הבלוג של זהר כוכבי והנחתום

לחם חי

הנחתום: המקבילה האנושית של לחם שאור; זהר נמצא כאן: http://yofizohar.wordpress.com

עדכונים:

פוסטים: 16

עוקבים: 49

החל ממרץ 2010

בערב שלפני סשן אפיית הלחם הנחתום הכין את הבצק המקדים: הוא ניגש למטבח, התרכז, הכניס את כל החומרים של הבצק (המקדים) לקערה וערבב בכף. לסיום הוא כיסה את הקערה בניילון נצמד, ניקב בניילון מספר חורים קטנים והשאיר את הבצק בחוץ ל-12 (עד 16) שעות. אחר כך הוא הלך לישון וחזה את העתיד בחלומותיו הורודים.

למחרת בבוקר הגעתי לבית הנחתום. החתול השחור התהלך לי בין הרגלים, והחתול השחור-לבן הסתכל עלי מרחוק במבט של “עוד מעט אולי תוכל לגעת בי” (שאומר למעשה “אני מאוד רוצה שתיגע בי, אבל לוקח לי זמן, אני שייך לדור אחר).

הכנו מחית סלק והעברנו את הבצק המקדים לקערה גדולה והוספנו לו את המחית, הקמח המלא והשמרים. ערבבנו בכף עד שהתערובת נהייתה חלקה והשארנו למנוחה של 10 דקות. לאחר המנוחה העברנו את התערובת לקערת המיקסר, הוספנו את הטימין והתחלנו ללוש. הוספנו את קמח הלחם בהדרגה ולשנו כ-7 דקות במהירות השנייה הכי נמוכה עד לקבלת בצק די דביק. בתום שלב זה הנמכנו למהירות הנמוכה ביותר, הוספנו את המלח ולשנו 3 דקות נוספות.

שימנו קלות את קערת ההתפחה בשמן זית, יצרנו מהבצק כדור והכנסנו אותו לקערה. בקערה גלגלנו אותו מעט כך שכל המעטפת שלו תהיה משומנת. כיסינו את הקערה בניילון נצמד, הנחנו מגבת מלמעלה והשארנו את הבצק לתפוח עד להכפלת הנפח (כשעה).

כפי שאפשר לראות בתמונות, מתקבל בצק ורוד כהה, אפילו אדמדם. לרגע הוא נדמה לא טבעי, כאילו הוסיפו לו צבע מאכל, כאילו הוא צבע גואש (שהגיעו בשישיות והבאנו לשיעורי מלאכה; היה להם ריח לא רע. תמיד העדפתי אותם על צבעי מים). אבל לאחר מספר רגעים הבצק הזה, בטח לאחר שחורצים אותו, נראה סקסי למדי. כבר כתבתי בפוסט על הבייגלס שיש משהו מאוד אירוטי בלחם לסוגיו. גם הפעם חשבתי על זה, ותחילה רציתי לכתוב שההתעסקות בבצק “היא מלאכה שיש בה יסוד אירוטי”. אבל אז התחרטתי כי זה תיאור קליני מדי. צריך לומר את זה כך: ההתעסקות בבצק מוציאה ממני מיניות מחוייכת. כמו זו שאפשר למצוא ב”מכופף הבננות” של מאיר אריאל:

“אבטיחים הרי ראיתם בצדי דרכים
עכשיו אתם יודעים מי מסמן את הפלחים
תודו שככה לא היה בכלל נראה פלפל
לולא מיודענו הזריז גם בו טיפל
זה הוא אשר מושך את הפטמות בלימונים
אה, נו, תנחשו מה הוא עושה לרימונים
אני צריך לומר לכם, כמעט חטפתי שוק
כשרק שמעתי מה שהוא עושה לארטישוק”

באופן טבעי, כמו תמיד, בשלב הזה לא נותרה לי ברירה אלא לחבוט קלות בבצק כדי להוציא ממנו את האוויר.

פרסנו נייר אפייה מעל פלטת האפייה (המשמשת להחלקת הכיכרות אל התנור) והנחתום פיזר עליו קמח תירס גס. הוצאנו את הבצק מהקערה וחילקתי אותו לשתי חתיכות זהות. זה הזמן לעצב את הכיכרות ולהניחן על נייר האפייה. ריססנו קלות בשמן ושוב כיסינו בניילון נצמד ומגבת מעל. התפחנו את הכיכרות כ-30 דקות עד להכפלת הנפח.

פיזרתי מעט קמח חיטה מלאה מעל הכיכרות וחרצתי בהן צורת X בעומק של כסנטימטר. הנחתום החליק בעדינות את הכיכרות על אבן השמוט שחוממה כ-45 דקות לטמפרטורה של 200 מעלות, ואחר כך שפך בזהירות כוס מים רותחים לתבנית מתכת חמה (שהכנסנו מראש כדי שתתחמם) בחלקו התחתון של התנור ליצירת אדים. התזתי על דפנות התנור מים כל חצי דקה שלוש פעמים. 7 דקות אחרי שהכיכרות הוכנסו לתנור יש להוציא את התבנית עם המים.

השארנו את הכיכרות עוד כ-20 דקות (ואפשר עד שהטמפרטורה הפנימית שלהם תגיע ל-96 מעלות, או עד שנקישה על תחתית הכיכר תפיק צליל חלול) וקיררנו על רשת. במהלך האפייה הוורוד הכהה מתעמעם והופך מצבע של סרטים מצוירים לצבע מהעולם, כזה שמפתה לנגוס בו.

אחר כך פתחנו בקבוק יין. אדום כמובן.

מרכיבים

בצק מקדים (לילה לפני)

רבע כפית שמרים יבשים אינסטנט

כוס קמח לחם

כוס מים פושרים

ביום ההכנה

1 כוס מחית של סלק אפוי

מיץ מהסלק האפוי (להוסיף על חשבון המים)

¾ 2 כוסות קמח לחם

½ כוס קמח חיטה מלאה

רבע כוס מים קרים

¾ כפית שמרים יבשים אינסטנט

¾ 1 כפית מלח

כף טימין טרי קצוץ

שמן זית לשימון

  • בבצק זה, יותר מתמיד, יש מקום להוספת קמח (וגם מים) לפי הצורך.

עוד מהבלוג של זהר כוכבי והנחתום

תצוגה מקדימה

פוגאס זיתים

(לפי מתכון של אלי אברהם, אופה ארטיזן ומרצה ב"בישולים") הרבה זמן שהנחתום ואני רוצים לאפות פוגאס זיתים. בשיטוטינו במרחבי האינטרנט "התברר" שמדובר בתשובה של פרובאנס לבאגט הפריזאי, או בתשובה הצרפתית לפוקאצ'ה האיטלקית. ואנחנו...

תגובות

פורסם לפני 8 years
תצוגה מקדימה

פיתות (50% קמח מלא)

כאשר מכינים פיתות יש חשש קל מהקטע של הכיס. ייפתח או לא ייפתח? הנחתום ואני כבר הכנו פיתות בעבר הרחוק, ולכן ידענו שהן קלות להכנה, ובכל זאת, עניין הכיס עמד שם ברקע, כמו כיס אוויר בראש, וידענו שהוא יעלם רק ברגע שהן יתחילו...

תגובות

פורסם לפני 8 years
תצוגה מקדימה

לחם שאור עם גרעיני דלעת

הכנת הסטרטר הוצאנו את המחמצת מהמקרר שעה לפני הכנת הסטרטר והעברנו לקערה. הוספנו קמח ומים – אבל שימו לב להוסיף מים רק עד שניתן ללוש לכדי כדור קטן. לאחר מכן שימנו קלות קערה (בשמן...

תגובות

פורסם לפני 8 years

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה