אוכל, עבודה: הנשים מאחורי מסעדות הפועלים

הפלפלים הממולאים של נגה. צילום מהאלבום הפרטי

מסעדות פועלים הן אינן מסעדות רגילות. הן נפתחות בשעת בוקר מוקדמת, לעיתים עוד בחשיכה, מזינות את עובדי הסביבה הרעבים ונסגרות לקראת אחר הצהריים, כשהמסעדות ה"רגילות" נערכות לעוד ערב הומה ועמוס סועדים.

לילי, נגה וקאטי, מסעדניות מנוסות, הסכימו לחשוף את סוד הקסם של מסעדות הפועלים שלהן ויש להן כמה טיפים לנשים שמבקשות לפתוח עסק בעצמן:

ליליס – הבנקאית הרומניה שכל החיפאים אוהבים

כבר 12 שנים שהיא מנהלת ביד רמה את "ליליס", מסעדת מאכלים ביתיים הממוקמת בבניין ה"סיטימול" שבצומת הצ'ק פוסט שבחיפה, אבל הסיפור של לילי סטויאן (43) הוא לא עוד סיפור על אישה שפותחת מסעדה, אלא סיפור חובק עולם על הסבה מקצועית מפתיעה ומלאת השראה.

"במקור אני בכלל מהעיר באקו שברומניה", היא מספרת. "לפני 15 שנה הגיעו לעיר שלי ישראלים שביקשו לגייס עובדים רומנים לעבודה בישראל. הרצון והסיפורים שסיפרו לנו על העושר הגדול, הביאו את אחי הגדול להחליט לטוס לישראל ולהתפרנס כאן כפועל ייצור במשך שנתיים. "החשש שנתגעגע אליו הביא אותי – שעבדתי בסניף הבנק המרכזי בבאקו, ואת אחותי הקטנה, להצטרף אליו. אבל מה שקרה בפועל הוא שכולם חזרו כעבור שנתיים לרומניה, בזמן שדווקא אני התאהבתי בבן של האישה בה טיפלתי, נישאתי ונשארתי כאן".

היחידה שנשארה מבין בני המשפחה שעלו מרומניה. לילי מ"לילי'ס"

מבנקאית למסעדנית

לאחר נישואיה הפכה לילי לאזרחית לכל דבר ועניין ועל אף שדיברה עברית שוטפת ונכונה, היא העריכה שלא יהיה לה קל להתקבל לעבודה בבנק בישראל ולכן יצאה לדרך עצמאית כמסעדנית. "החלטתי להפסיק להתעלם מהמחמאות שקיבלתי על הבישולים שלי ולפתוח מסעדה משלי", היא מספרת בחיוך.

איך היית מגדירה את "לילי'ס"?

"'ליליס' היא מסעדת פועלים לאוכל ביתי, והשאלה שאיתה הייתי צריכה להתמודד היא איך ליצור קהל לקוחות נאמן שירצה לאכול כאן מדי יום. הפתרון היה לייצר תפריט משתנה של ארבעה סוגי בשר וארבע תוספות. "לדוגמה, אני יודעת שהלקוחות שלי אוהבים את הביף סטרוגנוף או המוסקה הבשרית והממולאים, אבל אף אחד לא מסוגל לאכול את אותה מנה כל יום מחדש. אז הם יודעים שהמנה האהובה תגיע במהלך השבוע, אבל גם מספיק פתוחים כדי לבדוק מה השתנה".

"ושיהיה ברור", היא מבהירה, "אני ממש לא מתביישת בהגדרה של מסעדת פועלים, כי היא לא 'נמוכה' לטעמי, להפך, אבל הכל בתנאי שהאוכל טעים והמוצרים מעולים. מי שירצה בכל זאת להרגיש יוקרתי יגלה שמבחר היינות שלנו מחו"ל לא יבייש אף מסעדה תל אביבית, רק המחיר שונה".

בלינצ'ס עוף ופטריות של לילי. צילום מהאלבום הפרטי

ספרי קצת על מערכת היחסים שלך עם הלקוחות הקבועים.

"ביני ובין הלקוחות ישנה ברית אחת ידועה לכולם: אני זו שמבשלת להם והם תמיד אוכלים את מה שבישלתי באותו הבוקר. למי שמגיע אחרי 3 בצהריים נשאר מעט מאד אוכל, אם בכלל, כי אנחנו לא מעבירים אוכל ליום שלמחרת. מפעם לפעם אני מפתיעה באיזו מנה בלתי צפויה כמו קורדון בלו או לזניה ובכל מקרה עשרות לקוחות מקבלים את התפריט היומי למשרדם בפקס מדי בוקר".

מה הכי מספק אותך בעבודה כמסעדנית?

"הסיפוק שלי מהעבודה וההנאה הכי גדולה שלי הם היכולת להצביע על לקוחות כמו עובדי סוכנות הרכב של "מזדה" ו"פורד", או "מוסכי פג'ו" ועובדי חברת האנרגיה "דור גז" ואחרים, שבאמת אוכלים אצלי מדי יום, כל יום, כל השנים. חוץ מזה, אחרי כל כך הרבה שנים, היחסים עם חלק מהלקוחות האלה הם כבר מזמן חבריים וקרובים. אנחנו מוזמנים למשל לחגיגות של בני המשפחה שלהם והם מוזמנים לשלנו".

איזה טיפים היית נותנת לאישה שמבקשת לפתוח עסק בעצמה?

"צריך להבין שנאמנות של לקוחות לעסק שלך אינה מובנת מאליה, ובמקרה של מסעדות – הנאמנות הכללית פתאום פחות טעים או שהאווירה הביתית השתנתה והלקוח ילך ולא ישוב. לכן, מי שמנהל עסק חייב להתנהל מבחינת המוטיבציה שלו בכל שלב באותה רוח, ממש כמו בימי הפתיחה, ולבסוף, עסק מחייב גמישות ופתיחות. כשפתחתי, אף אחד לא שאל על קלוריות והיום לקוח לא יחזור אם השניצל שלו לא נח על נייר או אם החביתה ספוגה בשמן. כך גם עברנו במשך השנים מבשר עם דגש על בקר לתפריט יומי שתמיד כולל גם עוף רזה ודג דל קלוריות".

"אבל הטיפ הכי חשוב הוא לא להתייחס לפתיחת בית קפה או מסעדה במבט רומנטי של אירוח בבית. מסעדנות זה מקצוע שדורש עבודה קשה של בעל העסק עצמו מדי יום. אבל מי שמוכנה לעבוד קשה, עשויה גם לחייך".

נולדה לתוך המקצוע. נגה מ"צ'יק צ'אק צ'יקן"

נגה מצ'יק צ'אק צ'יקן: לפנק, לפנק, לפנק

ומהסבה מקצועית למישהי שנולדה לתוך המקצוע: נדמה שלנגה פנגרל (46) ממסעדת "צ'יק, צ'אק צ'יקן" בלונדון מיניסטור בתל אביב, לא היתה באמת ברירה אלא להיות מסעדנית. לאביה היתה מסעדה, וכשהתחתנה גם בעלה ואחיה פתחו יחד מסעדה, אותה ניהלו במשך 14 שנה. כשדרכיהן נפרדו, בעלה הציע לה לחבור אליו בעצמה, וכך נולדה המסעדה המשותפת שבקרוב תחגוג שמונה שנים להיווסדה.

"צ'יק, צ'אק, צ'יקן" היא מסעדת אוכל ביתי, שמתמחה בעופות במבחר טעמים ובמחירים מוזלים מאד (כמו למשל עוף שלם שניתן לקנות לבית, עם 5 תוספות ב-89 שקלים בלבד). "את האוכל שלא נמכר", אומרת נגה, "אנחנו תורמים לעמותות לנזקקים".

מה את הכי אוהבת בעבודה שלך?

"כשאנשים אומרים לי שהאוכל שאני מכינה טעים להם. אין סיפוק גדול מזה".

איזה טיפים היית נותנת לאישה שמבקשת לפתוח עסק?

"לנהל עסק זה לא דבר מובן מאליו. צריך ללמוד היטב את המקצוע, צריך הרבה ניסיון, להקפיד על קנייה במחירים טובים, לפרסם במקומות הכי נכונים והכי חשוב – שבשנה הראשונה יהיה לכם תזרים מזומנים, כי זו שנה שמוקדשת ללמידה ולא תמיד מצליחים כבר בהתחלה. אבל הכי חשוב: לא לשכוח שהלקוח תמיד צודק וחשוב לפנק, לפנק ולפנק כדי שיצא מהחוויה שבע ומרוצה. רק ככה הם חוזרים. רוב הלקוחות שלי הם לקוחות חוזרים וטוב שכך".

קציצות עם עגבניות וזיתים מעשה ידי קאטי. צילום מהאלבום הפרטי

הסירים של קאטי: השלום מתחיל במטבח

קאטי דגן (57) ממסעדת "הסירים של קאטי", היא ההוכחה ששלום עולמי בהחלט אפשרי. צריך רק לוודא שמגיעים אליו רעבים, כי במטבח של המסעדה שלה, אותה פתחה לפני שנה בלבד, שוכנים ביחד בהרמוניה מאכלים מרוקאים לצד פולניים, טוניסאים ליד רומניים ולבנוניים ליד איטלקיים.

אבל המסעדה, שממוקמת בסמוך לשוק הפשפשים בעיר התחתית חיפה, היא לא רק קיבוץ גלויות קולינרי, אלא גם מופת לעיצוב ביתי ואותנטי שמזכיר מאד בתים משנות ה-50-60, עם כל האביזרים של התקופה. אצל קאטי תחושת האירוח הביתי מגיעה עד המטבח, שכן בניגוד גמור למתחולל במרבית המסעדות, האורחים מוזמנים להיכנס למטבח עצמו, להסתובב בין הסירים המהבילים ולבחור מה ברצונם לאכול היום.

מסעדת "הסירים של קאטי". צילום מהאלבום הפרטי

"אני הכי נהנית לראות אותם מתפתלים ומתלבטים", היא מספרת ומוסיפה: "הם מתמכרים לריחות, מבקשים ממני המלצות, ואני? אני מעדיפה שלא לעזור בכוונה. שכל אחד יבחר מה הכי טעים לו וייקח. כי איך אפשר להמליץ? הכל טעים! הכל מבושל עם המון נשמה, כוונה ואהבה!"

מה הדבר שהכי מספק אותך בעבודה במסעדה?

"הכיף הכי גדול הוא כשאורח מחייך חיוך גדול, מסופק ונינוח, ואומר שהאוכל מזכיר לו את הבית. בית אמא או בית סבתא, זה ממש לא משנה. העיקר שהזיכרון והגעגוע מתעוררים לחיים בזכות המאכלים".

איזה טיפים היית נותנת לנשים שמבקשות לפתוח עסק משלהן?

"בעיני, הכי חשוב להחליט על קונספט ועל רעיון ולבחור את המקום שהכי מתאים לנושא. להקשיב לאינטואיציה, אבל גם לקבל ייעוץ מקצועי ובכל מקרה להיות פתוחה, להקשיב ולקבל חוות דעת והמלצות של אנשים מקצועיים. מבחינת התנהלות מול לקוח, הכי חשוב בעיניי זה מתן שירות טוב. לחייך, להיות שמחה ולרצות לגרום גם ללקוח נחת. הוא הרי הגיע כדי לקבל שירות טוב ונעים ואם לא יהיה לו טוב – הוא פשוט לא יחזור".

* התוכן הינו מערכתי ואין בכתוב משום המלצה של בנק הפועלים. בית העסק מעניק הנחת cashback ללקוחות הבנק.

מתכון לקציצות בשר ברוטב עגבניות עם זיתים של קאטי

המצרכים לקציצות:

250 גרם בשר בקר טחון

חצי קילו בשר עוף טחון

שתי פרוסות של לחם טבול במים וסחוט.

כוס פטרוזיליה קצוצה

2-3 כפות כוסברה קצוצה

2-3 כפות נענע קצוצה

1 בצל גדול קצוץ דק

מלח

פלפל