סוכריות פסטה במילוי דלעת, ריקוטה ושקדים. צילום: יח"צ
אני אוהבת את איטליה מבלי שהייתי בה. אין לי תלונות, חלילה, על הקילומטראז' החו"לי שלי. חלקו הגדול במזרח הרחוק, חלקו בארצות רחוקות אחרות בחצי השני של הכדור, חלקו במדינות השכנות והשאר באירופה: הולנד, ספרד, צרפת, אנגליה, אירלנד, גרמניה וצ'כיה. אבל על איטליה, משום מה, פסחתי. תמיד היתה לי הרגשה שהיא מיוחדת במינה, אבל שטעימה ממנה לא תספיק ולכן צריך לפנות הרבה זמן, לא מעט ממון ורצוי בן זוג, כי היא יעד רומנטי במיוחד. מפה לשם, זוגיות, ילדים ושוב זה לא התאים, וכך היא נשארה שם, ברקע, כמו חלום שרק מחכה לזמן הנכון כדי להתגשם.
גם השף מנה שטרום אוהב את איטליה, אבל הוא, ככל הנראה, ביקר בה מספיק פעמים כדי לקבל השראה למנות האותנטיות שהוא מגיש במסעדה שלו, "קמפנלו". בימים אלה מציין שטרום יחד עם השף אריק לופו את פסטיבל המסכות בוונציה, שנערך מדי שנה בחודש פברואר. כמחווה לפסטיבל, אחד היפים והצבעוניים בעולם, מוגש במסעדה תפריט מיוחד של טעמי העיר ונציה.
הגענו, אני ואמא שלי הצרפתייה, בערב גשום וחורפי, לטעום קצת מארץ אחרת. המקום מעוצב באופן סטנדרטי – לא יותר מדי איטליה בעיניים, מלבד מפות משובצות באדום-לבן. אחד הדברים שאמא שלי תמיד מציינת בענייני קולינריה, הוא ש"צריך לאכול קצת מכל דבר, כמו הצרפתים", ככה לא מפספסים כלום וגם לא משמינים. זה בדיוק המוטו של ארוחת הטעימות הזו: מנות קטנות, מעניינות ומגוונות.
סרדינים מוחמצים – מנה אופיינית בברים של ונציה
התחלנו בשתי מנות ראשונות: סרדין ב"שאור" – סרדינים מוחמצים שפותחים כל ארוחה בבר בוונציה וקרפצ'יו טרטופטו עם רוטב איולי כמהין ובלסמי מצומצם. שתיהן היו לא פחות ממושלמות ועם הרוטב של הקרפצ'יו הייתי מוכנה להתחתן בחתונה קתולית. רצוי בטוסקנה.
העיקריות כללו *סוכריות פסטה במילוי דלעת ושקדים ומעל עוגיות אמרטי (המתכון בסוף), מנה אסתטית ומקורית. הצרפתייה התמוגגה, אני קצת פחות. המתוק הזה, אחרי החמצמצות של הראשונות, לא מצא את מקומו בחך, כך גם העיקרית השנייה, ריזוטו עם אגסים מבושלים ביין אדום וגורגונזולה, שהיתה קצת עיסתית ומתקתקה מדי. עניין של העדפה, כנראה. העיקרית השלישית היתה מנת כבד עוף ונציאני ברוטב בצל ויין אדום – והיא היתה מצוינת, כך גם סלט השומר ואורוגולה המרענן שהתלווה אליו (לאוהבי השומר) והפוקצ'ה החמימה והטעימה שליוותה את הכל.
קרפצ'יו עם איולי כמהין – להתחתן בחתונה קתולית
השירות היה דווקא ישראלי למדי. בלתי אמצעי, מעט שלומיאלי, לא לפי הספר או לפי הסדר. כך הוצג לנו תפריט היינות באמצע הארוחה וגרם ודאי לכמה אזרחים בארץ המגף להתנועע באי-נוחות בכסאם מבלי לדעת למה. אבל זרמנו עם הישראליות המוכרת כל כך, וגם עם הדיסק שקפץ ברקע ובחרנו ב"בל פאסו" – יין עדין חדש מבית אלגריני, סופר וונטו (35 ₪ לכוס 120 לבקבוק), שהיה מוצלח מאד.
ואז הגענו לקינוח, שגם הוא תפריט טעימות בפני עצמו ומאפשר לדגום כמה קינוחים קטנים ומדהימים. אחד מהם הוא טירמיסו, כמובן, השני הוא מוס שוקולד שבשבילו הייתי מוכנה להתגרש מרוטב האיולי של הקרפצ'יו מהמנה הראשונה (אם רק אפשר היה. חתונה קתולית – זוכרים?) את השלישי תצטרכו לנחש או לטעום בעצמכם.
טעימות קינוחים. להתאהב מחדש
אז ההשראה איטלקית, הקונספט צרפתי, השירות ישראלי והחורף לונדוני – הביקור ב"קמפנלו" היה כמו טיול קצר באירופה. מזל שהקונקשן היה באיטליה, זה הכי קרוב שהגעתי אליה עד היום.
.
תפריט הטעימות הוונציאני כולל 6 מנות וקינוח במחיר של 198 ש"ח לזוג והוא מוגש בכל ערב עד ה – 12.3, החל מהשעה 19:00, לצד התפריט הרגיל.
מסעדת קמפנלו, בן יהודה 230 פינת נורדאו, תל אביב
***
מתכון לסוכריות פסטה במילוי דלעת, ריקוטה ושקדים
תפריט ונציה – מנה שטרום – קמפנלו
מילוי:
1/2 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות וצלויה בתנור
300 גרם ריקוטה פרסקה
50 גרם פרמז'ן מגורד
100 גרם שקדים פרוסים
2 חלמונים
מלח ופלפל שחור
טוחנים את הכול במעבד מזון ומעבירים לשק זילוף.
פותחים את הבצק לדף צר וארוך
חותכים למלבנים בגודל של כ-5 ס"מ על 8 ס"מ
מברישים בביצה מדוללת את הבצק
מזלפים מילוי בקצה כל מלבן
מגלגלים את הבצק על המילוי
מהדקים, בעזר הבצק משני צידי הגליל לקבלת מראה של עטיפת סוכרייה.
רוטב:
חמאה
כף פרמז'ן
3 עלי מרווה
50 גרם שקדים פרוסים
ממיסים הכול במחבת ומוסיפים מעט מים ממי בישול הפסטה.
מבשלים את הסוכריות במים רותחים ומומלחים 4 דקות ומעבירים ישר לרוטב החם.
מתכון בסיסי בצק פסטה טרייה
לבצק פסטה מתכונים רבים. המתכון הבסיסי הוא ביצה שלמה על 100 גרם. ניתן להכין בצק רק עם קמח ומים. כמות המים היא לפי ספיגת הקמח לקבלת בצק קשה , יחסית.
ניתן לעבד את הבצק במיקסר עם וו לישה, אך אין ממש צורך, אפשר ללוש ביד .
1/2 ק"ג קמח דורום CAPUTO
5 ביצים
מלח
בסוף הלישה, כאשר מתקבל בצק אחיד וחלק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר, לפחות לשעה.