הבלוג של זהר כוכבי והנחתום

לחם חי

הנחתום: המקבילה האנושית של לחם שאור; זהר נמצא כאן: http://yofizohar.wordpress.com

עדכונים:

פוסטים: 16

עוקבים: 49

החל ממרץ 2010

(לפי מתכון של אלי אברהם, אופה ארטיזן ומרצה ב”בישולים”)

הרבה זמן שהנחתום ואני רוצים לאפות פוגאס זיתים. בשיטוטינו במרחבי האינטרנט “התברר” שמדובר בתשובה של פרובאנס לבאגט הפריזאי, או בתשובה הצרפתית לפוקאצ’ה האיטלקית. ואנחנו בסך הכל רצינו לדעת איך זה להכין אותו, ואיך הוא מרגיש בפה. אז ביררנו בעצמנו.

ערב לפני אפיית הלחם הנחתום ערבב בקערה 196 מ”ל מים בטמפרטורת החדר עם גרם אחד, בודד וגלמוד, של שמרים. אחר כך הוא הוסיף 204 גרם קמח לחם וערבב במשך 3-2 דקות, עד שהתקבלה בלילה חלקה. לבסוף כיסה בניילון נצמד (לחלופין, אפשר לכסות במגבת) והשאיר את הקערה מחוץ למקרר, בטמפרטורת החדר, ל-12-15 שעות והלך לישון.

למחרת בבוקר הגעתי לביתו של הנחתום בידיעה שאני מקדים אותו. אמרתי שלום לחתולים, ואחד מהם הוביל אותי אל החלון וסימן לי שהוא רוצה להתיישב באדנית. פתחתי לו. לבקשתו של הנחתום הפעלתי את המזגן כדי שתהיה לו כניסה נוחה ונעימה לבית והרתחתי מים לקפה.

הנחתום הגיע, עשה כל מיני דברים שעושים כשמגיעים והכין קפה, ואני העברתי את הבלילה לקערת המיקסר, הוספתי לה את שארית המים, שארית קמח הלחם, השמרים, שמן הזית וקמח השיפון (הכמויות המדוייקות ברשימת המרכיבים למטה). הפעלתי את המקיסר ללישה של כ-7 דקות בוו לישה (עם איחוד החומרים ניתן להעלות קצת את המהירות במיקסר) שבסיומן הוספנו – בינתיים הנחתום הצטרף למלאכה – את המלח והמשכנו בלישה איטית למשך 3 דקות. הבצק אמור להיות חלק ומבריק. כעת הוספנו את הזיתים ולשנו מינימום זמן עד לפיזורם האחיד. העברנו את הבצק למשטח מקומח ולשנו אותו בידיים כחמש דקות. בסיומן העברנו את הבצק לקערה משומנת, כיסינו ונתנו לו לעמוד כשעה. בזמן שהבצק עשה את שלו הלכנו לאכול בחוץ.

חזרנו בדיוק בזמן הנכון להוצאת הבצק מהקערה. הוא היה קל מאוד, רך ונעים למגע. אל תתפלאו אם בשלב הזה הוא יראה לכם כמו גלידת קרם עוגיות של בן אנד ג’ריז. תפחנו עליו קלות להוצאת הגזים, עיבדנו לצורה מעוגלת והחזרנו לקערה מכוסה לשעה נוספת.

ואז הכנו קפה, פטפטנו ואפילו ראינו משהו מעניין בטלויזיה. הנחתום אמר שאני קצת עסוק בראש במשהו אחר. יכול להיות שהוא צדק. יש משהו בימי האפיה שמאפשר זה. אמנם יותר כיף לבוא אליהם פנוי לגמרי, אבל גם אם זה לא יוצא, הם יוצרים רווח – רווח מהסוג שיוצר פספרטו, כמו פארק באמצע העיר.

השעה הנוספת עברה. קימחנו את משטח העבודה, הוצאנו את הבצק, עיגלנו והשארנו מכוסה על המשטח למשל 20 דקות. בסיומן עיצבנו את הלחם לצורה מעוגלת ושטוחה באמצעות מתיחה ידנית (אפשר להיעזר במערוך, רק לא לשכוח לקמח), והנחנו על נייר אפייה מקומח בקמח תירס. כיסינו בניילון צמוד רפוי ומעל כיסינו במגבת. ושוב המתנו שעה.

בסיומה חרצנו בבצק חריצים בצורת עלה (חריץ ארוך אנכי במרכז ומספר חריצים לרוחב) באמצעות גלגלת פיצה ומתחנו את הבצק, כך שהחריצים יהפכו למעין חורים. הברשנו בשמן זית ופיזרנו מעל מעט מלח גס. החלקנו את נייר האפייה עם כיכר הבצק על גבי אבן שמוט על רשת בשליש התחתון של התנור שחומם מראש ל-220 מעלות. שפכנו בזהירות כוס מים רותחים לתבנית מתכת חמה בתחתית התנור ליצירת אדים. התזנו מים על דפנות התנור כל חצי דקה, שלוש פעמים. 10 דקות אחרי שהכנסנו את הכיכר לתנור הוצאנו את התבנית עם המים. כעבור 10 דקות נוספות (או כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-90 מעלות), פתחנו מעט את דלת התנור על מנת לאפשר ללחות לצאת החוצה ואפינו עוד 5 דקות. הוצאנו לקירור על גבי רשת, וכבר בשלב הזה הכנו קערת שמן זית, עם קצת בלסאמי, כדי שנוכל לבדוק את יצירת הפאר ולדווח.

משהו בצורה של הפוגאס גורמת לך להרגיש That you did it. ואכן We did. ובתשובה לשאלות ששאלנו את עצמנו: להכין פוגאס זיתים זה כיף גדול, ולטעום אותו זה כיף גדול מאוד.

מרכיבים

לבצק מקדים

204 גרם קמח לחם

196 מ”ל מים

לבצק

460 גרם קמח לחם

36 גרם קמח שיפון

260 מ”ל מים

22 גרם שמן זית

13 גרם מלח

8 גרם שמרים יבשים

100 גרם זיתי קלמטה

מלח גס לציפוי

מעט שמן זית להברשת הבצק

עוד מהבלוג של זהר כוכבי והנחתום

תצוגה מקדימה

פיתות (50% קמח מלא)

כאשר מכינים פיתות יש חשש קל מהקטע של הכיס. ייפתח או לא ייפתח? הנחתום ואני כבר הכנו פיתות בעבר הרחוק, ולכן ידענו שהן קלות להכנה, ובכל זאת, עניין הכיס עמד שם ברקע, כמו כיס אוויר בראש, וידענו שהוא יעלם רק ברגע שהן יתחילו...

תגובות

פורסם לפני 8 years
תצוגה מקדימה

לחם שאור עם גרעיני דלעת

הכנת הסטרטר הוצאנו את המחמצת מהמקרר שעה לפני הכנת הסטרטר והעברנו לקערה. הוספנו קמח ומים – אבל שימו לב להוסיף מים רק עד שניתן ללוש לכדי כדור קטן. לאחר מכן שימנו קלות קערה (בשמן...

תגובות

פורסם לפני 8 years
תצוגה מקדימה

לחם רוסי כהה

סשן האפיה התקיים הפעם אצלי. מצד הנחתום הסשן נפתח בחישוב כמויות, ומהצד שלי בהכנת המרכיבים השונים (ויש הרבה הפעם) על השיש. בעוד אנחנו עסוקים בכמויות ומרכיבים, נפתחה הדלת ויופי נכנסה עמוסה בכל מיני דברים, ובעיקר בסלטים...

תגובות

פורסם לפני 8 years

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה