העוגיות של מיקי שמו

הקונדיטור החייכן מיקי שמו הוציא ספר חדש, שמוקדש כולו לעוגיות. מתוכו, קבלו 3 מתכונים, שניים מהם נטולי גלוטן

טחינה

עוגיות נוגטין ללא קמח

העוגיות הללו נמכרו כל כך טוב בפסח עד שהחלטנו לאמץ אותן לכל ימות השנה. חשוב מאוד להכין את התערובת ומייד לזלף ולאפות. אם משתהים – התערובת מתקשה. העוגיות טעימות סתם כך, אבל כאן החלטתי לשדרג אותן לעוגיות סנדוויץ’ עם מלית אגוזית טעימה.

עוגיות נוגטין ללא קמח של מיקי שמו

חומרים לכ-50 עוגיות סנדוויץ':

180 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות) שקדים טחונים דק

120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר

3 חלבונים מביצים גדולות

70 גרם (⅓ כוס) סוכר

קורט מלח לימון (אפשר גם מלח רגיל)

25 גרם חמאה מומסת

למלית:

150 גרם פרלינה (להשיג בחנויות מתמחות) או ממרח נוטלה

מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.

מכינים את התערובת ואופים: שמים שקדים טחונים ואבקת סוכר בקערת מעבד מזון ומערבלים כדקה לאבקה אחידה. מנפים את האבקה לקערה דרך מסננת דקה (נפת קמח דקה מדי והתערובת לא תעבור דרכה).

מקציפים חלבונים במהירות בינונית כדקה. מוסיפים בהדרגה סוכר ומלח לימון וממשיכים להקציף עוד 2 דקות עד לקבלת קצף מבריק ויציב אך לא נוקשה. מוסיפים את תערובת השקדים ומקפלים אותה לתוך הקצף (התערובת נופלת בזמן הקיפול וזה בסדר). מקפלים לתערובת את החמאה עד שהיא נטמעת.

מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ. מזלפים לתבניות כ-100 עיגולים בקוטר 3 ס"מ ובמרווחים של 3 ס"מ. חובטים מעט בתחתית התבניות (זורקים אותן מגובה נמוך) כדי לשטח את העוגיות.

אופים כ-10 דקות עד להזהבה ומצננים.

ממלאים ויוצרים עוגיות סנדוויץ': מעבירים את המלית לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ. מזלפים חצי כפית ממלית הנוגט על הצד החלק של מחצית מן העוגיות ומכסים עם העוגיות שנותרו.

שומרים בכלי אטום בטמפ’ החדר עד 10 ימים.

גיוונים:

• מפזרים על העוגיות מעט אגוזי לוז קצוצים דק בטרם הכנסתן לתנור ומקבלים עוגיות עם מראה מצודד וטעם אגוזים מודגש — ראו בתצלום.

• מחליפים את מלית הפרלינה בממרח שוקולד או בריבה חלקה לפי טעמכם.

• במקום להכין עוגיות סנדוויץ' טובלים את תחתיות העוגיות בשוקולד מומס. מייבשים על רשת כשהצד המצופה כלפי מעלה עד שהשוקולד מתמצק.

.

עוגיות אמרטי

שמן המלא של העוגיות הללו הוא Amaretti di Saronno על שם העיר סארונו שבצפון איטליה, שם הן נולדו לפני יותר מ-300 שנה. פירוש המילה amaretti הוא "מרירים", ואכן יש בעוגיות מרירות נפלאה של שקדים, שמגיעה משני כיוונים – מרציפן וליקר השקדים האיטלקי אמרטו. אליהם מצטרפת קליפת לימון מגוררת, שמאוד אוהבת את חברת השקדים. מה שאין כאן זה קמח, ולכן העוגיות מתאימות לפסח וגם לנמנעים מצריכת גלוטן. ה"בצק" קשה לעיצוב, ולכן חשוב לקרר אותו. לפני האפייה מגלגלים את העוגיות בסוכר והוא מעניק מעטה קראנצ'י, שיוצר משחק נעים עם הפנים הרך והלעיס.

עוגיות אמרטי של מיקי שמו

חומרים ל-30 עוגיות:

500 גרם מרציפן (54% שקדים) חתוך לקוביות

2 חלבונים מביצים גדולות

200 גרם (1 כוס) סוכר

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 כפיות ליקר אמרטו

לציפוי:

50 גרם (¼ כוס) סוכר

מכינים את התערובת: מעבדים מרציפן וחלבונים במעבד מזון 3-2 דקות לתערובת חלקה. מוסיפים סוכר, קליפת לימון ואמרטו ומעבדים עד שהם נטמעים. מעבירים את התערובת למקרר לשעה.

מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.

מעצבים ואופים: יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר 3 ס"מ בידיים רטובות ומגלגלים את הכדורים בסוכר. מסדרים בתבניות במרווחים של 4 ס"מ (העוגיות מתרחבות מאוד באפייה).

אופים כ-20 דקות עד שהעוגיות זהובות ומתנתקות בקלות מנייר האפייה.

מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפ' החדר עד 10 ימים.

.

עוגיות ג'רייבה

ריבה, רייבה, ג'רייבה, קורבייה – לעוגיות המזרחיות הקלאסיות יש הרבה שמות וגרסאות. סבתי מטילדה הצטיינה בהן. לפעמים היתה מפזרת עליהן אבקת סוכר ומוותרת על התיבול, כדי שגם הנכדים הקטנים יסכימו לטעום, אבל כשגדלנו למדנו לאהוב את העוגייה המקורית – כדור חלק עם מרקם פירורי-נימוח ובושם של ורדים. כיוון שהעוגיות אינן מכילות ביצים, הן כמעט לא מזהיבות במהלך האפייה.

עוגיות ג'רייבה של מיקי שמו

חומרים לכ-40 עוגיות:

150 גרם חמאה רכה

100 גרם (½ כוס) סוכר

100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר

150 מ"ל (½ כוס + 2 כפות) שמן קנולה

½ כפית תמצית וניל איכותית

30 מ"ל (2 כפות) מים

1 כפית מי ורדים/מי פריחת הדרים (לא תמצית)

500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח מנופה

5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה

מכינים את הבצק: שמים חמאה, סוכר, אבקת סוכר, שמן ותמצית וניל בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית 2 דקות לתערובת אחידה. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר ומורידים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית. מוסיפים מים ומי ורדים ומערבלים כמה שניות עד שהם נטמעים.

מנמיכים את המהירות, מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים רק עד שהם נטמעים ומתקבלים פירורי בצק.

מעבירים את פירורי הבצק לשולחן עבודה מקומח מעט ולשים ידנית רק עד שהפירורים מתגבשים לבצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות.

מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.

מעצבים ואופים: צובטים מהבצק פיסות בגודל 4 ס"מ ובמשקל 25 גרם כל אחת ומגלגלים לכדורים. מסדרים בתבניות במרווחים של 2 ס"מ.

אופים כ-20 דקות עד שהעוגיות מתרחבות ומזהיבות מעט.

מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפ’ החדר עד 10 ימים.

גיוונים:

• נועצים במרכז כל עוגייה שקד שלם לפני שמכניסים לתנור.

• בסיום האפייה לאחר הצינון מפדרים במעט אבקת סוכר.

.

אוצר העוגיות של מיקי שמו, הוצאת על השולחןאוצר העוגיות של מיקי שמו, 216 עמודים, הוצאת על השולחן

צילום: דניאל לילה