לחם חי |

פיתות (50% קמח מלא)

כאשר מכינים פיתות יש חשש קל מהקטע של הכיס. ייפתח או לא ייפתח? הנחתום ואני כבר הכנו פיתות בעבר הרחוק, ולכן ידענו שהן קלות להכנה, ובכל זאת, עניין הכיס עמד שם ברקע, כמו כיס אוויר בראש, וידענו שהוא יעלם רק ברגע שהן יתחילו להתנפח. כמו צניחה, רק כשהמצנח נפתח אתה באמת יכול להתחיל לנשום, כי תמיד יש סיכוי שהוא לא. ההבדל הוא שבאפיית פיתות אין שום אלמנט של היבריס.

שמנו את כל רכיבי הבצק במיקסר וערבבנו עד שקיבלנו בצק חלק שעובר את מבחן החלון. למרות הפיתוי, לא התפחנו את גוש הבצק שהתקבל. במקום זאת חילקנו אותו לחתיכות במשקל של 100 גרם. אחרי שחילקנו את החתיכות כדררנו אותן כך שהבצק יהיה חלק ומתוח ללא חריצים. הנחנו את כדורי הבצק על משטח שקומח קלות, כיסינו בניילון ובבד והשארנו אותן לתפוח 20-30 דקות.

לאחר מכן התחלנו לעבוד על גבי משטח שפיזרנו עליו כמות נדיבה של קמח. גם את המערוך מקמחים בנדיבות וגם את כדורי הבצק (מלמעלה). כך אפשר לרדד בקלות את הכדורים שתי וערב עד לקבלת עיגול בצק דק בעובי של בין 0.5 – 1 ס"מ, משהו באמצע זה אופטימלי. חשוב שהבצק יהיה חלק ואחיד אחרת הפיתה עלולה להיקרע או להתעוות בתנור… ומה יהיה על הכיס, הו הכיס.

השארנו את עיגולי הבצק המרודדים לתפוח 20-30 דקות על גבי משטח מקומח היטב, ושוב כיסינו אותן בניילון ובבד למניעת התייבשות שטח הפנים שלהן. עוד לפני כן הפעלנו את התנור, כשאבן השמוט בתוכו, לחום מרבי (לרוב 250 מעלות).

עם סיום התפיחה התחיל השלב הכי כיפי בתהליך. הנחתום החליק את עיגולי הבצק בעדינות על גבי האבן (אפשר לשים 4 עיגולי בצק במקביל). התפקיד שלי היה להוציא אותן. מאוד מרגש לראות את העיגולים מתחילים להתעורר לחיים, מתנפחים. כאילו הפיתה עושה לך פרצוף של פנים נפוחות. זה החלק שהייתי זוכר אם היינו עושים פיתות בבית כשהייתי ילד.

בתנור ביתי זמן האפייה יכול להגיע ל 3-4 דקות. אחרי שמוצאים מהתנור יש לתת להן להתקרר על גבי רשת.

אבולעפיה – מאחוריך!

רכיבים (ל-13 פיתות)

350 גרם קמח לחם – שטיבל 2

350 גרם קמח לחם חיטה מלאה – שטיבל 6

550 מ"ל מים קרים

28 גרם גלוטן

20 גרם סוכר

10 גרם שמרים יבשים

10 גרם מלח

לחם שיפון וחיטה מקמח מלא

הבוקר התחיל בארוחת בוקר דגנית למדי בה הנחתום, בן זוגו ואני קשקשנו על הא ודא. כבר ידענו איזה לחם נאפה היום – לחם שיפון וחיטה, שניהם, לבקשתה של יופי, מקמח מלא.
על הנחתום עוברים כל מיני דברים, ומבחינת ענייני הלחם אני מרוויח מזה את העובדה שבאופן יחסי הוא מסכים לעבוד עם קמחים מלאים בקלות. אז בכל

+עוד...

» זהר כוכבי והנחתום, 12/07/2010
הוסף תגובה

לחם שאור עם גרעיני דלעת

הכנת הסטרטר
הוצאנו את המחמצת מהמקרר שעה לפני הכנת הסטרטר והעברנו לקערה. הוספנו קמח ומים – אבל שימו לב להוסיף מים רק עד שניתן ללוש לכדי כדור קטן. לאחר מכן שימנו קלות קערה (בשמן קנולה) והכנסנו לתוכה את הסטרטר תוך כדי סיבובו כדי לצפותו בשמן. בשלב זה כיסינו בניילון נצמד והשארנו בטמפרטורת החדר בערך 4 שעות

+עוד...

» זהר כוכבי והנחתום, 30/06/2010
הוסף תגובה

באגט

במקרים מסוימים צריך לדעת להפריד בין בריא לטעים. במקרה של באגט, ההתמסרות לטעים היא בריאה מאוד. לכן, כשהנחתום הציע שנכין באגטים, אפילו לא לחצתי שנכניס לעיסה קמח מלא. חוץ מזה, להתמסר זה נעים.
הכנת הבאגט דורשת שני שלבים מקדימים:
הכנת הבצק הישן (יום מראש)
יש לערבב את החומרים (הרשימה למטה) במיקסר במשך 10 דקות, ולאחר מכן להעביר לקערה,

+עוד...

» זהר כוכבי והנחתום, 09/06/2010
הוסף תגובה

לחמניות פולנטה וקשקבל

החיים הם ריקוד בין מילוי אחר הוראות לפעולה בהתאם לתחושת בטן. לוקח זמן להבין את זה, אבל הסשן הזה, של לחמניות עם פולנטה וקשקבל, היה הזדמנות מצויינת להעמיק בתובנה הזאת. הנחתום ואני כבר מזמן מתכננים סשן כזה. מדמיינים לחמניות מעוגלות-אליפטיות, קומפקטיות, פריכות ולא דחוסות. והנה, הסשן הזה הגיע. וגם אני הגעתי. החתול השחור לבן התחכך

+עוד...

» זהר כוכבי והנחתום, 23/05/2010
הוסף תגובה

לחם שיפון

המצב לא משהו. לא בארץ, לא בעולם. פרשת הולילנד, כלכלות נופלות באירופה, כתם נפט במפרץ מקסיקו. זה מעכב את האביב. קשה לעכל את הכל. עדיף לעכל לחם טעים, לנוח קצת, להניח את הראש בעדינות על פרוסה רכה – כל שכן שבזמן האחרון הנחתום החליט להקדיש תשומת לב רבה יותר ללחם שיפון, זה עם הקמח המוזר,

+עוד...

» זהר כוכבי והנחתום, 10/05/2010
הוסף תגובה

ויהי ערב ויהי בוקר יום בריוש

ערב
בריוש… האם מדובר בלחם או בעוגה, שאלתי את עצמי; מצד אחד זה מלא בחמאה וביצים, אבל מצד שני מדובר בקמח לחם. מצד שלישי, למי אכפת?! לנחתום. לא משום שהוא התחבט בשאלה, אלא משום שהוא אוהב לעשות לחם, ופתאום הוא הרגיש שפולשת לו עוגה מחופשת לתוך המיקסר (ולא בפורים). ולא שזה באמת היה צריך להפריע לו,

+עוד...

» זהר כוכבי והנחתום, 21/04/2010
הוסף תגובה

לחם עם בצל

יום לפני שבאתי אל הנחתום דיברתי איתו על הלחם שנעשה והוא הציע שהפעם נלך על לחם עם בצל טרי, ושהוא יכין מראש את הבצק המקדים. מיד נזכרתי בערגה בלחמניה העגולה והשטוחה עם הבצל למעלה שהיו מוכרים במכולת כשהייתי ילד, אז ברור שהסכמתי. למחרת טיפסתי במדרגות בקלילות מחוייכת, מלא נכונות לעוד סשן אפייה. להפתעתי הרבה החתול

+עוד...