השיר הפשוט של הלחם

קריאה מדוקדקת של המתכון ומיקסר חזק, זה כל מה שאתם צריכים כדי לאפות בבית לחמים ריחניים. ויש גם 2 מתכונים של אורי שפט ממאפיית לחמים

מיקסר בוש

לא על הלחם לבדו יחיה האדם, נכתב ממזמן בתנ"ך אבל היום אנחנו יודעים שממש אי אפשר בלעדיו. אחחח, כיכר ריחנית, מהבילה, רכה מבפנים וקראנצ'ית מבחוץ היא פיתוי שקשה לעמוד בו. ואין דבר יותר מפתה מאשר לאפות כיכר לחם משלנו בבית. נכון יותר – אין דבר יותר מאכזב מאשר להשקיע זמן, מצרכים ועבודה על אפיית כיכר לחם ביתית ולגלות לאחר מכן בסוף התהליך שהתוצאה די מאכזבת.

כדי שזה לא ייקרה, ביקשנו מאורי שפט, אופה, קונדיטור ובעליה של מאפיית לחמים ומחבר הספר "לחם בבית – המדריך המלא לאפייה ביתית" לתת לנו כמה עצות טובות עבור מי שרוצה לאפות לחם שיקצור מחמאות.

אורי שפט. צילום: דניאל לילה

העצה הראשונה שלו מתייחסת לשלב הממש ממש מקדים של אפיית הלחם – קריאת המתכון. שפט: "אני מקבל הרבה תגובות מאנשים שאופים לחמים וזה לא כל כך מצליח להם ושמתי לב שמה שקורה הוא שהם לא קוראים באופן מדוקדק את המתכון. כשמדובר במאפים אחרים – עוגות וכדומה – אפשר קצת לזייף ולאלתר אבל לחם הוא מדע מדויק ולכן צריך לשים לב שאופים אותו בדיוק לפי ההוראות".

עצה חשובה נוספת של שפט היא לשקול את כל החומרים לאפיית הלחם מראש. "אנחנו חיים בתקופה שבה כמעט אין מצב שאנחנו עושים רק דבר אחד בכל פעם", הוא אומר, "קורה שפתאום באמצע האפייה אנחנו עונים לטלפון או מבשלים עוד משהו במקביל ולפעמים התוצאה היא שאנחנו שוכחים להוסיף איזה מרכיב לבצק. אם שוקלים את כל החומרים מראש, זה פשוט מפשט ומסדר את כל התהליך".

מה בנוגע לחלק של הלישה והשימוש במיקסר. איך אני יודעת איזה סוג מיקסר יעשה עבודה טובה גם כשמדובר בעבודה עם בצק?

"זה נכון שרוב המיקסרים מוצלחים יותר בהקצפה ובבחישה מאשר בלישה ולכן כשרוכשים מיקסר גם למטרות אפייה צריך לבדוק שוו הלישה שלו מעוצב כך שתנועת הלישה היא כזאת שמועכת את הבצק היטב כנגד הקערה, ושהוא מספיק חזק כדי להתמודד עם הבצק".

מיקסר של בוש מדגם MUM86RI

בנושא הקמח מזכיר שפט שקמח מחברות שונות יכול להתנהג אחרת בכל מה שקשור לספיחת מים וחשוב להיות מודעים לכך ובשלב הלישה להיות ערניים במידה שצריך להוסיף עוד מים לעיסה. ולבסוף, כדאי שתכירו את מבחן האצבע שמאפשר לדעת האם הבצק הגיע לתפיחה אידיאלית. שפט: "לוחצים בעדינות על הכיכר עם קצה האצבע ואם השקע שנוצר בבצק חוזר ומצטמצם באיטיות, הלחם מוכן לאפייה. לעומת זאת, אם הבצק עדיין 'קופצני' למגע וחוזר במהירות למצבו הקודם, יש לתת לו עוד זמן תפיחה ואם הוא לא חוזר בכלל למצבו טרם המגע, זה סימן שהתפחנו אותו יותר מדי".

ולסיום, כיבד אותנו שפט בשני מתכונים, חלות לשבת ולחג ולחם שאור כפרי צרפתי.

חלות לשבת ולחג


המצרכים (ל-3 חלות בינוניות):

800 גרם קמח חיטה לבן מנופה (6 כוסות)

60  גרם שמן / חמאה מומסת / שמן חמניות

2  ביצים

320  גרם מי ברז (1.5 כוסות)

80  גרם סוכר (6 כפות)

30 גרם שמרים טריים (3 כפות)

12  גרם מלח (1 כף מחוקה)

לציפוי – ביצה טרופה, שומשום, פרג

אופן ההכנה:

1. יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים.

2. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח, ושמן ובעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה 4 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 5 דקות, לקבלת בצק גמיש.

3. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות ומגלגלים לכדור שאותו מניחים בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

4. בשלב הבא  מחלקים את הבצק (בעזרת סכין) ל-3 חלקים, מחלקים שוב ל-3 חלקים, מגלגלים כל חלק לגליל באורך 25 ס"מ וקולעים כל שלושה גלילים לצמה, בדומה לקליעת צמה בשיער.

5. מניחים את שלוש החלות הקלועות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כ-35 דקות. כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-220 מעלות. החלות מוכנות לאפייה כשנפחן מכפיל את עצמו והן עומדות במבחן האצבע.

6. לבסוף, מורחים בעדינות כל חלה בביצה טרופה, מצפים בנדיבות בשומשום ובפרג ואופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש עד לקבלת גוון זהוב.

לחם שאור כפרי צרפתי


המצרכים (ל-2 כיכרות):

1 ק"ג קמח חיטה לבן בטחינת ריחיים מנופה (1/2 7 כוסות)

15 גרם סובין חיטה (3 כפות)

650 גרם מים קרים מהמקרר (3/4 2 כוסות)

500 גרם שאור

30 גרם מלח (2 כפות)

אופן ההכנה:

1. שוקלים את כל החומרים מראש. יוצקים את המים לקערת הלישה, מוסיפים את הקמח והסובין. בעזרת וו הלישה מערבבים את העיסה עד ליצירת בצק גבשושי ולא אחיד, אך ללא גושי קמח יבשים. מניחים בצד ל-20 דקות כשהקערה מכוסה.

2. מוסיפים את השאור ואת המלח, ולשים במהירות איטית 8 דקות. מוציאים את הבצק על שולחן עבודה מקומח קלות, ולשים ביד 4 דקות לקבלת בצק גמיש. מגלגלים לכדור.

3. מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון, ומתפיחים כ-60 דקות. מחלקים את כדור הבצק (בעזרת הסכין) לשני חלקים. מועכים כל כדור בצק לעיגול בעובי 3 ס"מ, ומגלגלים לכיכרות עגולות ומהודקות. מניחים את הכיכרות בסלסילות התפחה (או סלסלת קש מרופדת עם מגבת מטבח) מקומחת היטב, כך ש"התפר" יהיה בכיוון מעלה.

4. מכסים במגבת, שמים במקרר ומתפיחים במשך 12 שעות.

5. מוציאים מהמקרר וממשיכים להתפיח עוד 4 שעות בטמפרטורת החדר. מחממים את התנור ל-250 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. הופכים בעדינות את הלחם מסלסילות ההתפחה על התבנית. כך שהתפר פונה מטה וחורצים את הכיכרות מספר חריצים בעזרת סכין קטנה, חדה ומשוננת.

6. מכניסים את התבנית לתנור ומזליפים מעט מים בתחתית התנור ליצירת אדים. חשוב להכין הכל מראש כדי שהטמפרטורה לא תרד משמעותית. אופים 15 דקות, ופותחים את דלת התנור לחצי דקה לאוורור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים עוד כ-35 דקות.

7. פותחים חריץ בדלת התנור, וממשיכים לאפות עוד 10 דקות לקבלת כיכרות שחומות ופריכות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

.

לעוד מתכונים ללחם