יאמי בדרכים: מרק גזר וקציפת ערמונים של שניר

שניר נקר הוא בשלן, רקדן ואמן בנשמתו, שהתמודד ב"מאסטר שף", וזוכר את רגעי הילדות המתוקים של הבישול המשותף עם סבתא אלה במטבח הקטן שלה בימי חמישי

מרק גזר

מאת: רווית דיקר לוי, אתר יאמי

לפני שיצאתי לפגוש את שניר, הסתכלתי על תמונות המנות שלו. כולן נראות מעוצבות, מאוד אסתטיות, ומפתיעות – רול עוף עשוי כמו רולדה, פרפה כבד עוף עם ג'ל סלק מעוצב כקינוח.

המנות שלך נראות כל כך יפות. מעניין אותי לדעת, מה אתה אוהב לאכול?

"אני מת על שניצלים! אני מכין שניצלים מעולים, ואוהב את השניצל של קפה נואר. מאוד אוהב לאכול בהרברט סמואל של רושפלד ולא מוותר על הכנפיים החד פעמיות בדיקסי (אוכל שם כבר למעלה מ-10 שנים)".

איך התחלת לבשל?

"ההשראה הגדולה שלי בבישול היא סבתא אלה. כילד היינו מבשלים יחד בימי חמישי. היינו מכינים את ארוחת שישי לכל המשפחה. מנסים דברים חדשים – סורבה, מתכון ללזניה. בשישי כל המשפחה היתה יושבת לאכול את הארוחה.

"הכימיה מאחורי הבישול ריתקה אותי – עניין אותי לדעת למה ביצה מסמיכה רוטב? מה קורא לחזה עוף כשצולים אותו? כל התהליכים הנסתרים מהעין הביאו אותי ללמוד ביולוגיה כדי להבין את הדברים לעומק".

מתי נכנס הריקוד לחיים שלך?

"בגיל 18 התחלתי ללמוד ריקוד, ראיתי את הקריירה שלי במחול. אני רוקד ומופיע בארץ ובעולם (בפברואר שניר יוצא לסיבוב הופעות בטייוואן – ר.ד.ל).

"עברתי כמה פציעות קשות, והבנתי שלא אוכל להמשיך לנצח במקצוע הזה. התחלתי לחשוב מה מעניין אותי, איפה אני יכול למקם את עצמי במקום שיעשה לי טוב יותר. חשוב לי להוציא את האמנות שלו החוצה. בינתיים סבתא אלה חלתה, היא עברה ניתוחים קשים והיום היא לא כל כך מתפקדת. החלטתי לחזור לאהבה הישנה שלי ולתחושת השמחה של הבישול ושל החום המשפחתי של הארוחות שמאגדות את כל המשפחה יחד סביב השולחן".

איפה נפגשים הריקוד והבישול?

"חשוב לי להוציא את האמנות שלי ממני החוצה, ככה אני רואה את המציאות בריקוד ובבישול. אני אוהב את זה שאנשים אוכלים אוכל טוב. כשאני מבשל אני חושב איך אני מוציא אנשים להרפתקה, כמו לראות סרט טוב, או לבקר בתערוכה מרגשת במוזיאון.

"בקבלה ל'מאסטר שף' אייל שני שאל אותי למה רקדן מגיע לתוכנית. עניתי שמבחינתי, בישול, ציור, ריקוד – הם כולם דרכים לבצע משהו בצורה מדהימה, יוצאת מן הכלל ושאני מחפש את התחום הבא שיוציא אותי החוצה".

ספר על "מאסטר שף"

"'מאסטר שף' היתה חוויה של רכבת הרים בפארק השעשועים הכי מפחיד שיש. מאוד שמחתי שהשתתפתי, זה פתח אצלי משהו, גרם לי להתמודד עם הבישול, גם כשלא קל. גיליתי על עצמי כל מיני דברים – שאני נלחץ מהר, וגם שאני יכול הרבה יותר ממה שאני חושב.

"את אייל שני אני תופס כאמן ולא כטבח. יש לו עוד חיבור לאוכל שלהרבה שפים אחרים אין. יש לו חיבור מאוד חזק לאיך עושים את הדברים, מה משתלב עם מה, מה הקשר בין הדברים, מה אני מרגיש ואיך המרכיבים מתחברים. צריכה להיות סיבה לכל מרכיב במנה, אין סתם".

אז מה מחבר בין ערמונים לגזר במרק הגזר וקציפת הערמונים שאנחנו הולכים להכין?

"אכלתי פעם מרק כתום עם ערמונים ומאוד אהבתי את החיבור. אני מבין אותו, זה חיבור עדין מאוד שמשלים את הטעם של הגזר ואת טעם הערמונים שמגיע מהעולם של תפוחי האדמה או הארטישוק הירושלמי. זה יוצר בפה טעם מאוד יוקרתי, כמעט מלכותי.

"הטיפ שלי למרק זה מיץ גזר (שאני אוהב בטירוף – שותה בשלוק אחד כוס ענקית של מיץ גזר). לבשל את המרק במיץ גזר נותן למרק הזה את הייחודיות שלו".

צילום: ענת לנדאו, משק 8

מרק גזר וקציפת ערמונים

מצרכים למרק (ל-4 סועדים):

½1 ק"ג גזר קלוף ופרוס לפרוסות

2 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות

20 גרם חמאה

¼ אצבע ג'ינג'ר טרי קלוף

קורט זרעי כוסברה

כף מלח

750 מ"ל מיץ גזר

500 מ"ל מים

1 כף סוכר – אופציונלי, בהתאם לטעם

מצרכים לקציפת ערמונים:

1 חבילה של ערמונים בוואקום (שניר משתמש באורגני)

½ כוס חלב

½ כוס מים

קורט מלח

1 קופסה (250 מ"ל) של שמנת מתוקה לקצפת

אופן ההכנה:

מתחילים במרק – מכניסים את כל החומרים למרק יחד לסיר גדול ומבשלים עד להתרככות הירקות, כ-30-40 דקות. מערבבים מידי פעם, טועמים ומתקנים טעמים. אם צריך, מוסיפים מים, כדי שלא יהיה סמיך מידי. כשהירקות מתרככים, מורידים מהאש, וטוחנים במוט בלנדר עד לקבל מחית חלקה.

במקביל שמים בסיר קטן את הערמונים עם חלב, מים ומעט מלח. מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהערמונים מתרככים.
במוט בלנדר טוחנים את הערמונים עם החלב למחית ומקררים לטמפ' החדר.

מכינים את הקצפת – מקופסה של שמנת מתוקה, מקציפים עד לקבלת קצפת יציבה וטובה.

בודקים שמחית הערמונים התקררה (חשוב!) ואז מוסיפים אותה בתנועות קיפול לקצפת בשיטת השוואת טמפרטורה – לפני כן, מוסיפים 2 כפות מהקצפת לתוך המחית, מערבבים, ואז מקפלים את המחית לתוך הקצפת בעדינות כדי שלא תשבר.

מכניסים את קציפת הערמונים למזלף, ומקררים לפחות שעה במקרר.

לקראת ההגשה – מחממים את המרק, מוזגים לקערות וממש ממש לפני ההגשה, מזליפים את הקציפה מעל.

להגיש עם פלח תפוז או קוביות בשר תפוז לאחר שפילטנו אותו – מוסיפים לקציפה או מניחים בצד הצלחת.

בתיאבון!

*  *  *  *  *

יאמי הוא שירות של אוכל ביתי עד הבית. באתר יאמי ניתן להזמין אוכל ממגוון בשלנים ביתיים ולקבל שירות משלב ההזמנה ועד הארוחה וכן להתאים תפריט קבוע למשפחות לפי רצונות ותקציב. מדי שבוע נבקר אצל בשלן אחר, ונשמע ממנו על האוכל שהוא מכין ועל סודות מהמטבח שלו, וכן נקבל ממנו מתכון אחד.

יאמי
יאמי הוא שירותי אוכל ביתי עד הבית. באתר יאמי ניתן להזמין אוכל ממגוון בשלנים ביתיים ולקבל שירות משלב ההזמנה ועד הארוחה וכן להתאים תפריט קבוע למשפחות לפי רצונות ותקציב. www.yummi.co.il | 03-7160699