מעורב ירושלמי

לכבוד יום ירושלים, קבלו מתכונים ל-5 מנות מצטיינות של מסעדות ירושלמיות מצטיינות לא פחות

27/05/2014
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • RSS

הניוקי הפריך של מסעדת חבה 

מנה נפלאה של ניוקי ללא תפוח אדמה. קלה מאד להכנה ומבוססת על מרכיבים שכולם אוהבים. ניתן להכין מראש ולהקפיא, ולהוציא רק בסמוך להכנה הסופית.

 הניוקי הפריך של מסעדת חבה. צילום: יח"צ

לניוקי

חומרים (ל-4 מנות):

500 גרם גבינת ריקוטה

250 גרם גבינה פקורינו או פרמזן

1 ביצה

75-100 גרם קמח

½ כפית שטוחה אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים למעט הקמח במעבד מזון.

2. מוסיפים את הקמח על מהירות נמוכה  ללא עבודת יתר – עבודת יתר תגרום לניוקי מאד צמיגים.

3. בעזרת שק זילוף עם צנטר של 1 ס"מ יוצרים נשיקות קטנות על מגש מקומח ומקפיאים. כשהניוקי קפואים מעבירים לקופסה אטומה - לשמור עד שימוש.

לבסיס ירקות

חומרים:

2 קישואים

כ-250 גרם עגבניות שרי

½ כוס עגבניות מיובשות חתוכות לרצועות

1 שן שום פרוסה

½ כפית טימין טרי

מלח ופלפל

כ-1 כוס ציר ירקות או מים

¼ כוס יין לבן (אופציונלי)

מעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. חותכים את הקישואים לרוחב וכל חלק לפרוסות דקות בעובי של כ-½ ס"מ.

2. חותכים את העגבניות לרבעים.

3. במחבת מחממים את השמן מוסיפים את כל המרכיבים למעט הנוזל – מבשלים כ-2 דקות.

4. מוסיפים את היין, מצמצמים כדקה או עד שכחצי מנפחו מתאדה.

5. מוסיפים את הנוזל (ציר ירקות או מים או מרק בטעם עוף פרווה) ומבשלים שוב כ-2 דקות על אש גבוהה עד שחצי מנפחם מתאדה.

6. בודקים את הטעם ומתקנים בעזרת מלח פלפל ולימון במידה וצריך.

הגשה:

1. מעבירים את הירקות לקערה מעט עמוקה.

2. מטגנים את הניוקי ישר מהתא ההקפאה במחבת עם שמן זית עד שהניוקי מוזהבים, כ-2 דקות .

3. מפזרים את הניוקי מעל הירקות ומקשטים בגבינת פרמזן.

.

לביבות סלק אדום וגבינות של קפה קדוש

לביבות סלק אדום וגבינות של קפה קדוש. צילום: יח"צ

החומרים:

4 סלקים גדולים

2 ביצים

100 גרם ריקוטה

100 גרם קשקבל

50 גרם רוקפור

צרור עירית קצוצה

½ כוס פירורי לחם

מלח

פלפל

אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלקים במים עם חומץ ומקררים.

2. מגרדים את הסלק בפומפייה גסה.  סוחטים היטב מנוזלים ומערבבים פנימה את כל הרכיבים.

3. מטגנים בשמן עמוק קציצה אחת. אם העיסה רכה מדי מוסיפים פירורי לחם, ואם העיסה יבשה מוסיפים ביצה.

4. יוצרים לביבות ומטגנים בשמן עמוק.

5. יוצקים מעל הלביבות יוגורט.

טיפ: ניתן לשמור בקירור לפני הטיגון כיומיים.

.

עוגת נפוליאון של קפה קדוש

עוגת נפוליאון של קפה קדוש. צילום: יח"צ

החומרים:

½ קילו בצק עלים (רצוי עם חמאה)

לקרם פטיסייר:

½ ליטר חלב

מקל וניל חצוי לאורכו

50 גרם קורנפלור

4 חלמונים

140 גרם סוכר

שמנת מתוקה

אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה:

בשלב הראשון מכינים קרם פטיסייר:

1. ממיסים את הקורנפלור במעט חלב, מוסיפים חלמונים וסוכר, וטורפים לתערובת אחידה.

2. מחממים על האש את יתרת החלב ומקל הווניל (יש לרוקן את תרמילי הווניל לתוך החלב, אך להשאיר את המקל.

3. כשהחלב רותח מוסיפים שליש עד מחצית ממנו לתערובת החלמונים וטורפים היטב עד שהסוכר נמס.

4. יוצקים את כל התערובת לחלב הרותח שנשאר ומערבבים נמרצות תוך כדי בישול. לאחר הסמכת המסה יש להמשיך ולבשל אותה תוך כדי ערבוב למשך 2 דקות.

5.  מסירים את המסה מהאש ומעבירים לכלי נקי.

6. מניחים על הקרם עצמו ניילון נצמד ומכניסים למקרר לכשעה.

7. מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לקרם פטיסייר לאחר שקורר היטב.

בשלב השני אופים את בצק העלים:

1. מודדים את בצק העלים לעובי 3 מ"מ ומעבירים לשלוש תבניות מרופדת בניר אפייה.

2. מניחים מעל הבצק נייר אפייה נוסף ומעליו מגש נוסף כך שהבצק לא יתנפח.

3.  אופים את הבצק בחום של 200 מעלות כ-10 דקות, הופכים ואופים עוד 20 דקות ב-180 מעלות.

4. חותכים את עלי הבצק כך שיהיו שווים בגודלם ומצננים היטב.

שלב שלישי - הרכבת המנה:

מניחים בתבנית את בצק העלים, מעליו שמים קרם פטיסייר. מניחים מעל עלה נוסף של בצק עלים, עליו שכבה שנייה של קרם ועליו עלה נוסף של בצק עלים. מורחים מסביב למנה קרם פטיסייר ומדביקים את פירורי בצק העלים שנשארו.

מפזרים מעל אבקת סוכר.

.

סליאנקה - קדירת עגל עם ירקות – של מסעדת ראצ'ה

סליאנקה - קדירת עגל עם ירקות – של מסעדת ראצ'ה. צילום: יח"צ

מרכיבים (ל-8 מנות):

2 ק"ג בשר עגל חתוך לקוביות

1 ק"ג עגבניות קלופות חתוכות לקוביות

1 ק"ג גמבה אדומה חתוכה לרצועות

2 בצלים גדולים חתוכים לרצועות

6 שיני שום פרוסות דק

2 כוסות פטרוזיליה קצוצה

מלח

פלפל שאטה

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. שמים את נתחי העגל בסיר מכסים במים עד לגובה הבשר, מבאים לרתיחה ומנקים את הקצף.

2. מורידים את האש ללהבה בינונית ומבשלים כשעה עד שהמים מתאדים.

3. מוסיפים את רצועות הגמבה, מבשלים עוד כחצי שעה.

4. מוסיפים את העגבניות, הבצלים, השום והתבלינים ומבשלים עוד כשעה.

5. שתי דקות לפני שמורידים מהאש מוסיפים את הפטרוזליה

.

דגים בשרמולה של מסעדת המוציא

דגים בשרמולה של מסעדת המוציא. צילום: יח"צ

זמן הכנה: כשעה

מצרכים להכנת הדג (ל-4 מנות):

2 פילטים (200 גרם כל אחד) של מוסר ים

2 פילטים (200 גרם כל אחד) של דניס

מיץ מלימון סחוט טרי

1 כף מלח גס

קמח לקימוח הדגים

1 כוס שמן לטיגון

מצרכים לרוטב שרמולה:

2 כפות פפריקה

2 כפות כמון

½ כף מלח

½ כף פלפל שאטה

1-2 כפות שום כתוש

1 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדגים לרצועות ברוחב של 3 ס"מ.

2. משרים את רצועות הדג בקערה רחבה ובה מיץ לימון ומלח גס למשך כ-30 דקות.

3. מנערים את הדג בלי לשטוף. מקמחים היטב משני הצדדים ומכניסים למקרר למשך כ-15 דקות.

4. בינתיים מכינים את הרוטב: באמצעות כף, מערבבים היטב בקערה את רכיבי השרמולה עד שהרוטב מסמיך ורכיביו מתאחדים.

5. במחבת רחבה, מחממים את השמן היטב. מטגנים את רצועות הדג טיגון חצי עמוק כך שהנתחים מקבלים גוון אדום. באופן זה, הדגים ישמרו על פריכות גם לאחר יציקת הרוטב.

6. על צלחת הגשה, מסדרים את רצועות הדגים ויוצקים מעליהן את רוטב השרמולה.

.

כל המסעדות נמצאות במרכז העיר. הפוסט באדיבות חברת עדן, החברה לפיתוח מרכז העיר ירושלים.

צילומים: יח"צ




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה