Saloona

לפי מתכון, בשינויים קלים, של סמדר זורע-ברמק מהספר "על הלחם לבדו" אני, חיית סבנטיז שכמוני, הגעתי לנחתום בהתקף אייטיז. על אף שהדבר לא נכפה עליו, לנחתום לא הייתה ברירה אלא להעביר סשן אפייה לרקע תומס דולבי, טירז פור פירז, ניו אורדר, סופט סל, אלביס קוסטלו ואחרים. חיפוש מהיר ביו-טיוב, ושוב אפשר לשמוע את  I Scare

(לפי מתכון של אלי אברהם, אופה ארטיזן ומרצה ב"בישולים") הרבה זמן שהנחתום ואני רוצים לאפות פוגאס זיתים. בשיטוטינו במרחבי האינטרנט "התברר" שמדובר בתשובה של פרובאנס לבאגט הפריזאי, או בתשובה הצרפתית לפוקאצ’ה האיטלקית. ואנחנו בסך הכל רצינו לדעת איך זה להכין אותו, ואיך הוא מרגיש בפה. אז ביררנו בעצמנו. ערב לפני אפיית הלחם הנחתום ערבב בקערה

סשן האפיה התקיים הפעם אצלי. מצד הנחתום הסשן נפתח בחישוב כמויות, ומהצד שלי בהכנת המרכיבים השונים (ויש הרבה הפעם) על השיש. בעוד אנחנו עסוקים בכמויות ומרכיבים, נפתחה הדלת ויופי נכנסה עמוסה בכל מיני דברים, ובעיקר בסלטים מפורדיס. אז אחרי החיבוקים והנישוקים, שלקחו קצת זמן, פיטפטנו וכאלה. ואחר כך ערכנו שולחן ואכלנו ואכלנו ואכלנו. אחר כך

(לפי מתכון מספרו של אורי שפט – "המדריך המלא לאפייה ביתית") לקראת ארוחה שבת מורחבת אצל הנחתום ובן זוגו, החלטנו לעשות משהו פאנקי (כלומר… יותר מהרגיל), לדוגמה, מקלות זיתים וגבינה – צירוף מילים טעים. כל כך. ראשית, כמעט לפני שמתחילים, יש לנקות את הזיתים היטב מחרצנים. רק אז לערבב אותם בקערה נפרדת עם השום, הגבינה

בערב שלפני סשן אפיית הלחם הנחתום הכין את הבצק המקדים: הוא ניגש למטבח, התרכז, הכניס את כל החומרים של הבצק (המקדים) לקערה וערבב בכף. לסיום הוא כיסה את הקערה בניילון נצמד, ניקב בניילון מספר חורים קטנים והשאיר את הבצק בחוץ ל-12 (עד 16) שעות. אחר כך הוא הלך לישון וחזה את העתיד בחלומותיו הורודים. למחרת

כאשר מכינים פיתות יש חשש קל מהקטע של הכיס. ייפתח או לא ייפתח? הנחתום ואני כבר הכנו פיתות בעבר הרחוק, ולכן ידענו שהן קלות להכנה, ובכל זאת, עניין הכיס עמד שם ברקע, כמו כיס אוויר בראש, וידענו שהוא יעלם רק ברגע שהן יתחילו להתנפח. כמו צניחה, רק כשהמצנח נפתח אתה באמת יכול להתחיל לנשום, כי

הבוקר התחיל בארוחת בוקר דגנית למדי בה הנחתום, בן זוגו ואני קשקשנו על הא ודא. כבר ידענו איזה לחם נאפה היום – לחם שיפון וחיטה, שניהם, לבקשתה של יופי, מקמח מלא. על הנחתום עוברים כל מיני דברים, ומבחינת ענייני הלחם אני מרוויח מזה את העובדה שבאופן יחסי הוא מסכים לעבוד עם קמחים מלאים בקלות. אז

הכנת הסטרטר הוצאנו את המחמצת מהמקרר שעה לפני הכנת הסטרטר והעברנו לקערה. הוספנו קמח ומים – אבל שימו לב להוסיף מים רק עד שניתן ללוש לכדי כדור קטן. לאחר מכן שימנו קלות קערה (בשמן קנולה) והכנסנו לתוכה את הסטרטר תוך כדי סיבובו כדי לצפותו בשמן. בשלב זה כיסינו בניילון נצמד והשארנו בטמפרטורת החדר בערך 4

במקרים מסוימים צריך לדעת להפריד בין בריא לטעים. במקרה של באגט, ההתמסרות לטעים היא בריאה מאוד. לכן, כשהנחתום הציע שנכין באגטים, אפילו לא לחצתי שנכניס לעיסה קמח מלא. חוץ מזה, להתמסר זה נעים. הכנת הבאגט דורשת שני שלבים מקדימים: הכנת הבצק הישן (יום מראש) יש לערבב את החומרים (הרשימה למטה) במיקסר במשך 10 דקות, ולאחר

החיים הם ריקוד בין מילוי אחר הוראות לפעולה בהתאם לתחושת בטן. לוקח זמן להבין את זה, אבל הסשן הזה, של לחמניות עם פולנטה וקשקבל, היה הזדמנות מצויינת להעמיק בתובנה הזאת. הנחתום ואני כבר מזמן מתכננים סשן כזה. מדמיינים לחמניות מעוגלות-אליפטיות, קומפקטיות, פריכות ולא דחוסות. והנה, הסשן הזה הגיע. וגם אני הגעתי. החתול השחור לבן התחכך

המצב לא משהו. לא בארץ, לא בעולם. פרשת הולילנד, כלכלות נופלות באירופה, כתם נפט במפרץ מקסיקו. זה מעכב את האביב. קשה לעכל את הכל. עדיף לעכל לחם טעים, לנוח קצת, להניח את הראש בעדינות על פרוסה רכה – כל שכן שבזמן האחרון הנחתום החליט להקדיש תשומת לב רבה יותר ללחם שיפון, זה עם הקמח המוזר,

ערב בריוש… האם מדובר בלחם או בעוגה, שאלתי את עצמי; מצד אחד זה מלא בחמאה וביצים, אבל מצד שני מדובר בקמח לחם. מצד שלישי, למי אכפת?! לנחתום. לא משום שהוא התחבט בשאלה, אלא משום שהוא אוהב לעשות לחם, ופתאום הוא הרגיש שפולשת לו עוגה מחופשת לתוך המיקסר (ולא בפורים). ולא שזה באמת היה צריך להפריע

יום לפני שבאתי אל הנחתום דיברתי איתו על הלחם שנעשה והוא הציע שהפעם נלך על לחם עם בצל טרי, ושהוא יכין מראש את הבצק המקדים. מיד נזכרתי בערגה בלחמניה העגולה והשטוחה עם הבצל למעלה שהיו מוכרים במכולת כשהייתי ילד, אז ברור שהסכמתי. למחרת טיפסתי במדרגות בקלילות מחוייכת, מלא נכונות לעוד סשן אפייה. להפתעתי הרבה החתול

Golden brown texture like sun… never a frown with golden brown

(The Stranglers)

איך מפגש מקרי בבאר הוביל לאפיית לחם גזר