אוכל תאילנדי אצלכם בבית

השפית סוואלי אלדר, שהתאהבה בישראל (ובישראלי), מדברת על הטעם התאילנדי ועל הטעם הישראלי ומלמדת להכין מנות מסורתיות שיביאו את תאילנד אליכם הביתה

17/06/2012
 תגובות 
דרך האוכל קבלו עדכונים מדרך
  • בדואר
  • RSS

מאת: יעל עופר, דרך האוכל | הכנה: שפית סוואלי אלדר, בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים | צילום: שירן כרמל | סטיילינג: אורית עציון

את הכתבה המלאה תוכלו למצוא בגיליון יוני 2012 של מגזין דרך האוכל. לחצו כאן להורדת גיליון “דרך האוכל” במתנה

*   *   *   *   *

סוואלי (“מלאכית הירח” בתאילנדית) אלדר זוכרת היטב את הימים שגררה אחריה בכל טיסה מבנגקוק מזוודה כבדה עמוסה רטבים ותבלינים טריים שלא היה אפשר להשיגם בישראל. גם היום היא נמצאת לא מעט על קו תל אביב-בנגקוק, אך כבר שנים היא בעלת חברה משגשגת ליבוא מוצרי מזון וחומרי גלם מהמזרח הרחוק.

סוואלי – בתנועותיה הקלילות והאלגנטיות כשהיא קוצצת, בוחשת ומעצבת את המנות – מתגלה גם כבשלנית המפליאה להכין מטעמים בקלילות ובכישרון. אז כיצד קרה שאישה צעירה מחבל נידח בתאילנד קשרה את גורלה עם ישראל? מתברר כי ההילה שנהנתה ממנה מדינת ישראל לפני 35 שנה הגיעה עד חבל איסן שבצפון מזרח תאילנד: “ידעתי שזו ארץ התנ”ך, ובעיקר שמעתי על גנרל דיין ועל מבצע אנטבה, וזה סקרן אותי. בעידוד חברות שעבדו בארץ הגעתי לישראל עם ויזת תיירת ועבדתי במלון בירושלים. לאחר שנה חזרתי הביתה, אבל כבר לא הרגשתי שייכת. חזרתי לתל אביב ועבדתי כמארחת במסעדה הסינית האדומה. אלי אלדר, אחד הבעלים, חיזר אחריה והאהבה ניצתה. הזוג נישא והביא לעולם את סיון ועומר, היום סטודנטים.

התשוקה לבישול בערה בסוואלי, וכשהם קלטו את הפוטנציאל של המטבח התאילנדי היא נסעה ללמוד בבית הספר הגבוה לבישול ואפייה UFM בבנגקוק. כשחזרה הם הקימו את מסעדת שנגרילה (=גן עדן) – המסעדה התאילנדית הראשונה בישראל.

עם הזמן התפתחה המסעדה לרשת משגשגת ולקייטרינג וסללה את הדרך לפתיחת מסעדות אוריינטליות נוספות בארץ. כשמזוודות התבלינים של סוואלי כבר לא הספיקו החליטו הזוג אלדר להקים את חברת אוריינטל פוד, חברה ליבוא מוצרים וחומרי גלם לבישול אסייתי. לפני כחמש שנים נפטר אלי אלדר. סוואלי, שעד אז התמקדה בהוראת הבישול האסייתי בבית הספר הגבוה לקולינריה בישולים, נרתמה גם לניהול החברה.

מדוע המטבח התאילנדי פופולרי כל כך בישראל?

“תאילנד היא יעד תיירות פופולרי בקרב כל קהלי היעד הישראלים: זוגות בירח דבש, משפחות עם ילדים ותרמילאים. כולם נחשפים לאוכל הצבעוני והטרי ולטעמים הדומיננטיים, וכשהם חוזרים ארצה הם מתגעגעים. אני רואה שחוויית האוכל נעשית חשובה לאנשים לא פחות מהאוכל עצמו. היום לא מספיק לאכול אוכל משביע ומזין. המנות התאילנדיות צבעוניות ואסתטיות ומעניקות חוויה המשלבת רכיבים בריאים ומזינים”.

איך את מתאימה את המוצרים לטעם הישראלי? מה הישראלים אינם אוהבים?

“הפקנו לקחים מלקוחות המסעדות שהיו בבעלותנו. הישראלים לא אוהבים את הקינוחים שיש בהם שילוב של ג’לי עם אורז דביק מתוק בטעמים או ג’לי פירות. גם לקינוחי פירות שמפזרים עליהם אבקת צ’ילי חריפה ומלח, האהובים מאוד על התאילנדים, הישראלים לא נפתחו. ניסינו לייבא גם קפה תאילנדי, אבל הוא לא נמכר”.

הטיפים של סוואלי

* המנות התאילנדיות דורשות הכנה מראש. יש לחתוך או להכין כל רכיב בכלי נפרד ורק אז להתחיל בבישול.

* מומלץ לבשל אורז בסיר אורז חשמלי כי כך הוא מתבשל באופן המדויק ביותר.

* הטעמים המרוכזים של הרטבים דורשים זהירות. כדאי להתחיל בתיבול קטן מהמומלץ במתכון. תמיד אפשר להוסיף ולתקן.

* אם התבשיל יוצא מלוח מדי מוסיפים לו מעט משחת תמרינדי או מיץ לימון או אננס טרי. החמיצות מאזנת את הטעמים.

.

לארב טם הו (Laarb Tam Hoo) – סלט טופו

מנה שרווחת בכל תאילנד. הנוסח הנפוץ הוא עם חזיר, עוף או ברווז, אך זוהי גרסה צמחונית – עם טופו.

החומרים (ל-2 מנות):

150 גרם טופו, מבושל במים רותחים ומפורר לפירורים קטנים

2 שיני שום, קצוצות

2 בצלי שאלוט, פרוסים

2 כפות אורז טחון

3 כפות רוטב דגים

¼ כפית צ’ילי חריף, טחון

3 כפות מיץ לימון

1 כף בצל ירוק, קצוץ

1 כף כוסברה, קצוצה

1 כף נענע, קצוצה

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את כל החומרים למעט הבצל הירוק, הכוסברה והנענע – אותם מוסיפים לאחר הערבוב. מגישים לצד אורז דביק או ירק טרי.

.

קאו ים Khao Yam)) – סלט אורז, נבטים ושבבי קוקוס

קאו=אורז, יאם=סלט. זהו סלט מהמטבח של חבל איסן, מחוז ילדותה של סוואלי. באיסן האורז הדביק הוא בסיס בסלטים רבים ומלווה את רוב המנות בתוספת רטבים. שבבי הקוקוס מוסיפים לו פריכות, והם נשנוש נהדר גם בפני עצמם.

החומרים (ל-2 מנות):

½ כוס נבטים

¼ כוס שעועית ירוקה, פרוסה דק

2 כפות עלי קפיר ליים, חתוך לרצועות דקות

2 כפות למון גראס, חתוך לרצועות דקות

1 כף מיץ לימון

¼ כפית צ’ילי אדום, גרוס

2 כפות רוטב טריאקי

1 כף רוטב דגים

1 כוס אורז, מבושל

1 כף שבבי קוקוס

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים למעט שבבי הקוקוס, מעבירים לקערת הגשה ומקשטים בשבבי הקוקוס.

.

טוד מן פלה (Tod Man Pla) – לביבות דגים תאילנדיות

מנה מהמטבח של בנגקוק שנהוג לאכול כמנת פתיחה.

החומרים (ל-4 מנות):

ללביבות:

2 פילה דניס, טחונים

½ כפית קארי אדום

קורט אבקת אפייה

1 עלי קפיר ליים, חתוך לרצועות קטנות

½ כוס שעועית ירוקה, פרוסה דק

שמן אורז לטיגון

לרוטב אג’אט:

3 כפות מירין

3 כפות חומץ אורז

1 כף סוכר לבן

½ כוס מלפפון, חתוך לרצועות דקות

1 בצל שאלוט, חתוך לרצועות דקות

לרוטב נם טים:

5 כפות רוטב צ’ילי מתוק

3 כפות מירין

1 כף רוטב דגים

1 כף בוטנים, קצוצים

1 כפית כוסברה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל החומרים. יוצרים מהתערובת לביבות קטנות ושטוחות ומטגנים אותן

בשמן האורז בשני הצדדים עד הזהבה.

2. מערבבים את כל חומרי רוטב האג’אט למעט הירקות עד שהסוכר נמס. מוסיפים את המלפפון ובצל השאלוט ומערבבים.

3. מערבבים את כל חומרי רוטב הנם טים. מגישים את הקציצות עם הרטבים.

.

פד גנג לה (Pad Gaeng Le) – תבשיל ברווז עם חלב קוקוס וקארי אדום

מנה ידועה מהמטבח הצפוני של צ’אנג מאי. נהוג להוסיף לתבשיל את הירקות העונתיים. סוואלי הוסיפה לו עלי מנגולד במקום ירק מונינגורי המקורי שאין להשיג בארץ וזו אינה עונתו.

החומרים (ל-2 מנות):

3 כפות שמן אורז

1 כף קארי אדום

300 גרם ברווז, חתוך לקוביות גדולות

400 גרם חלב קוקוס

2 כפות סוכר דקלים

2 כפות תמרינדי

1 כוס אננס טרי, חתוך לקוביות

4 גבעולי מנגולד

7 גבעולי בזיליקום

אופן ההכנה:

1. מחממים ווק ומוסיפים את השמן. מרתיחים שמן בווק. מוסיפים את הקארי האדום ומטגנים במשך כמה דקות. מוסיפים את הברווז ואת חלב הקוקוס ומבשלים במשך 20 דקות.

2. מוסיפים את שאר החומרים למעט הבזיליקום ומבשלים במשך 10 דקות על אש נמוכה. מקשטים בעלי הבזיליקום ומגישים.

.

ג’נג אום וון סן (Gaeng Om Wun Sen) – אטריות שעועית בתבלינים תאילנדיים

החומרים (ל-4 מנות):

למחית:

1 כף למון גראס

½ כף שורש גלנגל

¼ כף עלי קפיר ליים

3 שיני שום

1 בצל שאלוט

כף ממרח צ’ילי אדום

לתבשיל:

3 כפות שמן אורז

½ כוס מים

1 כף אורז טחון

100 גרם אטריות שעועית, מושרות במים קרים 7-5 דקות וחתוכות לרצועות בגודל 5 ס”מ

5 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לרצועות בגודל 5 ס”מ

1 חבילה (50 גרם) שמיר, חתוך לרצועות בגודל 5 ס”מ

5 גבעולי בזיליקום

2 ראשים קטנים בק צ’וי, חתוך לרצועות בגודל 5 ס”מ

5 כפות רוטב דגים

אופן ההכנה:

1. גורסים בעלי ומכתש את כל חומרי המחית.

2. מחממים ווק, מוזגים את שמן האורז ומטגנים את המחית במשך 5 דקות.

3. מוסיפים את המים ומרתיחים. מוסיפים את כל שאר החומרים ומבשלים תוך כדי טיגון-ערבוב במשך 7 דקות.

.

פול מיי הון (Pol May Hen) – קומפוט עם חלב קוקוס

אפשר להמיר לפירות אחרים בהתאם לעונה.

החומרים (ל-4 מנות):

לקומפוט:

3 משמשים יבשים, חתוכים לקוביות

3 שזיפים שחורים יבשים, חתוכים לקוביות

1 כוס מים

1 כף מיץ לימון

2 כוכבי אניס

4 קוביות אננס טרי

2 תפוחים, חתוכים לרבעים

1 פפאיה, חתוכה לקוביות

7 קוביות מלון טרי

½ ק”ג תותים, חצויים

2 כפות פניני טפיוקה, מבושלים במשך 15 דקות במים חמים

1 כוס חלב קוקוס

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפירות היבשים בסיר עם המים, הלימון וכוכבי האניס במשך 10 דקות. מצננים. 2. מוסיפים את הפירות הטריים מוזגים ואת פניני הטפיוקה ומוזגים מעל את חלב הקוקוס.

.

את הכתבה המלאה תוכלו למצוא בגיליון יוני 2012 של מגזין דרך האוכל. לחצו כאן להורדת גיליון “דרך האוכל” במתנה

כלים צלחות מאוירות: סוהו
צלחות לבנות: הום סנטר
כל השאר: אורית עציון אוסף פרטי



מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

קינוחים מפנקים ב-100 קלוריות

הקונפליקט הידוע בין הרצון להתנחם בקינוח מפנק ובין הרצון לשמור על הגזרה, לא מדלג על אף אחת. אבל מי אמר שאת צריכה להתלבט? 3 מתכונים טעימים ומפנקים עד 100 קלוריות

שרון סער

ניקוי רעלים בעזרת צמחי מרפא

חלק חשוב בניקוי רעלים הוא השימוש בצמחי המרפא כמו אלוורה, סרפד ועלי כוסברה. כך תעברו את התהליך בסיוע צמחים המעודדים את הניקוי

יגאל קוטין

היעדים המושלמים לחופשה משפחתית אקזוטית

בטן-גב על החול הלבן עם שמש חמה מעל, משקה קר ביד וכל מי שאתם אוהבים מסביב. לאן כדאי לנסוע עם כל המשפחה, ואיך לעשות את זה בסטייל אבל בלי לקרוע את הכיס?

מדור שיווקי

כתבות נוספות שיעניינו אותך

בחזרה למעלה