ככה אופים לחם רוסי, בריא ומשביע

לאחר הרבה ניסיונות ושיפורים, ג'ני מהבלוג גאה להציג מתכון ללחם "בורודינסקי", הלחם השחור המוכר והאהוב על העולים מרוסיה, ועל חובבי הלחמים האיכותיים בכלל ולחמי השיפון בפרט

ככה אופים לחם רוסי

לחם שיפון הוא לחם כבד, משביע ומנחם. הטעם של של שיפון הוא חמצמץ-מתקתק והוא מפזר בבית ניחוחות משכרים, כשחותכים ממנו, טרי טרי. והוא זה שהכי מעורר אצלי את הגעגוע ל"לחם אמיתי" ולילדות המופלאה.

לאחר שהתנסיתי עם מגוון לחמים מפנקים עם תוספות מגוונות כמו חמוציות, עגבניות מיובשות, זיתים, שום, זעתר, אוכמניות, צימוקים, קקאו ומה לא – שהיו פשוט מעולים,  התחשק לי  לחזור למקור. לטעום מהלחם הפשוט, השחור, עם החמיצות העדינה והמתקתקות הכובשת, שמתובל באופן מיוחד האופייני רק ללחם הזה – זרעי כוסברה וקימל, המכתיבים את הטון הדומיננטי, וגורמים לי להשתכר רק מהריח של הלחם הזה.

פינת היתרונות הבריאותיים:

  • שמירה על ערכי סוכר נמוכים בדם – זה הלחם המזין והמשביע ביותר, לאורך הזמן הרב ביותר! הערך הגליקמי (קצב העלאה של הסוכר בדם) של קמח שיפון מלא הוא הנמוך ביותר מבין כל הקמחים (40). לצורך ההשוואה, הערך הגליקמי של קמח חיטה רגיל הוא 85, של חיטה מלאה 50, ושל לחם כפרי (תערובת של קמחים שונים) 70.
  • מצוין לכבד ומשפר את בריאות מערכת העיכול.
  • העשיר ביותר בחלבון ובברזל, בהשוואה ללחמים אחרים.
  • עשיר בויטמינים ומינרלים: יש בו מנגן, סלניום, זרחן ומגנזיום, ורכיבים נוספים כגון פנולים וליגנין שהם בעלי פעילות פיזיולוגית רחבה.
  • עשיר בסיבים מסוגים שונים (ארבינוקסילן) בעלי פעילות אנטיאוקסידנטית חזקה. 15 גרם של קמח שיפון מלא מהווים כ- 50% מתצרוכת הסיבים התזונתיים המומלצת ביום.
  • אני משתמשת בשמן קוקוס שהוא בריא מאוד ועמיד בטמפרטורות גבוהות, אבל ניתן גם שמן קנולה, רצוי בכבישה קרה בלבד.

מחמח

המצרכים הדרושים:

(לככר לחם גדולה, במשקל 900 גרם)

אני אופה את הלחם שלי במכשיר אפייה. מצאתי שזו הדרך הפשוטה והמהירה ביותר לאפות, וגם שבסך הכל, מדובר במכשיר שאינו יקר (כמה מאות שקלים). כדי למדוד את הכמויות אני משתמשת בכפות וכוסות המדידה שמצורפות למכשיר. כמובן שאפשר להשתמש בכוסות מדידה אחרות ולאפות בתנור אפיה רגיל. אבל קחו בחשבון, כי ייתכן שהתוצאה הראשונה לא תשביע רצון ותצטרכו לנסות כמה פעמים עד שתגיעו לנוסחה המושלמת.

1 כוס +  5/8  כוס מדידה של מים

1 כף מדידה של חומץ בלסמי

1 כף מדידה של חלב (השתמשתי בחלב עיזים)

1/2 1 כף מדידה של שמן קוקוס מומס

1/2 1 כף מדידה של סילן ללא סוכר

1 כפית מדידה שטוחה של מלח אטלנטי דק (אפשר גם פחות)

3 כוסות מדידה של קמח שיפון מלא

1 כוס מדידה של קמח חיטה מלא

חופן סובין שיבולת שועל (2 כפות מרק רגילות)

חופן זרעי פשתן (2 כפות מרק רגילות)

2 כפות מדידה של זרעי כוסברה

1 כף מדידה של זרעי קימל

1 כפית מדידה שטוחה של שמרים

הכלים הדרושים:

אופה לחם (או כאמור, תנור אפייה רגיל)

כוס וכפות מדידה

כלי גדול לאיחוד הקמחים ושאר חומרים יבשים

מסננת להעביר דרכה קמח

אופן ההכנה:

  1. מומלץ מאוד להכניס את המצרכים על פי הסדר הרשום:
  2. יוצקים לכלי האפייה את הנוזלים: חלב, מים, חומץ בלסמי.
  3. ממיסים כף וחצי שמן קוקוס ב"אמבט" מים חמים ומוסיפים לנוזלים שבכלי האפייה.
  4. מוסיפים את הסילן (ללא סוכר).
  5. מוסיפים מלח אטלנטי דק.
  6. מנפים לכלי גדול את קמח השיפון וקמח החיטה המלאה במסננת. אני מעדיפה להשתמש בקמח אורגני.
  7. מוסיפים את הסובין ואת זרעי הפשתן.
  8. מוסיפים את התבלינים.
  9. מעבירים את התערובת היבשה לתוך כלי האפייה. מכניסים את הכלי לתוך המכונה.
  10. כשהכלי נמצא בתוך המכונה – מוסיפים את השמרים. אני עושה זאת כדי למנוע נדנוד של הכלי במהלך העברתו למכונה כדי שהמים לא יגעו בשמרים לפני תחילת התכנית.
  11. בוחרים תכנית המתאימה לפי גודל הלחם ומידת השחמה הרצויה.
  12. כשהלחם מוכן – ממתינים 10 דקות ומוציאים את הכלי מהמכונה .הופכים את התבנית על רשת כדי לאפשר ללחם "להחליק" למטה.

נינני


אחסון:

ניתן לאחסן את הלחם בתוך שקית נייר או ניילון במקום קריר ויבש במשך כמה ימים בלבד, משום שהלחם אינו מכיל חומרים משמרים. בדרך כלל, כשהלחם מתקרר או יום למחרת אני פורסת אותו לפרוסות דקות מאחסנת במקפיא בתוך כלי אטום, ומחממת בטוסטר בעת הצורך.

שיהיה לכם בתיאבון!