ללא חשש משעמום

אל תתעקשו על הגפילטע וחריימה, או על קינוח יבשושי מקמח מצה. טובי השפים בארץ נותנים לנו מתכונים שישברו לנו את השגרה

17/04/2011
רעיה הנרי קבלו עדכונים מרעיה
  • RSS
» הלוקוס המעולה של מסעדת כרמים. צילום: יח"צ

לפעמים נדמה לי שקראו לחג הזה "פסח" דווקא בגלל שכשהחליט מי שהחליט על חוקי הכשרות שלו, פסח עליו ההגיון הבריא. זה לא שיש לי בעיה עם ההרגל המסורתי של אכילת מצות לשימור זיכרון היציאה החפוזה ממצרים, ההיפך- אני בהחלט בעד זיכרון היסטורי ארוך טווח. אבל כל ההפרזות נוסח "לא לאכול חומץ כי זה מזכיר את המילה חמץ", או הקפדה על אוכל לכלב עם הכשר מיוחד או משחות שיניים במהדורה מיוחדת, נראות לי כמו שלב קטן לפני אשפוז כפוי. מאוד לא רוחני.

ובכל זאת, ליקטתי עבור ידידי הגרגרנים בסלונה מבחר חוכמות קולינריות מנצחות, והפלא ופלא- כשרות לפסח. כי לדעתי, כל הגבלה בחיים היא למעשה סוג של אתגר להפוך את המינוס לפלוס. יש כאן עניין של זווית ראיה, בה בעזרת חוכמה בסיסית ניתן להוציא אותנו מעבדות לחירות. וזו, לפי דעתי, מהות החג ותמצית המסר:  לזכור שבכל מצב -  יש באפשרותנו להחליט ולצאת לחופשי. אז שיהיה חג חירות שמח.

והנה מתכונים שטובי השפים הישראליים תרמו לנו לקראת החג.

"פחזניות" פירה חגיגיות לפסח

מתכון של שף רועי טל ממעדניית HOME MADE בשכונת מונטיפיורי

המצרכים:

1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס

100 גר' חמאה

כוס (200 מ"ל) חלב

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

4 חלמונים

100 גר' קמח תפוח-אדמה

אופן ההכנה:

מכסים את תפוחי האדמה במים, מרתיחים ומבשלים עד שתפוחי האדמה יתרככו.
בתום הבישול מסננים את תפוחי האדמה מהמים, מוסיפים את החמאה כשהיא חתוכה לקוביות ומתחילים למעוך ביחד.
במהלך המעיכה מוסיפים את החלב והתבלינים.
מניחים את הפירה בצד שיתקרר מעט.
אחרי שהפירה הגיע לטמפרטורת החדר, מוסיפים לו את החלמונים והקמח ומערבבים יחד עד לתערובת אחידה.
מכניסים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן ומזליפים "פחזניות" בגודל הרצוי.
מכניסים להקפאה למשך הלילה.
מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות, כשהתנור חם מכניסים פנימה את הפחזניות הקפואות ואופים במשך כ-20 דקות עד שהשוליים משחימים.


מנת פתיחה בהשראה שוודית- קרפצ'ו סלמון

מתכון של צחי בוקששתר מ- Black Bar 'n' Burger

אפשר ומומלץ להכין יום מראש.

המצרכים ל- 8  מנות:

800 גרם פילה סלמון נקי, טרי מאד

2 לימונים

5 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח גס

כפית פלפל מעורב / פלפל שחור

לסלט:

2 פלפלים אדומים מתוקים

1 פלפל צהוב מתוק

250 גרם שעועית ירוקה

1 בצל סגול

מעט עלי נענע

1/2 כוס מיץ תפוזים

קורט שאטה אדום מיובש, גרוס

1/4 כוס רוטב טריאקי טוב מוכן

1 כפית שמן שומשום

1 כפית גרגרי שומשום

אופן ההכנה:

מנקים את הבשר מכל שומן נראה. מערבבים בקערה את המלח, הסוכר, הפלפל השחור והכמון.  פורסים יריעה של ניילון נצמד ומפזרים עליה שכבה עבה, יותר מ-2 סנטימטר, של התערובת. מניחים עליה את הבשר ומכסים. סוגרים את הניילון הנצמד ועוטפים היטב. שמים בקופסא בגודל תואם צלחות או רשת להגביה מהנוזלים ומניחים במקרר, בחלק האחורי והקר יותר, ליומיים.

מוציאים את הבשר . ביומיים שעברו הבשר "התבשל" – ונהיה עם מרקם כמו של נקניק. צבעו עדיין אדום. למי שזה מפריע לראות בשר אדום, ניתן להפוך ולהשאיר עוד יממה במקרר, אז הבשר יהיה חום יותר אבל מעט מלוח מדי.

מנקים את הבשר בידיים מהמלח, לא שוטפים במים. מורחים בשמן זית, בעזרת הידיים, מסביב. את הכוסברה קוצצים גס במערוך, מעבד מזון והכי טוב – מטחנת תבלינים. בוזקים על הבשר ומהדקים. מחזירים למקרר.

להכנת הסלט, חותכים דק את הפלפלים ומניחים במי קרח. מכינים את הרוטב ממיץ התפוזים, רוטב הטריאקי, פלפל השאטה ושמן השומשום. חולטים את השעועית במים רותחים ומוסיפים לפלפלים. מוסיפים גם את עלי הנענע, קרועים גס בידיים, ואת הבצל הסגול, פרוס דק ככל האפשר.

להגשה, פורסים את הסינטה דק ככל האפשר. אני ממליץ ללכת לקצב או למכולתניק, ולבקש שיפרוס לנו במכונת פריסת הנקניקים שלו. מסדרים על צלחות הגשה נאות ומניחים את הסלט במרכז הצלחת.

מגישים כמנה ראשונה. טעים מאד עם לביבות תפוחי אדמה עדינות, או על מצה. ואחרי פסח, כמובן, עם אתם יודעים מה.

נסיכת הנילוס בסגנון המזרח

באדיבות השף שיראל ביוק-פלומבו, מלון "מרינה" תל אביב

המצרכים (ל- 6 מנות):

3 כפות רוטב סויה

½ כפית ג'ינג'ר קצוץ

1 בצל בינוני מגורד

מיץ מלימון אחד

מצרכים לדג:

½ כוס קמח מתובל במעט מלח פלפל

לבן כמון וקארי

6 נתחי דג יפים

שמן קנולה לטיגון

מצרכים לרוטב:

2 בצלים קצוצים

3 עגבניות פרוסות דק

1 פלפל אדום חתוך לרצועות

1 פלפל צהוב חתוך לרצועות

2 שיני שום טריות פרוסות דק

זר כוסברה טרייה קצוצה

זר נענע קצוץ

2 פלפלים חריפים פרוסים לטבעות

3 לימונים כבושים פרוסים דק

מלח ופלפל לפי הטעם

2 כפיות כמון מזרחי

2 כפיות פפריקה (אפשר חריפה לאוהבי הז'אנר)

2 כפות רסק עגבניות

אופן ההכנה:

הדגים: מערבבים יחד את חומרי המשרה ומשרים את הדגים בתוכו לפחות שעה. מטגנים במחבת חמה במעט שמן קנולה את נתחי הדג המקומחים טיגון קל עד חצי בישול.

הרוטב: מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה, מוסיפים את השום, מטגנים מעט ולאחר מכן מוסיפים את העגבניות והפלפלים. ממשיכים לטגן עד לריכוך הפלפלים, מוסיפים את רסק העגבניות. אם הרוטב סמיך מדי, אפשר, תוך כדי בחישה, להוסיף חצי כוס עד כוס מים קרים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את התבלינים היבשים, הפלפלים החריפים, הכוסברה, הנענע והלימונים הכבושים. מתקנים את התיבול ולאחר רתיחה מורידים מהאש.

הכנת המנה: מסדרים את הדגים בתבנית, יוצקים מעל את הרוטב עד לגובה הדג ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לחצי שעה.

הגשה: מומלץ להגיש עם זר עלים ירוקים, דוגמת פטרוזיליה, נענע, ריחן פרסי, טרגון ורשאד.

קדרת לוקוס עשירה לחג

מתכון של השף סהר רפאל ממסעדת "כרמים" במושב סגולה

מצרכים:

לוקוס שלם

שמן זית

שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס

שומר חתוך גס

מקל סלרי חתוך גס

ראש שום חצוי

לימון חתוך לשמיניות או קוביות גסות

1 כפית זרעי כוסברה

1 כפית זרעי חרדל

7 ענפי תימין

4 ענפי רוזמרין

½ כוס יין לבן

מלח ופלפל

אופן הכנה:

יוצרים חתכים לאורך הדג ומושחים אותו בשמן זית עם קצת מלח ופלפל.

מניחים את הדג בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

מערבבים את הירקות בקערה, מתבלים במלח פלפל ושמן זית ומניחים לצד הדג.

כותשים את הזרעים בעלי ומכתש ובוזקים על הדג והירקות .

מפזרים את ענפי התימין והרוזמרין ומכסים בנייר כסף.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35 דקות, מסירים את הנייר, יוצקים יין לבן ואופים כעשר דקות נוספות.

בראוניס שוקולד - כשרים לפסח

באדיבות מיקי שמו, מבעלי רשת "שמו הקונדיטוריה"

חומרים:

100 חמאה

200 גרם שוקולד מריר

1 כפית נס קפה

5 ביצים

1 כוס סוכר

1 כוס קמח מצה

1 כפית אבקת אפייה

אופן הכנה:

ממיסים חמאה, שוקולד ונס קפה.

מקציפים 5 ביצים ו-1 כוס סוכר לקצף בהיר ומבריק.

מוסיפים אליהם את תערובת השוקולד ולבסוף את הקמח מצה ואבקת האפייה.

אופים בתבנית ביתית ב- 170 מעלות כ-35 דקות.

מצננים, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לשעה ופורסים לקוביות.

ניתן לשלב 100 גר' אגוזים קצוצים גס על הבראוניס לפני הכנסת התבנית  לתנור.

מקרון שוקולד - עוגייה קלאסית לפסח

באדיבות מיקי שמו, מבעלי רשת "שמו הקונדיטוריה"

מצרכים:

5 חלבונים

1/3 כוס סוכר

380 גר' אבקת סוכר

40 גר' קקאו

200 גר' אבקת שקדים

למילוי:

100 גר' שוקולד מריר

1/2 כוס שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

מקציפים חלבונים עם 1/3 כוס סוכר למשך 1 דקה במהירות גבוהה, עד קבלת קצף רך ולא יציב מידי (מרקם של "קצף גילוח").

מנפים בעזרת מסננת את החומרים היבשים (אבקת סוכר, אבקת שקדים וקקאו), בקערה נפרדת.

מקפלים אל תוך קצף החלבונים את החומרים היבשים המנופים, בעזרת מרית/ לקקן עד קבלת תערובת תפוחה וסמיכה.

מניחים נייר אפייה ע"ג תבנית אפייה ומזלפים בעזרת שק זילוף את התערובת, לעיגולים קטנים.  9*10 – סה"כ 90 עוגיות בתבנית.

אופים בטמפ' של 160 מעלות 15 דקות.  מקררים לטמפ' החדר.

אופן הכנת המילוי: מביאים לסף רתיחה את השמנת המתוקה ויוצקים על השוקולד המריר.  מערבבים עד להמסה מוחלטת של השוקולד.  משאירים מחוץ למקרר למשך כשעה או עד התקשות חלקית של השוקולד.

אופן עריכת העוגה: הופכים 1/2 מכמות העוגיות ומזלפים לתוכן מן המילוי.  מכסים בשארית העוגיות הנותרות. שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר.  אורך חיי מדף:  עד 10 ימים.




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה