סודות מהמטבח הערבי: מתוקים

מתוך ספר הבישול של ב'שארה לבית חינאווי, קבלו שני מתכונים מתוקים ומעולים: לקעק ולמלבי

מלבי

קעק

לכל מטבח ערבי קעק משלו, עוגייה תוצרת בית שהולכת מצוין עם תה כהה. ההכנה של העוגיות ארוכה לכן תמצאו היום הרבה בשלניות שמכינות את העוגיות בביתן ומוכרות אותן למכרים.

המצרכים (ל-2 תבניות אפייה):

לבצק:

1 ק"ג סולת

2 חבילות מרגרינה

¼ כוס שמן קנולה

1 כפית שמרים יבשים

½ כוס מים

למלית:

½ ק"ג (חבילה) תמרים טחונים

2 כפות שמן קנולה

½ כפית אגוז מוסקט

½ כפית קינמון

פינצטה לעיצוב (מוכרת כ"פינצטה מעמול")

אופן ההכנה:

הבצק:

ממיסים את המרגרינה באיטיות על אש נמוכה, נזהרים שלא לשרוף. מסירים מהלהבה ומניחים למסה להצטנן. כשהמרגרינה פושרת יצטברו משקעים בתחתית הסיר, יש לסנן את המרגרינה דרך בד חיתול או להקפיד להעבירה לכלי ללא המשקעים. מערבבים את המרגרינה הצלולה עם השמן.

מעבירים את מסת המרגרינה והשמן לקערה עם הסולת, מספיגים את השמן היטב בסולת ומערבבים היטב בסולת ומערבבים. משטחים, מכסים בניילון נצמד ומניחים למשך לילה בטמפ' החדר או בקיץ במקרר.

מקץ ליל מנוחה מוסיפים לבצק שמרים (אם שמרנו במקרר רצוי להוציא מעט לטמפ' החדר) וכרבע כוס מים, לשים היטב ומוסיפים את יתר המים במנות קטנות עד קבלת בצק אלסטי, חלק כחמאה ונח לעבודה. מניחים לכמה דקות.

בינתיים מכינים את המלית: מנקים את התמרים הטחונים משאריות חרצנים ומוסיפים שמן. לשים ומרככים את התמרים, ויוצרים נקניק דק בעובי אצבע. אם יש צורך אפשר לשמן מעט את כפות הידיים.

הכנת הקעק:

מחממים תנור ל-180-200 מעלות.

מחלקים את בצק הסולת לעיגולים בגודל אגוז מלך, משטחים למלבן ויוצרים מעין תעלה במרכז המלבן. מניחים נקניק תמרים, מרימים את קצוות הבצק וסוגרים עם קצות האצבעות. מגלגלים מעט כדי להחליק את התפר וסוגרים לעיגול כשהקצוות כלפי פנים (כך שהצד החיצוני של העוגיה חלק).

לאחר סיום הכנת כל העוגיות, יוצרים עיטורים בעזרת פינצטה מתאימה, נזהרים שלא לצבוט לעומק ולא לפגוע במלית. מכניסים לתנור שחומם מראש למשך 15-20 דקות או עד שפני העוגיות מזהיבים קלות.

.

מלבי

המלבי המקורי מוגש עם סירופ אדום מצבע מאכל, אבל בבתים תמיד ויתרו על הצבע המיותר והגישו את המלבי עם סירופ שקוף או סירופ סלק טבעי, ולפעמים הוסיפו קוקוס ופיסטוקים כתושים. להבדיל מהדעה הרווחת אנחנו מכינים את המלבי עם מזהר (מי זהר) ולא עם מי ורדים. למזהר ניחוח פריחה וטעם פרחוני מרומז שמשתלב נהדר עם טעמי החלב.

ניתן להשיג מזהר בחנויות המתמחות או בשווקים. חשוב להבדיל בין תמצית ובין מי זהר, התמצית מרוכזת וכל תוספת של טיפה מיותרת עשויה להפוך את המתוק למריר. המים מהולים בתמצית במידה מדוייקת שאיננה יכולה להשפיע לרעה על הטעם, אלא אם השתוללתם עם הכמויות.

המצרכים (ל-4 מנות):

4 כוסות חלב

4 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

1 כף סוכר

2 כפות מזהר (מי זהר)

לסירופ:

1 כוס סוכר

2 כוסות מים

מיץ מ-¼ לימון

1 כפית מזהר

להגשה:

4 כפיות קוקוס

½ כוס פיסטוקים כתושים לחתיכות קטנות

אופן ההכנה:

יוצקים שלוש כוסות חלב לסיר עם תחתית עבה ומביאים לרתיחה על אש בינונית.

בינתיים יוצקים כוס חלב לקערת ערבוב קטנה, מוסיפים קורנפלור וטורפים עד המסת הקורנפלור וקבלת ונוזל חלק ללא גושים. מוסיפים את הקורנפלור המומס לחלב וטורפים היטב. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל תוך טריפה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש, מוסיפים מזהר ומערבבים.

יוצקים את המלבי החם לקעריות הגשה ומניחים לצינון. מעבירים למקרר למשך לילה או עד שהמלבי מקריש לחלוטין.

הסירופ:

יוצקים מים לסיר קטן ומביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים את הסוכר ומנמיכים להבה, מערבבים עד שהסוכר נמס לחלוטין ומתקבל סירופ סמיך. מסירים מהלהבה, מוסיפים מיץ לימון ומזהר ומערבבים. אם רוצים לצבוע לאדום אפשר להשתמש בצבע מאכל טבעי על בסיס סלק.

מגישים קר עם קוקוס ופיסטוקים כתושים ויוצקים את הסירופ מעל.

.

>> עוד על ספר הבישול של ב'שארה ומתכון למאפה תרד