הבלוג של זהר כוכבי והנחתום

לחם חי

הנחתום: המקבילה האנושית של לחם שאור; זהר נמצא כאן: http://yofizohar.wordpress.com

עדכונים:

פוסטים: 16

עוקבים: 49

החל ממרץ 2010

09/06/2010

במקרים מסוימים צריך לדעת להפריד בין בריא לטעים. במקרה של באגט, ההתמסרות לטעים היא בריאה מאוד. לכן, כשהנחתום הציע שנכין באגטים, אפילו לא לחצתי שנכניס לעיסה קמח מלא. חוץ מזה, להתמסר זה נעים.

הכנת הבאגט דורשת שני שלבים מקדימים:

הכנת הבצק הישן (יום מראש)

יש לערבב את החומרים (הרשימה למטה) במיקסר במשך 10 דקות, ולאחר מכן להעביר לקערה, לכסות בניילון צמיד עם נקבים ולהשאיר בחוץ למשך הלילה.

הכנת הפוליש (3 שעות לפני)

יש לערבב את החומרים בקערה, לכסות במגבת לחה ולתת לעיסה לנוח 3 שעות (מחוץ למקרר).

השלב העיקרי

שמנו את כל המרכיבים מלבד המלח בקערת המיקסר וערבבנו כ-7 דקות (לאחר איחוד החומרים ניתן להעלות קצת את מהירות המיקסר). אחר כך הוספנו את המלח וערבבנו במשך 3 דקות נוספות. הבצק יהיה די רטוב ועליו לעבור את ‘מבחן החלון’. העברתי את הבצק לקערה מקומחת קלות עד להכפלת הנפח, ועם הכפלת הנפח הוצאתי את הבצק מהקערה: הפכנו את כדור הבצק כך שהצד שהיה בתחתית הקערה היה עכשיו העליון. שיטחנו את הבצק למעין מלבן וקיפלנו אותו כמו מעטפה. הפכנו אותו, כיסינו בניילון ובד והשארנו להכפלה נוספת בנפח.

תוך כדי, בן זוגו של הנחתום הכין לנו ארוחת צהרים – או לפחות את המנה העיקרית (את הסלט הכין הנחתום. אני פתחתי את היין): פסטה עם פטריות, רוטב עגבניות, זעתר ועוד כל מיני דברים שהוא שולף בנונשלנטיות מבין אצבעותיו. טרפנו!

עם סיום ההתפחה השניה נפרדנו באופן זמני מכוסות היין, חילקנו את הבצק ל-4 חתיכות ונתנו להן לנוח כ-15 דקות כשהן מכוסות. אז קיפלנו כל חלק למעין מעטפה ונתנו להן (ל”מעטפות”) לנוח. כשהתפר למעלה במרכז, משתמשים באגודל כדי ליצור שקע במרכז הכיכר לכל האורך וביד השנייה מהדקים מעל האגודל את הבצק. חוזרים על הפעולה הזאת פעמיים. בפעם השלישית מהדקים את החלק העליון לקצה. מגלגלים קלות את הבאגט ומאריכים אותו בעדינות. מניחים אותו על בד מקומח היטב ומקפלים את הבד משני צידיו כך שיתמוך בו ויפריד בין הבאגטים. בשלב זה כיסינו אותם בבד מקומח והשארנו עד להכפלת הנפח. זהו השלב בו מניחים את הבאגטים בזהירות על נייר אפייה מקומח בקמח תירס וחורצים אותם. לאחר מכן הנחנו את הנייר עם הבאגטים על אבן שמוט שחוממה כשעה בחום של 250 מעלות. אני שפכתי בזהירות כוס מים רותחים לתבנית מתכת חמה שהנחנו בחלקו התחתון של התנור ליצירת אדים. הנחתום התיז על דפנות התנור מים כל חצי דקה שלוש פעמים. 5 דקות אחרי שהכנסנו את הבאגטים לתנור הוצאתי את התבנית עם המים והנמכתי את החום ל-200 מעלות. משאירים את הבאגטים בתנור כ-40 דקות או עד שהטמפרטורה הפנימית שלהם תגיע ל-96 מעלות (או עד שנקישה על תחתית הכיכר תפיק צליל חלול). מקררים על רשת.

לסיום החלטנו לעשות הליכה (עם כל הטיילות החדשות הללו על הים בתל אביב, צפונה ודרומה, קשה להישאר בבית), אבל לפני כן העברנו את הבאגטים לחדר נעול, כדי להרחיק אותם מהחתול השחור והשובב. התחלנו בפארק הירקון לכיוון הים ואז פנינו לחלק החדש בכיוון רידינג. הלכנו והלכנו, וגם הייתה שקיעה יפה (בדיעבד הסתבר שגם יופי צפתה בה דרך משרדה באוניברסיטה). זה הזכיר לי שקיעה יפה מאוד, אדומה, שראיתי עם טל, אחותי, בירושלים – אולי השקיעה היפה ביותר שראיתי. נסענו בדרך מהאוניברסיטה העברית למרכז העיר ומרוב שהשקיעה הייתה יפה (עם פוטנציאל חרדתי, מעין חזרה כללית ליום הדין) החלטנו להמשיך לראות אותה מטיילת שרובר בארמון הנציב. אבל זה כבר סיפור לפוסט אחר.

הרכיבים ל-4 באגטים (באורך שנכנס לתנור אפייה רגיל)

הרכיבים לבצק הישן

46 גרם קמח לחם

28 גרם מים

1 גרם מלח

קורט שמרים יבשים אינסטנט

הרכיבים לפוליש

42 גרם קמח לחם

42 גרם מים

קורט שמרים יבשים אינסטנט

הרכיבים לשלב העיקרי של הכנת הבאגט

334 גרם קמח לחם

20 גרם קמח שיפון

266 גרם מים קרים

8 גרם שמרים יבשים אינסטנט

פוליש

בצק ישן

10 גרם מלח

קמח תירס לקימוח התבנית

עוד מהבלוג של זהר כוכבי והנחתום

תצוגה מקדימה

פוגאס זיתים

(לפי מתכון של אלי אברהם, אופה ארטיזן ומרצה ב"בישולים") הרבה זמן שהנחתום ואני רוצים לאפות פוגאס זיתים. בשיטוטינו במרחבי האינטרנט "התברר" שמדובר בתשובה של פרובאנס לבאגט הפריזאי, או בתשובה הצרפתית לפוקאצ'ה האיטלקית. ואנחנו...

תגובות

פורסם לפני 8 years
תצוגה מקדימה

לחם שאור עם גרעיני דלעת

הכנת הסטרטר הוצאנו את המחמצת מהמקרר שעה לפני הכנת הסטרטר והעברנו לקערה. הוספנו קמח ומים – אבל שימו לב להוסיף מים רק עד שניתן ללוש לכדי כדור קטן. לאחר מכן שימנו קלות קערה (בשמן...

תגובות

פורסם לפני 8 years
תצוגה מקדימה

פיתות (50% קמח מלא)

כאשר מכינים פיתות יש חשש קל מהקטע של הכיס. ייפתח או לא ייפתח? הנחתום ואני כבר הכנו פיתות בעבר הרחוק, ולכן ידענו שהן קלות להכנה, ובכל זאת, עניין הכיס עמד שם ברקע, כמו כיס אוויר בראש, וידענו שהוא יעלם רק ברגע שהן יתחילו...

תגובות

פורסם לפני 8 years

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה