מסיבות מוסריות, הבן שלי איתמר לא אוכל כל מה שהיה פעם חי וגם לא גוזל מהם תוצרת. לכן, כשבאחד האמשים רציתי לפנק אותו בארוחה בחוץ כי החיים קשים, לא ממש ידעתי לאן ללכת. חומוס זה מעולה אבל לא חגיגי, אז לקחתי אותו ל"bariba" שבצפון נמל תל אביב, לא רחוק מה- TLV. שם הם מגדירים את עצמם כ-"bariba – מטבח מודרני בריא וכשר" ולוקחים חלק ברעיון ההולך ומתפשט שהמפתח לחיים בריאים ומאוזנים טמון בתזונה נכונה, איזון נפשי ופעילות גופנית. לצורך העניין הם גם תורמים ללייף-סטייל הזה כישורי שף.
יצא שמח
חווית הישיבה באוויר הפתוח אל רידינג והירקון הנשפך אל הים, מתובל ברוכבי אופניים ספורטיביים המעורים בבליינים מכל הגילאים, תורמת לאתנחתת הרוח החופשית. ואכן, כשהגענו ל"בריבה" ואמרנו "טבעוני" הם מיד הבינו מבלי למצמץ במה מדובר. בכלל, הם שולטים יפה בחומר: יודעים מה אוכלים האירוודים, שאינם דוגלים ברקבון ולכן לא אוכלים פטריות או שותים יין, יודעים שיש כאלה, במיוחד נשים, שנמנעים מסולנים (עגבניות, חצילים, תפוחי אדמה, ופלפל) כי זה גונב את הסידן מהעצמות ודופק את מערכת העיכול, מבינים במצב הקלוריות, הכולסטרול ועוד כהנה וכהנה חוכמות בריאות.
יש במקום מיצים הנסחטים במקום ומבחר חליטות, מגוון מנות ראשונות, עיקריות וקינוחים, ארוחות בוקר ייחודיות, ולאלה שרק בא להם ביס קטן מתוק, יש אפשרות "לטעום" מתפריט ה"מתוקים הקטנים". מה שנחמד זה, שליד כל מנה מצויין באילו רכיבי בריאות היא עשירה.
איתמר קיבל מרק אפונה ירוקה עם אגוזי מלך, שמן זית ופפריקה מעושנת, ללא הקרם פרש השיגרתי. דלעת צלויה על תבשיל קינואה, אגוזים ועשבים, ללא יוגורט הנענע השיגרתי (שטעמתי אותו והוא מצויין), סלט עשבי תיבול מעולה ולקינוח סורבה בשלושה טעמים. ויצא שמח (וזה לא מובן מאליו…).
השפית של המסעדה, מרסיה כצמן, הסבירה לנו במבטא ברזילאי משובב נפש שההיבט הבריאותי נובע מצורת ההכנה של המנות: הטיגון הוא מחוץ לתחום המטבח של bariba, ומשילובם של חומרי גלם טריים ואיכותיים, המצטיינים בערכים תזונתיים גבוהים, כמו דגים עשירים באומגה 3 (להפחתת סיכון למחלות לב וכלי דם), ירקות כתומים (עשירים בנוגדי חימצון), קמח מלא (עשיר בסיבים תזונתיים) וכדומה.
מתכון לדלעת בקינואה
חומרים ל-2 מנות
ליוגורט:
- 3 כפות יוגורט צאן 4.5% שומן
- 20 עלי נענע קצוצים
- שן שום
- כף רכז רימונים
- כפית שמן זית
- מלח ופלפל לבן לתיבול
לדלעת:
- 200 גרם דלעת
- סוכר חום
- מלח ופלפל שחור גרוס
- כפית שמן זית
לקינואה:
- כוס גרגירי קינואה
- חצי בצל סגול קצוץ דק
- כף צנוברים קלויים
- כף אגוזי מלך קלויים וקצוצים
- כפית דבש
- כפית מיץ לימון
- כף שמן זית
- חצי כוס של תערובת עשבי תיבול קצוצים: כוסברה, נענע, פטרוזיליה ועלי סלרי
- מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
הכנת היוגורט:
שמים את כל המרכיבים מלבד היוגורט במעבד מזון וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את התערובת ליוגורט ומערבבים.
הכנת הדלעת:
חותכים את הדלעת לריבועים של 4X4 ס"מ, בעובי של חצי ס"מ. עוטפים עם שמן הזית ומפזרים את הסוכר והפלפל. צולים בתנור ב-230 מעלות למשך שמונה דקות.
הכנת הקינואה:
מרתיחים סיר עם מים, כשהמים רותחים מבשלים את הקינואה בסיר קטן למשך כ-12 דקות ומסננים. מאדים את הבצל בשמן זית על אש נמוכה, עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים את הקינואה, האגוזים והצנוברים, הדבש והלימון. מתבלים עם מלח ופלפל, מוסיפים את עשבי התיבול ומורידים מהאש.
אופן הגשה:
שמים את סלט הקינואה על הצלחת לצד היוגורט ומניחים מעל את ריבועי הדלעת.
סלמון אפוי עם שבבי שקדים על אורז שחור
חומרים ל-4 מנות
- 800 גרם סלמון טרי ונקי מעצמות (200 גרם דג למנה)
- 600 גרם אורז שחור (קטנייה)
- 4 שיני שום
- 1 כף דבש
- צרור פטרוזיליה
- 200 גרם שקדים מולבנים שלמים
לתיבול:
- 2 כפות שמן זית
- מלח ופלפל-לפי הטעם
אופן ההכנה
הכנת האורז:
שמים את האורז בסיר ומכסים אותו במים קרים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 15 דקות עד שמוכן. אם רואים שהאורז התייבש והוא לא מוכן, מוסיפים מים וממשיכים את הבישול עד שהאורז מבושל אל דנטה. אם נשארים מים – מסננים.
לפירורים:
קולים את השקדים בתנור מחומם מראש, 180 מעלות כ- 5 דקות. מקררים אותם. טוחנים את הפטרוזיליה ומוסיפים את השקדים ב"פולסים" (בהדרגה לאט לאט). לא לטחון יותר מדי. בסופו של דבר את השקדים רואים כחתיכות ולא כמחית.
במחבת עם קצת שמן זית מאדים שום כתוש, מוסיפים את האורז, דבש, מלח ופלפל.
הכנת הדג:
לאחר שמצפים עם הפירורים את צד עליון (צד תחתון- צד העור), שמים בתנור שחומם מראש 200 מעלות למשך כ- 8 דקות עד שעשוי.
אופן ההגשה:
בצלחת רחבה, מניחים את האורז ואת הדג מעליו.
ריזוטו ערמונים
חומרים ל-4 מנות
- 3 כוסות אורז עגול
- חצי כוס יין לבן
- 1 שקית ערמונים (בין 100-200 גרם) קלופים מוכנים
- 2 בצלים סגולים
- קורט פלפל שאטה טחון יבש
- 2 כפות שמן זית
- 2 חופנים גדולים של פרמז'ן מגורר
- מלח ופלפל לפי טעם
לנוזלים של הריזוטו:
- 1 ליטר ציר ירקות
- 1 בטטה אפויה
- 2 כפות קרם פרש
- חופן תימין
לציר ירקות:
- 3 גזרים
- 3 בצל סגול
- 1 צרור סלרי אמריקאי
- חופן פטרוזיליה
לסגירת מנה:
- קוביות סלק חי מקולף 2*2
- 4 עיגולי גבינת פרומעז שרוף
- חופן בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה
הכנת ציר הירקות:
- חותכים את כל הירקות לחצי ופרוסות
- שמים בסיר, מוסיפים מים עד כיסוי מוחלט של הירקות
- שמים את הפטרוזיליה
- מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה על אש קטנה
- מסננים והציר מוכן
הכנת הנוזלים:
- אופים את הבטטה שלמה עם הקליפה בחום של 200 מעלות כ-40 דקות או עד שהבטטה רכה
- מערבבים את כל החומרים בבלנדר
הכנת הריזוטו:
- לוקחים מחבת רחבה
- מחממים לחום גבוה ומוסיפים שמן זית
- בצל חותכים לחצי ופרוסות וערמונים חותכים לפרוסות
- מוסיפים למחבת ביחד עם השאטה
- מאדים כשתי דקות
- מוסיפים את הריזוטו
- מערבבים אותו ביחד עם מה שיש במחבת
- מוסיפים יין לבן
- אחרי שהיין מתאדה, מוסיפים את הנוזלים של הריזוטו
הכנה של הכל ביחד:
על אש בינונית, מוסיפים את הנוזלים של הריזוטו בשני שלבים:
- שלב ראשון: עד שהנוזלים מתאדים ואז הריזוטו מבקש עוד נוזלים
- שלב שני: מערבבים עד שהריזוטו מוכן
- מוסיפים פרמזן מגורד, מלח ופלפל
אופן הגשה:
- מניחים 4 צלחות עמוקות
- מניחים את הריזוטו בחלוקה ל-4 צלחות
- לכל מנה שמים עיגול גבינה שנשרפה עם ברנר
- מוסיפים חופן קוביות סלק ובצל ירוק
bariba
בית דרך חיים, צפון נמל תל-אביב
טל': 03-6025026
שעות פעילות: ימים א'-ה' 9:30-22:00., יום ו' 8:30-13:00