טוחנים

יותר ויותר אנשים מחזיקים במטבח מטחנת בשר ביתית. ספי קובו, הבעלים של רשת מעדניות יוז'י מסביר למה צריך לשים לב בטחינה ביתית ומצרף שני מתכונים: לפאי רועים ולרוטב בולונז

פשטידת רועים

ספי קובו: "מי שטוחן את הבשר בבית יודע מה בדיוק הוא מכניס לפה"

אפשר להגיד הרבה דברים בזכות הסלט, הפסטה ומיני סוגי הפשטידות, אבל עם כל הכבוד למנות האלה, כשהבטן הומה באמת וזועקת "האכילו אותי", אי אפשר לדלג על מנת בשר עסיסית ומושקעת. מצד שני, אין דבר שיכול להשבית שמחה כמו, נגיד, המבורגר או קבב שנראים טוב על הצלחת אבל אחרי ביס או שניים מתגלים כתפלים.

בכלל, לאחרונה יותר ויותר אנשים מחליטים לקחת אחריות על מנות הבשר שלהם ומי שמבקש לשדרג את המטבח שלו דואג שבין מכונת הקפה למעבד המזון תעמוד גם מטחנת בשר גאה.

יש הרבה סיבות טובות לטחון את הבשר בבית, כפי שמציין אפילו ספי קובו, הבעלים של רשת המעדניות יוז'י1952 היוקרתית. "אין ספק שמהמקום שאני עומד, אני מאמין שאפשר לקנות בשר איכותי מבעל איטליז שסומכים עליו", הוא מבהיר, "אבל יש גם יתרונות ברורים לטחינה הביתית במובן הזה שמי שטוחן את הבשר בבית יודע מה בדיוק הוא מכניס לפה מבחינת איכות וטעם. במקרה כזה, למשל, אפשר בין היתר לדעת בדיוק מהי רמת השומן של הבשר הטחון לפי סוגי הנתחים שטחנת".

לדברי קובו, יתרון אחר קשור לבחירה החופשית בכל מה שקשור לתיבול הבשר הטחון בתבלינים שונים כמו שמיר, כוסברה, פטרוזליה ועוד. "כאן כדאי להזכיר שלכל אחד יש העדפה פרטית משלו לטעמים שונים ועל טעם וריח אי אפשר להתווכח", הוא מסביר.

מה דעתך לגבי הוספת בצל לבשר הטחון?

"מי שאוהב זה נהדר רק צריך לזכור שיש לטגן את הבצל קלות לפני הטחינה כדי לרכך אותו וגם לחכות שיצטנן כדי שלא יתחיל תהליך של בישול במהלך הטחינה".

איזה נתחי בשר מומלץ לטחון?

"אני לוקח בחשבון בעיקר את רמת השומן שרוצים לקבל. להמבורגרים, קבבים ותבשילים עשירים אני ממליץ על פלדה – נתח בשר גדול שמקורו בחלל הבטן של הבקר ומכסה אנטריקוט. נתחים שהם די שמנים אבל פחות הם הצלעות והצוואר ומי שמחפש נתח רזה שייבחר בירכה (צ'אך – חלק אחורי. נתח מס' 15)".

לבסוף, לכמה זמן אפשר לשמור  בשר טחון?

"בשר טרי ללא יותר מעשרים וארבע שעות במקרר. בשר טחון מוקפא אפשר להמשיך לשמור במקפיא עד חצי שנה ואם מדובר בבשר מוקפא מתובל כמו במקרה של קבבים, אז עד שלושה חודשים".

ועכשיו, אחרי שגירינו את בלוטות הטעם, הנה שני מתכונים מעוררי תיאבון עם בשר טחון:

פאי רועים

המצרכים לבשר:

חצי קילו בשר טחון מעורב טלה ובקר

שני בצלים קצוצים

שני גזרים קצוצים

שתי שיני שום קצוצות

רבע ליטר ציר בקר

375 מ"ל יין אדום

2 כפות קטשופ

2 כפות רוטב ווסטרשייר

מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס טרי

שתי כפות שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

מחממים מעט במחבת רחבה את שמן הזית.

מוסיפים את הבצל והגזר ומטגנים עד להזהבה.

מוסיפים את השום ומטגנים עוד חצי דקה.

מוסיפים את הבשר ומפרקים אותו בכף עץ תוך כדי טיגון, כדי שלא יהיו גושים עד שהבשר משחים קלות.

מוסיפים את היין והציר ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את רוטב הווסטרשייר, הקטשופ, המלח והפלפל ומביאים לרתיחה.

טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

לבסוף, מבשלים על אש קטנה (ללא מכסה) כעשרים דקות עד חצי שעה, עד שהנוזלים מצטמצמים ומתקבל תבשיל סמיך מעט ללא הרבה נוזלים.

המצרכים לפירה:

1 קילו תפוחי אדמה

100 גרם חמאה

חצי כוס חלב/שמנת

מלח לפי הטעם

גבינת צדר מגוררת גס

אופן ההכנה:

מרתיחים בסיר בינוני את תפוחי האדמה מכוסים במים.

מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים ואפשר להעביר בהם סכין בקלות.

מסננים את תפוחי האדמה ונותנים להם להתייבש במסננת מספר דקות.

בינתיים מחממים את החלב והחמאה בסיר קטן. מועכים את תפוחי האדמה אל הסיר בעזרת ממחה או עם מועך ידני ומוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את החלב החם.

מערבבים פנימה את הצ'דר המגורר ומתבלים במלח לפי הטעם ומערבבים עד שהפירה אחיד. חשוב לוודא שהפירה לא נוזלי מדי.

הרכבה:

מעבירים את הבשר לתבנית הגשה בינונית המיועדת לתנור (בערך 20*30 ס"מ).

מכסים את הבשר עם הפירה ובעזרת מזלג עושים פסים לאורך הפירה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהפירה משחים קלות.

בולונז

המצרכים:

500 גרם בשר בקר טחון

2 בצלים

2 גזרים

4 שיני שום

375 מ"ל יין אדום

רבע ליטר ציר בקר

800 גרם עגבניות מרוסקות

1 כף אורגנו קצוץ יבש

מלח אטלנטי ופלפל גרוס

4 כפות שמן זית לטיגון

צרור עלי בזיליקום קשור

אופן ההכנה:

מחממים קלות בסיר שטוח ורחב את שמן הזית ומטגנים את הבצל והגזר עד להזהבה.

מוסיפים את השום ומטגנים עוד כדקה.

מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו תוך כדי טיגון בעזרת כף מעץ בכדי שלא ייווצרו גושים ומטגנים עד השחמה קלה.

מוסיפים את היין, הציר והעגבניות ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את צרור הבזיליקום הקשור, האורגנו, המלח והפלפל ומבשלים עם מכסה על אש קטנה כשעתיים עד שעתיים וחצי.

לבסוף, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך, ולא לשכוח להוציא את צרור הבזיליקום.