האוניברסיטה של יאמי: שיפודי צ'יקן טיקה

סדרת כתבות חדשה, שמפצחת את הסודות של עולם הבישול – למשל: למה האורז נדבק? – וגם מתכון אחד בכל שבוע

קוביות קרמל

כתיבה: רווית דיקר לוי, אתר יאמי

בלוגים, אתרי מתכונים, תכניות בישול, עמודי פייסבוק, פינות קבועות, ערוצי אוכל. מה הסיפור הגדול סביב אוכל? אנחנו ביאמי החלטנו לחדור אל נבכי עולם הבישול, ולפרוס לכם בכל פעם נתח עסיסי חדש. ננסה להסביר למה האורז נדבק, מה ההבדל בין בישול ארוך לאוכל איטי, או למה בישול בקולנוע תמיד נראה חושני כל כך. סדרת כתבות חדשה + מתכון של בשלן יאמי בכל פעם, יוצאת לדרך.

מה לבישול ולכימיה?

למרות שכימיה תמיד ריתקה אותי, לי אישית לא היה דחף לבדוק איך הדברים עובדים בפרקטיקה במטבח. לעומת זאת, הרבה מהבשלנים שלנו התחילו את דרכם הקולינרית בניסיונות מעבדתיים על גבול ה"במזל-לא-התרומם-כל-הבניין-באוויר", במטבח של אמא, עוד כילדים רכים.

כמו למשל, למה חום הופך סוכר לקרמל?

הנה מה שגיליתי באתר של הרלד מקגי, ד"ר לכימיה מאוניברסיטת ייל, שבחר להקדיש את מיטב זמנו לבישול מולקולרי (שמסביר את הקשר בין כימיה לאוכל): חום הוא אנרגיה שגורמת למולקולות לזוז מהר יותר. בטמפרטורת החדר, מולקולות הגלוקוז נמצאות אחת לשנייה באמצעות כוח המשיכה. חימום כגורם למולקולות להיות תזזיתיות ולנוע במהירות, עד שבשלב כלשהו התנועה שלהן גוברת על כוח המשיכה והן נפרדות האחת מהשנייה ונשברות. מהשברים, המתנגשים אחד בשני נוצר מבנה מולקולרי חדש – הקרמל.

יאללה – מנסים!

(דברים שאלון כהן, בשלן יאמי שמבשל אוכל גורמה, ממליץ לנסות בבית)

אלון, מה קורה לשוק הטלה שאתה מכין אחרי שעות בתנור?

"שוק הטלה מורכב מרקמות שריר – חבילת סיבים המוצמדים יחדיו באמצעות חלבון דביק הנקרא קולגן. לכן תהליך הריכוך שלו אורך זמן. החום בבישול הופך את הקולגן לג'לטין ובכך מאפשר לסיבי השריר להתפורר בקלות בזמן אכילה".

איך מעשנים סלמון?

"קיימים 2 סוגי עישון, חם וקר. בעישון החם הדג עובר תהליך תרמי שגורם למרקמו להתמצק, ובמקביל הדג סופג את הטעמים מהעשן שמפיקים פחמי העץ ועשבי התיבול. בעישון קר אין תהליך תרמי ולכן הדג לא משנה את מרקמו ורק סופג את הטעמים מהעשן. זהו תהליך ארוך של כמה שעות".

ושאלה שמטרידה חברה טובה שלי – למה האורז נדבק כשאני… אה, כשהיא… מבשלת לפעמים?

"האורז מכיל כמות עמילן גבוהה ושחרור העמילן גורם לאורז להידבק. על מנת למנוע זאת מומלץ לשטוף את האורז ולייבש היטב. לפני הוספת המים, לטגן את האורז במעט שמן עד שהוא משנה צבע משקוף ללבן, הטיגון אוטם את האורז ומונע את שחרור העמילן.

בנוסף, תמליצי לחברה שלך לא לערבב את האורז במהלך הבישול. הערבוב גורם לשבירת גרגירי האורז ולשחרור העמילן".

תודה אלון. מקווה שהעשרנו את עולמכם המדעי. וכמובטח, הנה מתכון של אלון ברוח יום העצמאות המתקרב לשיפודי צ'יקן טיקה. חג שמח!

שיפודי צ'יקן טיקה

המצרכים:

1 ק"ג פרגיות חתוכות לקוביות

למרינדה:

1 כף ג'ינגר טרי מגורר

5 שיני שום כתושות

5 כפות שמן זית

1 פחית חלב קוקוס

1 כפית כמון

1 כפית הל

1 כפית פפריקה

1כף קארי

½ כפית כורכום

½ כפית אגוז מוסקט

1 כפית מלח

מעט צילי גרוס

¼ כוס מיץ לימון טרי

משרים הפרגיות למשך לילה במרינדה

משפדים וצולים על הגריל למשך כמה דקות.

*  *  *  *  *

יאמי הוא שירות של אוכל ביתי עד הבית. באתר יאמי ניתן להזמין אוכל ממגוון בשלנים ביתיים ולקבל שירות משלב ההזמנה ועד הארוחה וכן להתאים תפריט קבוע למשפחות לפי רצונות ותקציב. מדי שבוע נבקר אצל בשלן אחר, ונשמע ממנו על האוכל שהוא מכין ועל סודות מהמטבח שלו, וכן נקבל ממנו מתכון אחד.

יאמי
יאמי הוא שירותי אוכל ביתי עד הבית. באתר יאמי ניתן להזמין אוכל ממגוון בשלנים ביתיים ולקבל שירות משלב ההזמנה ועד הארוחה וכן להתאים תפריט קבוע למשפחות לפי רצונות ותקציב. www.yummi.co.il | 03-7160699