הבלוג של זהר כוכבי והנחתום

לחם חי

הנחתום: המקבילה האנושית של לחם שאור; זהר נמצא כאן: http://yofizohar.wordpress.com

עדכונים:

פוסטים: 16

עוקבים: 49

החל ממרץ 2010

הכנת הסטרטר

הוצאנו את המחמצת מהמקרר שעה לפני הכנת הסטרטר והעברנו לקערה. הוספנו קמח ומים – אבל שימו לב להוסיף מים רק עד שניתן ללוש לכדי כדור קטן. לאחר מכן שימנו קלות קערה (בשמן קנולה) והכנסנו לתוכה את הסטרטר תוך כדי סיבובו כדי לצפותו בשמן. בשלב זה כיסינו בניילון נצמד והשארנו בטמפרטורת החדר בערך 4 שעות או עד, לפחות, להכפלת הנפח. אחר כך העברנו את הסטרטר לשהות של לילה במקרר ואת עצמנו העברנו לספה, ושם יחד עם מר היי דפינישן (כלומר, בן זוגו של הנחתום) ועם יופי, צפינו בסרט.

הכנת הבצק

בבוקר, כשהגעתי, הסתבר שהנחתום שכח להוציא את הסטרטר מהמקרר. אז בזמן שהוא הלך להתקלח הוצאתי אותו, חילקתי לעשר חתיכות, ריססתי קלות בשמן וכיסיתי בניילון נצמד להמתנה של שעה (כדי להיפטר מהקור).

כאשר הנחתום יצא מהמקלחת הבנתי, באיחור, למה הוא שכח להוציא את הסטרטר. מצב רוחו היה ‘מחמצתי’ למדי. אבל למרות שאנחנו מהטיפוסים שמדברים, חשבתי, וגם הוא, שיהיה נכון לשתוק. התחלתי לעבוד. בעיקר לבד. הנחתום השגיח. ערבבתי את הקמח, את קוביות הסטרטר ואת המים עד שהבצק נהיה כדור, ואז המשכתי לערבב כ-7 דקות במהירות גבוהה יותר. בשלב זה השארתי את הבצק למנוחה (שגם היא סוג של שתיקה) של 5 דקות כשהוא מכוסה. לאחר מכן הוספתי את המלח וערבבתי במשך 3 דקות נוספות, במהירות רגילה. רק אז הוספתי את גרעיני הדלעת וערבבתי במינימום זמן עד להטמעתם.

הבצק צריך להיות מוצק אבל דביק והוא צריך לעבור את מבחן אדן החלון (ע”ע, למטה). הטמפרטורה הפנימית שלו צריכה להיות בין °25 ל-°27  מעלות צלזיוס (בפרנהייט: בין °77 ל-°81). יש לשמן קלות קערה ולהכניס לתוכה את הבצק תוך כדי סיבובו כדי לצפותו בשמן. השארתי לתפיחה בטמפרטורת החדר למשך 3-4 שעות (או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו).

כל הזמן הזה הייתה שתיקה, אבל לא מהסוג המעיק, אלא שתיקה שמתקיימת ביחסים שמאפשרים לשתוק, כלומר, ביחסים שמאפשרים לשתוק באופן שלא מאיים, שלא אוגר, ובעיקר שלא משתיק.

היה לנו הרבה זמן. יצאנו החוצה, צעדנו בפארק, אכלנו. כשחזרנו הבצק כבר היה בתפיחה פעילה. הנחתום פרס נייר אפייה מעל פלטת האפייה (המשמשת להחלקת הכיכרות לתנור) ופיזר על הנייר קמח תירס גס. אני הוצאתי את הבצק בעדינות מהקערה וחילקתי ל-2 חתיכות זהות תוך הוצאה מינימאלית של הגזים. עיצבנו בעדינות לכיכרות, הנחנו על הפלטה, ריססנו קלות בשמן וכיסינו בניילון נצמד לתפיחה נוספת שאמורה לקחת בין שעה לשעתיים.

אפייה

חיממנו את התנור עם אבן השמוט בתוכו עד ל-°250 (לתנור והאבן לוקח כ-50 דקות להתחמם). הסרנו מהכיכרות את הניילון וחרצנו אותן. הנחתום החליק בעדינות את הכיכרות על האבן, ואני מזגתי בזהירות כוס מים רותחים לתוך התבנית במדף התחתון (עדיף לשים את התבנית בתנור עם מיד עם תחילת חימומו). לאחר 30 שניות יש להתיז מים על קירות התנור. חוזרים על הפעולה הזאת עוד פעמיים באינטרוולים של 30 שניות. לאחר הריסוס האחרון, הנמכנו את הטמפרטורה בתנור ל-°230 ואפינו 8 דקות. בגמר 8 הדקות הוצאנו את תבנית המים, סובבנו את הכיכרות והמשכנו באפיה למשך 25-35 דקות נוספות, עד שהטמפרטורה במרכז הכיכרות הגיעה ל-°96 צלזיוס (°205 פרנהייט). בגמר האפייה העברנו לרשת לצינון הלחם למשך שעה.

כשמכינים לחם שאור צריך סובלנות. זה לוקח זמן. בהתחלה הבצק שותק, אבל לאט לאט הוא משתחרר ומתחיל לדבר. בזמנו. כמו הנחתום. ואז קורים דברים נפלאים. לא סתם כתוב (ראו למעלה, מימין) שהנחתום הוא המקבילה האנושית של לחם שאור.

טיפ: מבחן אדן החלון

שיטה מקובלת לבדוק אם הבצק נילוש מספיק היא הבדיקה הזאת. חותכים חתיכה קטנה מהבצק, מגלגלים אותה לכדור קטן, ומותחים אותה עד שהיא נהיית דקה וכמעט שקופה וניתן לראות את האור דרכה. אם הבצק מצליח להגיע לרמת הדקיקות הזאת מבלי להיקרע הרי שהוא עבר את המבחן ואין צורך ללוש אותו יותר.

סטרטר מוצק

170 גרם מחמצת

192 גרם קמח לחם

עד 3/8 כוס מים (84 גרם)

בצק סופי

510 גרם קמח לחם

350 גרם קמח חיטה מלאה

21 גרם מלח

2.25 – 2.50 כוסות מים (508-565 גרם)

100 גרם גרעיני דלעת שנקלו קלות לשחרור הארומה

עוד מהבלוג של זהר כוכבי והנחתום

תצוגה מקדימה

פוגאס זיתים

(לפי מתכון של אלי אברהם, אופה ארטיזן ומרצה ב"בישולים") הרבה זמן שהנחתום ואני רוצים לאפות פוגאס זיתים. בשיטוטינו במרחבי האינטרנט "התברר" שמדובר בתשובה של פרובאנס לבאגט הפריזאי, או בתשובה הצרפתית לפוקאצ'ה האיטלקית. ואנחנו...

תגובות

פורסם לפני 8 years
תצוגה מקדימה

פיתות (50% קמח מלא)

כאשר מכינים פיתות יש חשש קל מהקטע של הכיס. ייפתח או לא ייפתח? הנחתום ואני כבר הכנו פיתות בעבר הרחוק, ולכן ידענו שהן קלות להכנה, ובכל זאת, עניין הכיס עמד שם ברקע, כמו כיס אוויר בראש, וידענו שהוא יעלם רק ברגע שהן יתחילו...

תגובות

פורסם לפני 8 years
תצוגה מקדימה

לחם סלק וטימין

בערב שלפני סשן אפיית הלחם הנחתום הכין את הבצק המקדים: הוא ניגש למטבח, התרכז, הכניס את כל החומרים של הבצק (המקדים) לקערה וערבב בכף. לסיום הוא כיסה את הקערה בניילון נצמד, ניקב בניילון מספר חורים קטנים והשאיר את הבצק בחוץ ל-12...

תגובות

פורסם לפני 8 years

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה