אגס בנדיקט

לימור תירוש מכינה את מנת הביצים הקלאסית של מר בנדיקט. ויש גם מתכונים לסלט קיסר וסלט ביצים, תפוחי אדמה וסרדינים וטיפים חשובים לבישול ביצים

אגס בנדיקט

מתוך הבלוג של לימור תירוש

אגס בנדיקט של לימור תירוש

סיפורה של הביצה המפורסמת הוא מהחביבים בעולם הקולינרי. מר בנדיקט, בנקאי ניו יורקי צעיר, קם בוקר אחד אחרי לילה ארוך של וויסקי וסיגריות עם חמרמורת (הנגאובר) קשה. העלם הצעיר ניגש למלון וולדורף אסטוריה – לא פחות – והזמין ספיישל שלא היה קיים בתפריט: לחם קלוי עם בייקון וביצים עלומות, כשמעל נמזג בנדיבות רוטב הולנדייז סמיך ומתובל. בנדיקט האמין שהשילוב המנצח הזה ינצח את החמרמורת. וזה אכן הפך לשילוב מנצח. מאז מגישים במלון הניו יורקי את המנה המפתה הזו לארוחת הבוקר ולבראנצ' של ימי ראשון.

הכנת ביצים עלומות קשה למתחילים, לכן, עד שתרכשו ניסיון, בשלו ביצה אחת כל פעם ובכל מקרה לא יותר משלוש ביצים בבת אחת. הקפידו על משך הבישול – כל דקה מיותרת תניב ביצה קשה מדי. אפשר להשתמש בכל לחם שאוהבים, חלה, בריוש, לחם אחיד ופוקצ'ה שמנמנה. כל אלה יתאימו. באירופה משתמשים רק במאפין אנגלי.

והנה עוד עובדות חשובות על ביצים וטיפים לעבודה עם ביצים

חומרים (ל-6 מנות):

6 לחמניות בריוש או חלב חצויות או פרוסות חלה עבה ללא הקרום

300 גרם סלמון כבוש או מעושן

לרוטב:

2 חלמוני ביצה טרי מאוד

6 כפות מיונז איכותי

2 כפיות חרדל דיג'ון חלק

3 כפות מיץ לימון

כפית מלח

שן שום גדולה כתושה וקצוצה דק

100 מ"ל שמן זית

לתרד:

½ קילו תרד טרי שטוף וקצוץ גס

¾ מכל (180 מ"ל) שמנת מתוקה

כפית מלח

לביצים העלומות:

3 כוסות מים

1 כף חומץ לבן

6 ביצים

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

א. מכינים את הרוטב: במעבד מזון עם להב מתכת או בקערה בינונית עם מטרפה ידנית מניחים את כל החומרים מלבד שמן הזית וטורפים למשך דקה. מוזגים את שמן הזית בזילוף עדין ותוך כדי ערבול. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים במקרר עד השימוש.

ב. הכנת התרד: מקפיצים בווק תרד וחמאה עד התרככות, מוסיפים שמנת מתוקה ומלח ומקפיצים עוד חצי דקה. מסירים מהאש. מחממים את הלחם בתנור חם עד שהוא חם למגע.

ג. הכנת הביצים העלומות: ממלאים מים בסיר בינוני. מוזגים חומץ ומביאים את המים לרתיחה עדינה. שוברים ביצה (טרייה) לתוך קערית.

מחליקים את הביצה, בעדינות, אל תוך הסיר. הביצה שוקעת מעט וחלקי החלבון יתפזרו (בהמשך הם יאספו). מבשלים שלוש דקות בדיוק. שולפים את הביצה בזהירות עם כף מחוררת לתוך קערה עם כמה טיפות שמן זית. חוזרים על הפעולה עם שאר הביצים.

הגשה: מורחים ברוטב את הצד התחתון של הבריוש החם (לא משתמשים עם חציו העליון), מניחים מעל תרד חם, סלמון כבוש ובזהירות את הביצה העלומה, יוצקים מעל רוטב, ממליחים מפלפלים ומגישים מיד.

בתיאבון!

לעוד מתכונים עם ביצים מהבלוג של לימור תירוש:

סלט קיסר

.

.

.

.

סלט ביצים, תפוחי אדמה וסרדינים

.

.

.

.

.

.

צילומים: לימור תירוש
לימור תירוש
בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת. לימור מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכך שומרת את אהוביה קרוב, במטבח, בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים. המטבח עבורה הוא זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה. לימור מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים ואת עצמה.