם סגורים על זה במאה אחוז- בכל חומוס יש די הרבה טחינה גולמית. בחומוס שלנו יש 15% טחינה גולמית. רוב הטעם בחומוס מגיע מסוג ומאפייני הטחינה הגולמית שמוסיפים לחומוס בהכנה. אתן יכולות ליהנות מהחומוס שלנו גם בגרסת טחינה מלאה (מדליק!), שאני אישית מחבב אפילו יותר.

שמן קנולה

אני מניח שעכשיו יקפצו הרבה אנשים- מדוע להוסיף בכלל שמן קנולה לחומוס? לפני הכול זו שאלה של מרקם. אני חושב שאנחנו יודעים לא רע איזו רמת סמיכות, חלקות והרגשה בפה אנשים (ובעיקר ילדים) אוהבים בחומוס שלהם. הדרך היחידה שלנו להגיע להרגשה הזו היא ע"י הוספת שמן קנולה לחומוס. עם יד הלב, ייתכן והיינו יכולים להגיע לתכונות דומות גם עם הוספת הרבה טחינה, אבל אז היו לנו 2 בעיות מהותיות- החומוס היה משמעותית יקר יותר, וחשוב יותר, כאשר עוברים סף מסוים של טחינה מתקבל אחרי כמה ימים קצת טעם מריר, טעם שלא כל כך מפריע למבוגרים אבל פוסל לגמרי את החומוס על ידי הילדים.

הנקודה הטובה היא כי אנחנו מוסיפים אחוז מאוד קטן של שמן, ורק שמן קנולה (בריא בשל הרכב חומצות שומן רווי נמוכות מאוד, תכולה גבוהה של חומצות שומן חד בלתי רוויות וכמות מתונה של חומצות שומן רב בלתי רוויות). למה אנחנו לא שמים שמן זית? עזבו את המחיר, אנחנו פשוט לא יכולים לעבוד עם שמן זית- מתקרש במקרר ומשנה את הטעם שלו מאוד לאורך זמן.

שורה תחתונה- פחות מ 6% מכל השומן בחומוס שלנו מגיע משמן הקנולה, ועדיין מדובר ב 15.9% שומן בסה"כ!

מלח שולחני

כשמו כן הוא.

חומצת לימון

נקראת בטעות מלח לימון, אנחנו משתמשים בה כדי להגיע לרמת החמיצות המחויבת ע"י התקן הישראלי (הרחבה בפוסט הבא).

שום

נו באמת..

חומר משמר

אני יודע שזה נושא טעון, ואם תגיבו ותבקשו אקדיש לכך פוסט שלם. בגדול, חומוס הוא מזון עשיר, וככזה הוא רגיש לזיהומים. בפוסט הבא ארחיב על חומוס חומוסיות, אבל אני מניח שאתן כבר יודעות שאי אפשר לשמור חומוס חומסייה יותר מכמה שעות במקרר.

אנחנו מוסיפים חומר שימור מ-2 סיבות: כדי לשמור על טריות לאורך חיי המדף עליהם אנחנו מתחייבים, וכדי למנוע סיכונים למי שפותח את המכסה וחושף את החומוס למיקרואורגניזמים באוויר (שיכולים להשתקע ולגדול בחומוס). אנחנו מוסיפים לחומוס פוטסיום סורבט, אחד מחומרי השימור היותר ידידותיים (חפשו אותו באתר של ה FDA). זהו מלח של חומצה סורבית, חומצת שומן בלתי רוויה שמפורקת בגוף למים ופחמן דו חמצני. התקן הישראלי הוא מחמיר מאוד, ומרשה לנו לשים כמות מזערית של עד 0.15% חומר פעיל בכל החומוס (1500 ppm).

חשוב להדגיש שמטרת חומר השימור היא למנוע התפתחות שמרים ועובשים, אבל לא להרוג חיידקים קיימים- כלומר, אנחנו חייבים לשמור על תנאי יצור איכותיים כדי לשמור על רמה מיקרוביאלית נמוכה לפני הוספת חומר השימור, או שהחומוס פשוט יתקלקל, עם חומר השימור או בלעדיו.

היום בקרב אנשי המקצוע (תבדקו אותי) ישנה תמימות דעים כי השפעותיו של הפוסטיום סורבט זניחות לעומת הסיכון הבריאותי שיכול להיגרם אם לא נוסיף אותו לחומוס.

ולסיום- תבלינים

תרשו לי לשמור כמה קלפים בכל זאת קרוב לחזה, פשוט מדובר בתבלינים שנותנים לחומוס את טעמו הייחודי.

זהו עד לכאן, המשך בפוסט הבא.

כרגיל, אני שוב מזמין אתכן להגיב ולשאול שאלות.

לבלוג של ירון בורנשטיין