סשן האפייה התקיים הפעם בערב. הגעתי אל הנחתום במזג האוויר הנעים שנחת על העיר לאחר הסערה. החתולים פתחו את הדלת מופתעים, התחכחו בי קלות וחזרו לספה להשלים שעות נמנום.

הנחתום ואני החלטנו על סוג הלחם שנאפה ומייד התחלנו במלאכה. שמנו את כל המרכיבים מלבד המלח בקערת המיקסר ולשנו כ-7 דקות. כמו תמיד, לאחר איחוד החומרים ניתן להעלות קצת את המהירות הלישה. הוספנו את המלח ולשנו עוד 3 דקות. הבצק צריך להיות קצת דביק למגע. העברנו את הבצק לקערה מקומחת קלות וכיסינו אותה בניילון נצמד והשארנו את הבצק לעבוד, כלומר להכפיל את נפחו.

לא טרחנו לנקות סביבנו; לקחנו את עצמנו ויצאנו מהבית לסיבוב בפארק. כל פעם אני מגלה מחדש עד כמה האוכלוסיה בצפון העיר שונה מזו שבדרומה. בכלל, לפי הפארק נראה שרובה מורכבת מנשים (שאוכלות לחם לייט) ופעוטות.

כשהבצק הכפיל את נפחו הוצאנו אותו מהקערה למשטח מקומח וחילקנו ל-2 חלקים שווים. השטחנו את הבצק לכדי אליפסה כשצדו התחתון חלק. קיפלנו אותו כמו מעטפה וסגרנו את הבצק תוך מתיחה (אבל מבלי לקרוע אותו). אחר כך גלגלנו את הכיכר תוך כדי מעיכה של הצדדים כדי לקבל צורת כיכר שקצותיה צרים יותר (את הקצוות יש לקפל פנימה ולהדק). הנחנו את הכיכרות על נייר אפייה מקומח בקמח תירס, כיסינו בניילון צמוד רפוי ומעל שמנו מגבת כדי שהניילון יכסה היטב את כל הבצק והוא לא יתייבש. שוב נתנו לכיכרות לתפוח עד שיכפילו את נפחם.

בינתיים, פתחנו יין וכל אחד מאיתנו לקח חתול וצפינו בסרט.

הנחנו את הנייר עם הכיכרות על אבן שמוט שחוממה בתנור כ-45 דקות בערך, בחום של 220 מעלות. שפכנו בזהירות כוס מים רותחים לתבנית מתכת חמה בחלקו התחתון של התנור ליצירת אדים. התזנו על דפנות התנור מים כל חצי דקה שלוש פעמים. 7 דקות אחרי שהכנסנו את הכיכרות לתנור הוצאנו את התבנית עם המים, הנמכנו את החום ל-190 מעלות והשארנו את הכיכרות כ-30 דקות נוספות עד שהטמפרטורה הפנימית שלהם הגיעה ל-96 מעלות (או עד שנקישה על תחתית הכיכר תפיק צליל חלול). עם סיום האפייה קררנו את הכיכרות על רשת.

הסרט הסתיים. גם בקבוק היין. חזרתי הביתה מאוחר. בבוקר התעוררתי לאיטי. יופי קמה לפני וכבר התמזגה עם המחשב. הסתכלתי קדימה: קאטו השתרע לי בין הרגליים ופרנק שכב לצידי בתנוחתו הגורית. הצלחתי להגיע לפרנק והכנסתי אותו מתחת לשמיכה. ככה המשכתי לנמנם עוד כמה דקות לצד גרגורים נעימים. ריח הקפה לא הותיר לי ברירה אלא לקדם את היום. שני החתולים ואני פסענו לעבר המטבח ואמרנו ליופי בוקר טוב. אחר כך הכנו ארוחת בוקר. הלחם היה טרי טרי.

מרכיבים (לשתי כיכרות)

450 גרם קמח חיטה מלאה

250 גרם קמח לחם

300 גרם מים קרים (מיליליטר, גרם, במים זה אותו הדבר)

180 גרם רוויון (לא מיליליטר, אלא גרם)

110 גרם דבש (אותו דבר)

36 גרם גלוטן

20 גרם שמרים יבשים

17 גרם מלח

לפי מתכון, בשינויים קלים, של סמדר זורע-ברמק מהספר "על הלחם לבדו"

אני, חיית סבנטיז שכמוני, הגעתי לנחתום בהתקף אייטיז. על אף שהדבר לא נכפה עליו, לנחתום לא הייתה ברירה אלא להעביר סשן אפייה לרקע תומס דולבי, טירז פור פירז, ניו אורדר, סופט סל, אלביס קוסטלו ואחרים. חיפוש מהיר ביו-טיוב, ושוב אפשר לשמוע את  I Scare Myself, Torch, In a Lonely Place, Shipbuilding ועוד מהחבורה הזו, הלאו דווקא מגובשת, שכיום אני אוהב להאזין לה הרבה יותר מאשר באייטיז.

לצלילי All Cats Are Grey התחלנו לקלף את הדלעת. אבל לא הצלחנו לפחד ממנה (אולי אייל שני היה עוזר כאן ומסביר לנו מה ברגע של חיתוך הדלעת אמור להפחידנו, אבל אנחנו כותבים זאת מתוך הערכה, לא בלגלוג). חתכנו אותה לחתיכות גדולות, עטפנו ברדיד אלומיניום, הנחנו בתבנית ואפינו בתנור בחום בינוני במשך שעה – עד להתרככות. ציננו את הדלעת האפויה, מעכנו אותה במעבד מזון למחית חלקה והעברנו לקערה גדולה. במחבת יבשה קלינו את גרעיני הדלעת לדקות ספורות בלבד, עד שהחלו להתפצפץ (להיזהר לא לשרוף אותם) והשארנו אותם להתקרר. מלבד המלח וגרעיני הדלעת שמנו את כל המרכיבים בקערת המיקסר וערבבנו למשך 7 דקות. לאחר מכן הוספנו את המלח והגרעינים וערבבנו עוד 3 דקות. הבצק צריך להיות רך וגמיש ולא דביק מדי. העברנו את הבצק לקערה משומנת קלות, כיסינו אותה בניילון נצמד והשארנו עד להכפלת הנפח.

לאחר התפיחה הנחתום הוציא את הבצק מהקערה, קיפל אותו כמה קיפולים וחילק אותו לשני חלקים שווים. עיצבנו מכל חלק ככר מוארכת והנחנו כל אחת בתבנית (משומנת) באורך 25 ס"מ, כשהתפר מלמטה, והידקנו לתחתית התבנית. כיסינו את התבניות בניילון נצמד ומגבת לקראת תפיחה נוספת של כ-45 דקות, עד שהבצק תפח ועלה מעבר לדפנות התבנית.

מדי פעם אני נתקף בצורך לשמוע מוזיקת אייטיז, אבל היא לא מחזירה אותי אחורה לחוויות התבגרות. על אף ששמעתי אותה אצל שוש עטרי וטוני פיין ב"חדש חדיש ומחודש", היא לא הייתה הדבר העיקרי מבחינתי; להנאתי האינטלקטואלית הייתי עסוק במוזיקה אחרת.

חיממנו את התנור לחום של 200 מעלות והנחנו בתחתיתו תבנית מתכת ריקה (הפעם התנור יתחמם מהר יותר, כי האפייה מתבצעת ללא אבן שמוט). הברשנו את פני הכיכרות בביצה טרופה עם מים ופיזרנו גרעיני דלעת לא קלויים לקישוט. ואז התנגנן ברקע Sowing the Seeds of Love. אכן. הכנסנו את התבניות לאמצע התנור ושפכנו בזהירות כוס מים רותחים לתבנית המתכת ליצירת אדים. התזנו על דפנות התנור מים כל חצי דקה במשך שלוש פעמים. 7 דקות לאחר שהכנסנו את הכיכרות לתנור הוצאנו את התבנית עם המים. לאחר שהלחמים נאפו 15 דקות בחום הגבוה, הנמכנו את חום התנור ל-180 מעלות. המשכנו לאפות עוד כ-30-35 דקות, עד שהכיכרות השחימו וקרומן התקשה. הוצאנו את התבניות מהתנור ולאחר מכן הוצאנו את הכיכרות מהתבניות והשארנו אותן לצינון על רשת.

יצא לחם מאיר וזורח. קצת כמו תספורת אייטיז.

המרכיבים ל-2 כיכרות

כ-800 גרם דלעת טרייה (1.5 כוסות מחית דלעת, לאחר אפייה)

¼ כפית כורכום

90 גרם גרעיני דלעת לא קלויים

1.5 כף דבש

80 גרם חמאה רכה

¾ כוס מים קרים

6.5 כוסות קמח לחם

4 כפיות שמרים יבשים

2 כפיות מלח

לקישוט:

1 ביצה, טרופה עם 1 כף מים

20 גרם גרעיני דלעת לא קלויים

(לפי מתכון של אלי אברהם, אופה ארטיזן ומרצה ב"בישולים")

הרבה זמן שהנחתום ואני רוצים לאפות פוגאס זיתים. בשיטוטינו במרחבי האינטרנט "התברר" שמדובר בתשובה של פרובאנס לבאגט הפריזאי, או בתשובה הצרפתית לפוקאצ’ה האיטלקית. ואנחנו בסך הכל רצינו לדעת איך זה להכין אותו, ואיך הוא מרגיש בפה. אז ביררנו בעצמנו.

ערב לפני אפיית הלחם הנחתום ערבב בקערה 196 מ"ל מים בטמפרטורת החדר עם גרם אחד, בודד וגלמוד, של שמרים. אחר כך הוא הוסיף 204 גרם קמח לחם וערבב במשך 3-2 דקות, עד שהתקבלה בלילה חלקה. לבסוף כיסה בניילון נצמד (לחלופין, אפשר לכסות במגבת) והשאיר את הקערה מחוץ למקרר, בטמפרטורת החדר, ל-12-15 שעות והלך לישון.

למחרת בבוקר הגעתי לביתו של הנחתום בידיעה שאני מקדים אותו. אמרתי שלום לחתולים, ואחד מהם הוביל אותי אל החלון וסימן לי שהוא רוצה להתיישב באדנית. פתחתי לו. לבקשתו של הנחתום הפעלתי את המזגן כדי שתהיה לו כניסה נוחה ונעימה לבית והרתחתי מים לקפה.

הנחתום הגיע, עשה כל מיני דברים שעושים כשמגיעים והכין קפה, ואני העברתי את הבלילה לקערת המיקסר, הוספתי לה את שארית המים, שארית קמח הלחם, השמרים, שמן הזית וקמח השיפון (הכמויות המדוייקות ברשימת המרכיבים למטה). הפעלתי את המקיסר ללישה של כ-7 דקות בוו לישה (עם איחוד החומרים ניתן להעלות קצת את המהירות במיקסר) שבסיומן הוספנו – בינתיים הנחתום הצטרף למלאכה – את המלח והמשכנו בלישה איטית למשך 3 דקות. הבצק אמור להיות חלק ומבריק. כעת הוספנו את הזיתים ולשנו מינימום זמן עד לפיזורם האחיד. העברנו את הבצק למשטח מקומח ולשנו אותו בידיים כחמש דקות. בסיומן העברנו את הבצק לקערה משומנת, כיסינו ונתנו לו לעמוד כשעה. בזמן שהבצק עשה את שלו הלכנו לאכול בחוץ.

חזרנו בדיוק בזמן הנכון להוצאת הבצק מהקערה. הוא היה קל מאוד, רך ונעים למגע. אל תתפלאו אם בשלב הזה הוא יראה לכם כמו גלידת קרם עוגיות של בן אנד ג’ריז. תפחנו עליו קלות להוצאת הגזים, עיבדנו לצורה מעוגלת והחזרנו לקערה מכוסה לשעה נוספת.

ואז הכנו קפה, פטפטנו ואפילו ראינו משהו מעניין בטלויזיה. הנחתום אמר שאני קצת עסוק בראש במשהו אחר. יכול להיות שהוא צדק. יש משהו בימי האפיה שמאפשר זה. אמנם יותר כיף לבוא אליהם פנוי לגמרי, אבל גם אם זה לא יוצא, הם יוצרים רווח – רווח מהסוג שיוצר פספרטו, כמו פארק באמצע העיר.

השעה הנוספת עברה. קימחנו את משטח העבודה, הוצאנו את הבצק, עיגלנו והשארנו מכוסה על המשטח למשל 20 דקות. בסיומן עיצבנו את הלחם לצורה מעוגלת ושטוחה באמצעות מתיחה ידנית (אפשר להיעזר במערוך, רק לא לשכוח לקמח), והנחנו על נייר אפייה מקומח בקמח תירס. כיסינו בניילון צמוד רפוי ומעל כיסינו במגבת. ושוב המתנו שעה.

בסיומה חרצנו בבצק חריצים בצורת עלה (חריץ ארוך אנכי במרכז ומספר חריצים לרוחב) באמצעות גלגלת פיצה ומתחנו את הבצק, כך שהחריצים יהפכו למעין חורים. הברשנו בשמן זית ופיזרנו מעל מעט מלח גס. החלקנו את נייר האפייה עם כיכר הבצק על גבי אבן שמוט על רשת בשליש התחתון של התנור שחומם מראש ל-220 מעלות. שפכנו בזהירות כוס מים רותחים לתבנית מתכת חמה בתחתית התנור ליצירת אדים. התזנו מים על דפנות התנור כל חצי דקה, שלוש פעמים. 10 דקות אחרי שהכנסנו את הכיכר לתנור הוצאנו את התבנית עם המים. כעבור 10 דקות נוספות (או כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-90 מעלות), פתחנו מעט את דלת התנור על מנת לאפשר ללחות לצאת החוצה ואפינו עוד 5 דקות. הוצאנו לקירור על גבי רשת, וכבר בשלב הזה הכנו קערת שמן זית, עם קצת בלסאמי, כדי שנוכל לבדוק את יצירת הפאר ולדווח.

משהו בצורה של הפוגאס גורמת לך להרגיש That you did it. ואכן We did. ובתשובה לשאלות ששאלנו את עצמנו: להכין פוגאס זיתים זה כיף גדול, ולטעום אותו זה כיף גדול מאוד.

מרכיבים

לבצק מקדים

204 גרם קמח לחם

196 מ"ל מים

לבצק

460 גרם קמח לחם

36 גרם קמח שיפון

260 מ"ל מים

22 גרם שמן זית

13 גרם מלח

8 גרם שמרים יבשים

100 גרם זיתי קלמטה

מלח גס לציפוי

מעט שמן זית להברשת הבצק

סשן האפיה התקיים הפעם אצלי. מצד הנחתום הסשן נפתח בחישוב כמויות, ומהצד שלי בהכנת המרכיבים השונים (ויש הרבה הפעם) על השיש. בעוד אנחנו עסוקים בכמויות ומרכיבים, נפתחה הדלת ויופי נכנסה עמוסה בכל מיני דברים, ובעיקר בסלטים מפורדיס. אז אחרי החיבוקים והנישוקים, שלקחו קצת זמן, פיטפטנו וכאלה. ואחר כך ערכנו שולחן ואכלנו ואכלנו ואכלנו. אחר כך קפה. אחר כך יופי הלכה לישון והנחתום ואני התחלנו לעבוד.

שמנו את כל המרכיבים מלבד המלח בקערת המיקסר ולשנו כ-7 דקות (לאחר איחוד החומרים ניתן להעלות קצת את המהירות במיקסר). הוספנו את המלח ולשנו עוד 3 דקות. שימו לב, הבצק יהיה דביק מאוד למגע. העברנו את הבצק לקערה מקומחת, כיסינו אותה בניילון נצמד עד שהבצק הכפיל את נפחו.

זה לא שיופי נכנסה בדלת ככה סתם. היא השגיחה שבוע ימים על בית וחתולים בכרם מהר"ל. לכן הנישוקים וכו’ לקחו קצת זמן. במהלך הימים בהם יופי נעדרה החתולים ואני העברנו את הזמן בקרבת המזגן והמחשב – מעריצים את המקבוק פרו החדש שלי. פרנק הקטן ממש התעקש לשבת עליו. לרגל חזרתה של יופי, הצעתי לנחתום שנכין לה את הלחם האהוב עליה – לחם רוסי כהה בעל טעמים חזקים – והוא הסכים.

בזמן שקראתם את הפסקה האחרונה הבצק סיים להכפיל את נפחו. קימחנו את משטח העבודה, הוצאנו את הבצק מהקערה, קיפלנו אותו כמה קיפולים וחילקנו ל-2 חלקים שווים. בשלב הבא השטחנו את הבצק לכדי אליפסה, כשצדו התחתון חלק וללא תפרים. קיפלנו פנימה, כמו מעטפה, את שני הצדדים, סגרנו את הבצק כמו גליל והעברנו לתוך תבנית מקומחת היטב (תבנית בגודל 26 X  10 X 10). כיסינו בניילון צמוד, רפוי ומקומח (למנוע הדבקות של הניילון שתפגע בצורת הכיכר), וכיסינו במגבת. שוב נתנו לכיכרות לתפוח עד להכפלת הנפח. עם סיום ההכפלה יופי התעוררה ועקבה בסקרנות אחר התפתחותו של הבצק משלב זה ועד להפיכתו לכיכר לחם.

הכנסנו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות על רשת שמיקמנו בשליש התחתון של התנור. שפכנו בזהירות כוס מים רותחים לתבנית מתכת חמה בתחתית התנור ליצירת אדים, והתזנו מים על דפנותיו כל חצי דקה, שלוש פעמים. 10 דקות לאחר שהכנסנו את הכיכרות לתנור הוצאנו את תבנית המים, הנמכנו את החום ל-180 מעלות והשארנו את הכיכרות לעוד 30 דקות. בתום הזמן הוצאנו את הכיכרות מהתבנית והמשכנו לאפות 10 דקות נוספות לייבוש הדפנות, עד שהטמפרטורה שלהם הגיעה ל-96 מעלות. בסיום האפיה קיררנו על רשת.

יופי מאוד אהבה את הלחם, אם כי נדמה לי שהאהבה שלה ללחם הזה מגיעה דווקא מהצד הסורי שלה, ולא מהפולני. אמנם לא פתחנו יין, אבל השקנו פרוסות לחם ואמרנו ‘נזדרוביה’.

מרכיבים (לשני כיכרות בתבניות של 10 על 10 על 26)

640 גרם מים

500 גרם קמח לחם

160 גרם קמח שיפון רגיל

90 גרם קמח שיפון מלא

80 גרם שמן קנולה

50 גרם מולסה

1.5 כפיות נס קפה

50 גרם קקאו

50 גרם אבקת חלב

34 גרם גלוטן

25 גרם מלח

34 גרם סובין חיטה

42 גרם שמרים יבשים

50 גרם סוכר חום

15 גרם גרגירי כוסברה כתושים

15 גרם גרגירי קימל כתושים

(לפי מתכון מספרו של אורי שפט – "המדריך המלא לאפייה ביתית")

לקראת ארוחה שבת מורחבת אצל הנחתום ובן זוגו, החלטנו לעשות משהו פאנקי (כלומר… יותר מהרגיל), לדוגמה, מקלות זיתים וגבינה – צירוף מילים טעים. כל כך.

ראשית, כמעט לפני שמתחילים, יש לנקות את הזיתים היטב מחרצנים. רק אז לערבב אותם בקערה נפרדת עם השום, הגבינה וקמח הדורום. זה מריח נפלא (אנחנו מזהירים מראש, שלא תיפלו). יצקנו את המים לקערת הלישה ופוררנו לתוכם את השמרים הטריים. הוספנו את כל המרכיבים מלבד המלח ותערובת הזיתים והגבינה. בעזרת וו הלישה ערבבנו במהירות נמוכה עד איחוד החומרים, ואז הגברנו למהירות בינונית, והמשכנו ללוש במשך 7 דקות נוספות עד לקבלת בצק גמיש ומעט רך. בשלב זה חזרנו למהירות נמוכה, הוספנו את המלח ולשנו 3 דקות נוספות. הוספנו את תערובת הזיתים והגבינה ולשנו דקה נוספת, עד שהזיתים נבלעו בבצק (ולא יותר – חשוב לא לערבב יותר מדי. זה בסדר אם יהיו זיתים וקוביות גבינה שלא נבלעו לגמרי בבצק). הוצאנו את הבצק והנחנו על שולחן עבודה מקומח קלות, לשתי אותו 2 דקות בידיים, ואז גלגלתי אותו לכדור. הנחתי את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות והנחתום כיסה אותה במגבת. השארנו את הבצק לתפיחה של כ-30 דקות (או עד שכמעט יכפיל את נפחו).

במשך כל הזמן הזה החתולים הסתובבו בינינו שיכורים מריח. אבל בעצם אולי אנחנו הסתובבנו כך ביניהם.

לאחר התפיחה הנחנו את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, והנחתום השטיח אותו בעזרת כף היד למלבן ואחר כך חתך אותו בעזרת סכין (ואפשר גם בעזרת ‘קלף בצק’) ל-15 רצועות ארוכות ושוות בגודלן. גלגלנו כל רצועת בצק לגליל באורך של 25 ס"מ, והנחנו אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה. שוב כיסינו והשארנו את הרצועות לתפוח – הפעם בערך 40 דקות.

בינתיים פתחנו יין לבן והכנו ארוחת צהרים. לאחר שסיימנו לאכול המשכנו לשתות.

לקראת 15 הדקות האחרונות של ההתפחה, הפעלנו את התנור על 220 מעלות, ומרחנו את גלילי הבצק בביצה טרופה. הכנסנו את התבנית עם גלילי הבצק לתנור ואפינו 15 דקות עד שהמקלות הזהיבו והגבינה הותכה. הוצאנו מהתנור וציננו על רשת.

מקלות זיתים וגבינה… תוך כדי כתיבת שלוש המילים האחרונות אני שוב מרגיש שמתעוררת בי התשוקה אליהם. רוצה עוד, עוד… והמקלות האלה – כך הסתבר – יכולים להחזיק ארוחה שלמה (מתאבנים ומנה עיקרית). אמנם לא מחזיקים קינוח, אבל בכל מקרה לא נשאר מקום.

מרכיבים ל-15 מקלות

400 גרם קמח חיטה לבן

100 גרם קמח חיטה מלא

100 גרם קמח שיפון

400 גרם מים קרים

30 גרם שמרים טריים

15 גרם מלח

250 גרם זיתים מובחרים, שחורים וירוקים, מגולענים ומסוננים

2 שיני שום כתושות

40 גרם קמח דורום

200 גרם גבינת גאודה חתוכה לקוביות של 1 ס"מ

ביצה טרופה לציפוי

בערב שלפני סשן אפיית הלחם הנחתום הכין את הבצק המקדים: הוא ניגש למטבח, התרכז, הכניס את כל החומרים של הבצק (המקדים) לקערה וערבב בכף. לסיום הוא כיסה את הקערה בניילון נצמד, ניקב בניילון מספר חורים קטנים והשאיר את הבצק בחוץ ל-12 (עד 16) שעות. אחר כך הוא הלך לישון וחזה את העתיד בחלומותיו הורודים.

למחרת בבוקר הגעתי לבית הנחתום. החתול השחור התהלך לי בין הרגלים, והחתול השחור-לבן הסתכל עלי מרחוק במבט של "עוד מעט אולי תוכל לגעת בי" (שאומר למעשה "אני מאוד רוצה שתיגע בי, אבל לוקח לי זמן, אני שייך לדור אחר).

הכנו מחית סלק והעברנו את הבצק המקדים לקערה גדולה והוספנו לו את המחית, הקמח המלא והשמרים. ערבבנו בכף עד שהתערובת נהייתה חלקה והשארנו למנוחה של 10 דקות. לאחר המנוחה העברנו את התערובת לקערת המיקסר, הוספנו את הטימין והתחלנו ללוש. הוספנו את קמח הלחם בהדרגה ולשנו כ-7 דקות במהירות השנייה הכי נמוכה עד לקבלת בצק די דביק. בתום שלב זה הנמכנו למהירות הנמוכה ביותר, הוספנו את המלח ולשנו 3 דקות נוספות.

שימנו קלות את קערת ההתפחה בשמן זית, יצרנו מהבצק כדור והכנסנו אותו לקערה. בקערה גלגלנו אותו מעט כך שכל המעטפת שלו תהיה משומנת. כיסינו את הקערה בניילון נצמד, הנחנו מגבת מלמעלה והשארנו את הבצק לתפוח עד להכפלת הנפח (כשעה).

כפי שאפשר לראות בתמונות, מתקבל בצק ורוד כהה, אפילו אדמדם. לרגע הוא נדמה לא טבעי, כאילו הוסיפו לו צבע מאכל, כאילו הוא צבע גואש (שהגיעו בשישיות והבאנו לשיעורי מלאכה; היה להם ריח לא רע. תמיד העדפתי אותם על צבעי מים). אבל לאחר מספר רגעים הבצק הזה, בטח לאחר שחורצים אותו, נראה סקסי למדי. כבר כתבתי בפוסט על הבייגלס שיש משהו מאוד אירוטי בלחם לסוגיו. גם הפעם חשבתי על זה, ותחילה רציתי לכתוב שההתעסקות בבצק "היא מלאכה שיש בה יסוד אירוטי". אבל אז התחרטתי כי זה תיאור קליני מדי. צריך לומר את זה כך: ההתעסקות בבצק מוציאה ממני מיניות מחוייכת. כמו זו שאפשר למצוא ב"מכופף הבננות" של מאיר אריאל:

"אבטיחים הרי ראיתם בצדי דרכים
עכשיו אתם יודעים מי מסמן את הפלחים
תודו שככה לא היה בכלל נראה פלפל
לולא מיודענו הזריז גם בו טיפל
זה הוא אשר מושך את הפטמות בלימונים
אה, נו, תנחשו מה הוא עושה לרימונים
אני צריך לומר לכם, כמעט חטפתי שוק
כשרק שמעתי מה שהוא עושה לארטישוק"

באופן טבעי, כמו תמיד, בשלב הזה לא נותרה לי ברירה אלא לחבוט קלות בבצק כדי להוציא ממנו את האוויר.

פרסנו נייר אפייה מעל פלטת האפייה (המשמשת להחלקת הכיכרות אל התנור) והנחתום פיזר עליו קמח תירס גס. הוצאנו את הבצק מהקערה וחילקתי אותו לשתי חתיכות זהות. זה הזמן לעצב את הכיכרות ולהניחן על נייר האפייה. ריססנו קלות בשמן ושוב כיסינו בניילון נצמד ומגבת מעל. התפחנו את הכיכרות כ-30 דקות עד להכפלת הנפח.

פיזרתי מעט קמח חיטה מלאה מעל הכיכרות וחרצתי בהן צורת X בעומק של כסנטימטר. הנחתום החליק בעדינות את הכיכרות על אבן השמוט שחוממה כ-45 דקות לטמפרטורה של 200 מעלות, ואחר כך שפך בזהירות כוס מים רותחים לתבנית מתכת חמה (שהכנסנו מראש כדי שתתחמם) בחלקו התחתון של התנור ליצירת אדים. התזתי על דפנות התנור מים כל חצי דקה שלוש פעמים. 7 דקות אחרי שהכיכרות הוכנסו לתנור יש להוציא את התבנית עם המים.

השארנו את הכיכרות עוד כ-20 דקות (ואפשר עד שהטמפרטורה הפנימית שלהם תגיע ל-96 מעלות, או עד שנקישה על תחתית הכיכר תפיק צליל חלול) וקיררנו על רשת. במהלך האפייה הוורוד הכהה מתעמעם והופך מצבע של סרטים מצוירים לצבע מהעולם, כזה שמפתה לנגוס בו.

אחר כך פתחנו בקבוק יין. אדום כמובן.

מרכיבים

בצק מקדים (לילה לפני)

רבע כפית שמרים יבשים אינסטנט

כוס קמח לחם

כוס מים פושרים

ביום ההכנה

1 כוס מחית של סלק אפוי

מיץ מהסלק האפוי (להוסיף על חשבון המים)

¾ 2 כוסות קמח לחם

½ כוס קמח חיטה מלאה

רבע כוס מים קרים

¾ כפית שמרים יבשים אינסטנט

¾ 1 כפית מלח

כף טימין טרי קצוץ

שמן זית לשימון

• בבצק זה, יותר מתמיד, יש מקום להוספת קמח (וגם מים) לפי הצורך.

כאשר מכינים פיתות יש חשש קל מהקטע של הכיס. ייפתח או לא ייפתח? הנחתום ואני כבר הכנו פיתות בעבר הרחוק, ולכן ידענו שהן קלות להכנה, ובכל זאת, עניין הכיס עמד שם ברקע, כמו כיס אוויר בראש, וידענו שהוא יעלם רק ברגע שהן יתחילו להתנפח. כמו צניחה, רק כשהמצנח נפתח אתה באמת יכול להתחיל לנשום, כי תמיד יש סיכוי שהוא לא. ההבדל הוא שבאפיית פיתות אין שום אלמנט של היבריס.

שמנו את כל רכיבי הבצק במיקסר וערבבנו עד שקיבלנו בצק חלק שעובר את מבחן החלון. למרות הפיתוי, לא התפחנו את גוש הבצק שהתקבל. במקום זאת חילקנו אותו לחתיכות במשקל של 100 גרם. אחרי שחילקנו את החתיכות כדררנו אותן כך שהבצק יהיה חלק ומתוח ללא חריצים. הנחנו את כדורי הבצק על משטח שקומח קלות, כיסינו בניילון ובבד והשארנו אותן לתפוח 20-30 דקות.

לאחר מכן התחלנו לעבוד על גבי משטח שפיזרנו עליו כמות נדיבה של קמח. גם את המערוך מקמחים בנדיבות וגם את כדורי הבצק (מלמעלה). כך אפשר לרדד בקלות את הכדורים שתי וערב עד לקבלת עיגול בצק דק בעובי של בין 0.5 – 1 ס"מ, משהו באמצע זה אופטימלי. חשוב שהבצק יהיה חלק ואחיד אחרת הפיתה עלולה להיקרע או להתעוות בתנור… ומה יהיה על הכיס, הו הכיס.

השארנו את עיגולי הבצק המרודדים לתפוח 20-30 דקות על גבי משטח מקומח היטב, ושוב כיסינו אותן בניילון ובבד למניעת התייבשות שטח הפנים שלהן. עוד לפני כן הפעלנו את התנור, כשאבן השמוט בתוכו, לחום מרבי (לרוב 250 מעלות).

עם סיום התפיחה התחיל השלב הכי כיפי בתהליך. הנחתום החליק את עיגולי הבצק בעדינות על גבי האבן (אפשר לשים 4 עיגולי בצק במקביל). התפקיד שלי היה להוציא אותן. מאוד מרגש לראות את העיגולים מתחילים להתעורר לחיים, מתנפחים. כאילו הפיתה עושה לך פרצוף של פנים נפוחות. זה החלק שהייתי זוכר אם היינו עושים פיתות בבית כשהייתי ילד.

בתנור ביתי זמן האפייה יכול להגיע ל 3-4 דקות. אחרי שמוצאים מהתנור יש לתת להן להתקרר על גבי רשת.

אבולעפיה – מאחוריך!

רכיבים (ל-13 פיתות)

350 גרם קמח לחם – שטיבל 2

350 גרם קמח לחם חיטה מלאה – שטיבל 6

550 מ"ל מים קרים

28 גרם גלוטן

20 גרם סוכר

10 גרם שמרים יבשים

10 גרם מלח

הבוקר התחיל בארוחת בוקר דגנית למדי בה הנחתום, בן זוגו ואני קשקשנו על הא ודא. כבר ידענו איזה לחם נאפה היום – לחם שיפון וחיטה, שניהם, לבקשתה של יופי, מקמח מלא.

על הנחתום עוברים כל מיני דברים, ומבחינת ענייני הלחם אני מרוויח מזה את העובדה שבאופן יחסי הוא מסכים לעבוד עם קמחים מלאים בקלות. אז בכל שבוע מתנהל משא ומתן חצי משועשע חצי רציני על אחוזי הקמח המלא בלחם שנאפה. ובעצם ברור שמעליית אחוזי הקמח המלא גם הוא מרוויח, רק שהוא לא יודה בזה כל כך מהר. בדברים אחרים כן, בזה לא. אגב, את המשפט האחרון חשבתי לעצמי כאשר הכנתי את המרכיבים על השיש, בזמן שהנחתום הכין לנו קפה. הספק האחרון שהיה לנחתום לגבי הקמח המלא, ספק שאני מטיל ספק בממשיותו, הוסר באלגנטיות באמצעות בן הזוג – אישיות מלאה בפני עצמה.

שמנו בקערת המיקסר את כל המרכיבים מלבד המלח והגרעינים וערבבנו כ-7 דקות (לאחר איחוד החומרים ניתן להעלות קצת את המהירות במיקסר). הוספנו את המלח והמשכנו ללוש במיקסר במשך 3 דקות נוספות, ואז הוספנו את גרעיני הדלעת (למי שעוקב אחרי הבלוג ברור כעת שהנחתום מאוד אוהב גרעיני דלעת) וערבבנו דקה נוספת. הבצק צריך להיות די דביק למגע. הנחתום העביר את הבצק לקערה מקומחת קלות עד להכפלת הנפח.

כאמור, הלכנו על קמח מלא לבקשתה של יופי. בזמן האחרון היא בעניין של אוכל בריא ומזין. אני מאוד בעד. בעדה, בעד אוכל בריא ובעד קמח מלא. אבל הבעיה העיקרית עם קמחים מלאים היא שהם לא ממושמעים, לא מתנהגים יפה כמו קמח לחם רגיל. אבל בסוף היום, כמו ילדים מופרעים במידה, ברגע שמצליחים להגיע אליהם מתברר שהם המעניינים יותר.

לאחר הכפלת הנפח הוצאנו את הבצק מהקערה, קיפלנו אותו מספר פעמים, כיסינו בניילון ובד והשארנו להכפלה נוספת בנפח. בסיום תהליך זה חילקנו את הבצק ל-2 חתיכות ונתנו להן לנוח כ-15 דקות כשהן מכוסות, ורק אז יצרנו את צורת הכיכרות. אפשר לצפות בגרעיני דלעת על ידי גלגול הכיכר בנייר מטבח רטוב ואז לגלול את הכיכר בצלחת עם גרעינים.

באופן אישי, אין לי בעיה עם הדחיסות הנפוצה של לחם מקמחים מלאים. לנחתום יש. עניין של טעם. זה לא שאי אפשר להתגבר על זה, אבל במקרים רבים הדבר מתבצע על ידי תוספות שונות שהנחתום ואני מעדיפים לוותר עליהן. מה שכן, אפשר לראות ברשימת הרכיבים שהוספנו גלוטן. תוספת הגלוטן חשובה משום שהיא מפצה על חלקי הסובין בקמח המלא, שמפריעים להיווצרות רשת הגלוטן בבצק.

כיסינו בבד מקומח ושוב השארנו את הכיכרות להכפיל את נפחם, והפעם הנחנו אותם על נייר אפייה מקומח בקמח תירס. לפני שמכניסים את הכיכרות לתנור כדאי מאוד לחרוץ אותם. כפי שאפשר לראות בתמונה, הנחתום ואני שכחנו לעשות את זה הפעם, אבל הלחם לא התבקע (כנראה משום שהבצק היה רטוב מאוד, אבל גם היה לנו מזל). יש להניח את הנייר עם הכיכרות על אבן שמוט שחוממה בתנור בחום של 250 מעלות כשעה. וכמו תמיד (או כמעט תמיד): שופכים בזהירות כוס מים רותחים לתבנית מתכת חמה בחלקו התחתון של התנור ליצירת אדים ומתיזים על דפנות התנור מים כל חצי דקה, שלוש פעמים. 5 דקות אחרי שהכנסנו את הכיכרות לתנור הוצאנו את התבנית עם המים, הנמכנו את החום ל-200 מעלות והשארנו את הכיכרות בתנור למשך 40 דקות (או, במקרים אחרים, עד שהטמפרטורה הפנימית שלהם תגיע ל-96 מעלות, ואפשר גם להוציאן בעת שנקישה על תחתית הכיכר תפיק צליל חלול). מקררים על רשת.

היה כיף להכין את הלחם הזה במיוחד בשביל יופי, והיה עוד יותר כיף שהיה לה טעים. טעים מאוד.

הרכיבים (2 כיכרות)

350 גרם קמח חיטה מלאה

350 גרם קמח שיפון מלא

116 גרם מחמצת (ראו כיצד להכין בפוסט "לחם שאור עם גרעיני דלעת". אפשר להמיר את המחמצת בקמח ומים ביחס של חצי-חצי)

64 גרם גלוטן

50 גרם שיבולת שועל

24 גרם שמרים יבשים אינסטנט

670 גרם מים

100 גרם גרעיני דלעת (אפשר לשמור חלק לציפוי)

18 גרם מלח

קמח תירס לקימוח נייר האפייה

הכנת הסטרטר

הוצאנו את המחמצת מהמקרר שעה לפני הכנת הסטרטר והעברנו לקערה. הוספנו קמח ומים – אבל שימו לב להוסיף מים רק עד שניתן ללוש לכדי כדור קטן. לאחר מכן שימנו קלות קערה (בשמן קנולה) והכנסנו לתוכה את הסטרטר תוך כדי סיבובו כדי לצפותו בשמן. בשלב זה כיסינו בניילון נצמד והשארנו בטמפרטורת החדר בערך 4 שעות או עד, לפחות, להכפלת הנפח. אחר כך העברנו את הסטרטר לשהות של לילה במקרר ואת עצמנו העברנו לספה, ושם יחד עם מר היי דפינישן (כלומר, בן זוגו של הנחתום) ועם יופי, צפינו בסרט.

הכנת הבצק

בבוקר, כשהגעתי, הסתבר שהנחתום שכח להוציא את הסטרטר מהמקרר. אז בזמן שהוא הלך להתקלח הוצאתי אותו, חילקתי לעשר חתיכות, ריססתי קלות בשמן וכיסיתי בניילון נצמד להמתנה של שעה (כדי להיפטר מהקור).

כאשר הנחתום יצא מהמקלחת הבנתי, באיחור, למה הוא שכח להוציא את הסטרטר. מצב רוחו היה ‘מחמצתי’ למדי. אבל למרות שאנחנו מהטיפוסים שמדברים, חשבתי, וגם הוא, שיהיה נכון לשתוק. התחלתי לעבוד. בעיקר לבד. הנחתום השגיח. ערבבתי את הקמח, את קוביות הסטרטר ואת המים עד שהבצק נהיה כדור, ואז המשכתי לערבב כ-7 דקות במהירות גבוהה יותר. בשלב זה השארתי את הבצק למנוחה (שגם היא סוג של שתיקה) של 5 דקות כשהוא מכוסה. לאחר מכן הוספתי את המלח וערבבתי במשך 3 דקות נוספות, במהירות רגילה. רק אז הוספתי את גרעיני הדלעת וערבבתי במינימום זמן עד להטמעתם.

הבצק צריך להיות מוצק אבל דביק והוא צריך לעבור את מבחן אדן החלון (ע"ע, למטה). הטמפרטורה הפנימית שלו צריכה להיות בין °25 ל-°27  מעלות צלזיוס (בפרנהייט: בין °77 ל-°81). יש לשמן קלות קערה ולהכניס לתוכה את הבצק תוך כדי סיבובו כדי לצפותו בשמן. השארתי לתפיחה בטמפרטורת החדר למשך 3-4 שעות (או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו).

כל הזמן הזה הייתה שתיקה, אבל לא מהסוג המעיק, אלא שתיקה שמתקיימת ביחסים שמאפשרים לשתוק, כלומר, ביחסים שמאפשרים לשתוק באופן שלא מאיים, שלא אוגר, ובעיקר שלא משתיק.

היה לנו הרבה זמן. יצאנו החוצה, צעדנו בפארק, אכלנו. כשחזרנו הבצק כבר היה בתפיחה פעילה. הנחתום פרס נייר אפייה מעל פלטת האפייה (המשמשת להחלקת הכיכרות לתנור) ופיזר על הנייר קמח תירס גס. אני הוצאתי את הבצק בעדינות מהקערה וחילקתי ל-2 חתיכות זהות תוך הוצאה מינימאלית של הגזים. עיצבנו בעדינות לכיכרות, הנחנו על הפלטה, ריססנו קלות בשמן וכיסינו בניילון נצמד לתפיחה נוספת שאמורה לקחת בין שעה לשעתיים.

אפייה

חיממנו את התנור עם אבן השמוט בתוכו עד ל-°250 (לתנור והאבן לוקח כ-50 דקות להתחמם). הסרנו מהכיכרות את הניילון וחרצנו אותן. הנחתום החליק בעדינות את הכיכרות על האבן, ואני מזגתי בזהירות כוס מים רותחים לתוך התבנית במדף התחתון (עדיף לשים את התבנית בתנור עם מיד עם תחילת חימומו). לאחר 30 שניות יש להתיז מים על קירות התנור. חוזרים על הפעולה הזאת עוד פעמיים באינטרוולים של 30 שניות. לאחר הריסוס האחרון, הנמכנו את הטמפרטורה בתנור ל-°230 ואפינו 8 דקות. בגמר 8 הדקות הוצאנו את תבנית המים, סובבנו את הכיכרות והמשכנו באפיה למשך 25-35 דקות נוספות, עד שהטמפרטורה במרכז הכיכרות הגיעה ל-°96 צלזיוס (°205 פרנהייט). בגמר האפייה העברנו לרשת לצינון הלחם למשך שעה.

כשמכינים לחם שאור צריך סובלנות. זה לוקח זמן. בהתחלה הבצק שותק, אבל לאט לאט הוא משתחרר ומתחיל לדבר. בזמנו. כמו הנחתום. ואז קורים דברים נפלאים. לא סתם כתוב (ראו למעלה, מימין) שהנחתום הוא המקבילה האנושית של לחם שאור.

טיפ: מבחן אדן החלון

שיטה מקובלת לבדוק אם הבצק נילוש מספיק היא הבדיקה הזאת. חותכים חתיכה קטנה מהבצק, מגלגלים אותה לכדור קטן, ומותחים אותה עד שהיא נהיית דקה וכמעט שקופה וניתן לראות את האור דרכה. אם הבצק מצליח להגיע לרמת הדקיקות הזאת מבלי להיקרע הרי שהוא עבר את המבחן ואין צורך ללוש אותו יותר.

סטרטר מוצק

170 גרם מחמצת

192 גרם קמח לחם

עד 3/8 כוס מים (84 גרם)

בצק סופי

510 גרם קמח לחם

350 גרם קמח חיטה מלאה

21 גרם מלח

2.25 – 2.50 כוסות מים (508-565 גרם)

100 גרם גרעיני דלעת שנקלו קלות לשחרור הארומה

במקרים מסוימים צריך לדעת להפריד בין בריא לטעים. במקרה של באגט, ההתמסרות לטעים היא בריאה מאוד. לכן, כשהנחתום הציע שנכין באגטים, אפילו לא לחצתי שנכניס לעיסה קמח מלא. חוץ מזה, להתמסר זה נעים.

הכנת הבאגט דורשת שני שלבים מקדימים:

הכנת הבצק הישן (יום מראש)

יש לערבב את החומרים (הרשימה למטה) במיקסר במשך 10 דקות, ולאחר מכן להעביר לקערה, לכסות בניילון צמיד עם נקבים ולהשאיר בחוץ למשך הלילה.

הכנת הפוליש (3 שעות לפני)

יש לערבב את החומרים בקערה, לכסות במגבת לחה ולתת לעיסה לנוח 3 שעות (מחוץ למקרר).

השלב העיקרי

שמנו את כל המרכיבים מלבד המלח בקערת המיקסר וערבבנו כ-7 דקות (לאחר איחוד החומרים ניתן להעלות קצת את מהירות המיקסר). אחר כך הוספנו את המלח וערבבנו במשך 3 דקות נוספות. הבצק יהיה די רטוב ועליו לעבור את ‘מבחן החלון’. העברתי את הבצק לקערה מקומחת קלות עד להכפלת הנפח, ועם הכפלת הנפח הוצאתי את הבצק מהקערה: הפכנו את כדור הבצק כך שהצד שהיה בתחתית הקערה היה עכשיו העליון. שיטחנו את הבצק למעין מלבן וקיפלנו אותו כמו מעטפה. הפכנו אותו, כיסינו בניילון ובד והשארנו להכפלה נוספת בנפח.

תוך כדי, בן זוגו של הנחתום הכין לנו ארוחת צהרים – או לפחות את המנה העיקרית (את הסלט הכין הנחתום. אני פתחתי את היין): פסטה עם פטריות, רוטב עגבניות, זעתר ועוד כל מיני דברים שהוא שולף בנונשלנטיות מבין אצבעותיו. טרפנו!

עם סיום ההתפחה השניה נפרדנו באופן זמני מכוסות היין, חילקנו את הבצק ל-4 חתיכות ונתנו להן לנוח כ-15 דקות כשהן מכוסות. אז קיפלנו כל חלק למעין מעטפה ונתנו להן (ל"מעטפות") לנוח. כשהתפר למעלה במרכז, משתמשים באגודל כדי ליצור שקע במרכז הכיכר לכל האורך וביד השנייה מהדקים מעל האגודל את הבצק. חוזרים על הפעולה הזאת פעמיים. בפעם השלישית מהדקים את החלק העליון לקצה. מגלגלים קלות את הבאגט ומאריכים אותו בעדינות. מניחים אותו על בד מקומח היטב ומקפלים את הבד משני צידיו כך שיתמוך בו ויפריד בין הבאגטים. בשלב זה כיסינו אותם בבד מקומח והשארנו עד להכפלת הנפח. זהו השלב בו מניחים את הבאגטים בזהירות על נייר אפייה מקומח בקמח תירס וחורצים אותם. לאחר מכן הנחנו את הנייר עם הבאגטים על אבן שמוט שחוממה כשעה בחום של 250 מעלות. אני שפכתי בזהירות כוס מים רותחים לתבנית מתכת חמה שהנחנו בחלקו התחתון של התנור ליצירת אדים. הנחתום התיז על דפנות התנור מים כל חצי דקה שלוש פעמים. 5 דקות אחרי שהכנסנו את הבאגטים לתנור הוצאתי את התבנית עם המים והנמכתי את החום ל-200 מעלות. משאירים את הבאגטים בתנור כ-40 דקות או עד שהטמפרטורה הפנימית שלהם תגיע ל-96 מעלות (או עד שנקישה על תחתית הכיכר תפיק צליל חלול). מקררים על רשת.

לסיום החלטנו לעשות הליכה (עם כל הטיילות החדשות הללו על הים בתל אביב, צפונה ודרומה, קשה להישאר בבית), אבל לפני כן העברנו את הבאגטים לחדר נעול, כדי להרחיק אותם מהחתול השחור והשובב. התחלנו בפארק הירקון לכיוון הים ואז פנינו לחלק החדש בכיוון רידינג. הלכנו והלכנו, וגם הייתה שקיעה יפה (בדיעבד הסתבר שגם יופי צפתה בה דרך משרדה באוניברסיטה). זה הזכיר לי שקיעה יפה מאוד, אדומה, שראיתי עם טל, אחותי, בירושלים – אולי השקיעה היפה ביותר שראיתי. נסענו בדרך מהאוניברסיטה העברית למרכז העיר ומרוב שהשקיעה הייתה יפה (עם פוטנציאל חרדתי, מעין חזרה כללית ליום הדין) החלטנו להמשיך לראות אותה מטיילת שרובר בארמון הנציב. אבל זה כבר סיפור לפוסט אחר.

הרכיבים ל-4 באגטים (באורך שנכנס לתנור אפייה רגיל)

הרכיבים לבצק הישן

46 גרם קמח לחם

28 גרם מים

1 גרם מלח

קורט שמרים יבשים אינסטנט

הרכיבים לפוליש

42 גרם קמח לחם

42 גרם מים

קורט שמרים יבשים אינסטנט

הרכיבים לשלב העיקרי של הכנת הבאגט

334 גרם קמח לחם

20 גרם קמח שיפון

266 גרם מים קרים

8 גרם שמרים יבשים אינסטנט

פוליש

בצק ישן

10 גרם מלח

קמח תירס לקימוח התבנית