לזניה טבעונית שבישלתי עם אביב משה

אורלי מביאה שתי מנות טבעוניות באדיבות אביב משה – מסה

בשבוע שעבר, יום אחרי הפתיחה של שרונה מרקט הגעתי שוב לאותו מקום, כמעט, לרחוב הארבעה. לביקור בשתי מסעדות. אלא שהפעם לא רק צילמתי, טעמתי וסיקרתי. הפעם, כרכתי סינר סביב המתניים, אספתי את שיערי, נעלתי נעליים סגורות ונכנסתי למטבח החם והלח (כן, בחום הזה של תל אביב) כדי לבשל עם שף במסעדה. ולא רק שף אחד, אלא שני שפים (ממש מבצע 2 במחיר 1), כל אחד בממלכה הקסומה שלו. איזו חוויה מדהימה! ריחפתי מאושר. הרגשתי שעברתי לשחק במגרש של הגדולים!

התחלתי את העבודה בצהרי היום אצל שף אביב משה במסעדת מסה שם הכנו יחד מנה טבעונית חדשה (שעתידה להיכנס לתפריט בקרוב) של לזניה פתוחה עם פטריות, טופו וירקות, על קרם חציל, בליווי קרם סלק ווסאבי. חגיגת טעמים, יופי, בריאות ועונג. יש מתכון, ברור!

אביב משה ואני - מבשלים ומחייכים

אחכ עליתי למסעדת קואטרו (Quattro), המסעדה האיטלקית -מודרנית החדשה מבית קבוצת מסה, הממוקמת במרפסת העליונה של המגדל הסמוך, ושם הכנתי יחד עם ידידי הטוב שף מאיר אלאלוף , שהוא השף בפועל של המסעדה,  מנת ניוקי תירס, מתירס טרי(!), עם ירקות צלויים על קרם בזיליקום. מנה נהדרת ויפייפיה שגם עבורה יש מתכון בהמשך, אלא מה?  אפשר לעשות פרויקט כזה בלי לספק מתכונים? ברור שהתשובה היא לא! אז השארו איתי לאורך החוויה המצולמת הזו והמתכונים מובטחים לכם 🙂

מבשלים בקואטרו

נעבור לתכלס! המתכונים:-

מסה - תוצר סופי 3

לזניה פתוחה – טבעונית – באדיבות השף אביב משה – מסעדת מסה

עם פירוט והסברים שלי להקלה על הכנת המתכון (אצל השפים, המתכונים תמיד מקוצרים)

המרכיבים למנה אחת:

  • קרם חציל חם (בערך 1/2 כוס של קרם שמכינים מחציל קלוי בתנור שנטחן היטב במעבד מזון עם שמן זית מלח ופלפל)
  • פטריות שימג'י מוקפצות כמה שניות בשמן זית, מלח וטימין (6-7 יח')
  • קוביות טופו (בערך 2 כפות)
  • קוביות מפיטריית פורטובלו אחת
  • קוביות קטנות מעגבנייה אחת
  • עלים מ-2 ענפי טימין
  • מלח, פלפל
  • 1 כף סילאן
  • 1 כף זיתי טאסוס קצוצים דק
  • 3 כפות קרם סלק (אופים סלק בתנור כשעה וחצי עד לריכוך, מקלפים וטוחנים במעבד מזון עם שמן זית, מלח, פלפל, וטיפונת אבקת ווסאבי – לפי הטעם – לא חובה)
  • 1 כף צנוברים קלויים במחבת יבשה
  • 2 אספרגוס חלוט חצוי
  • 2 דפי לזניה (טריים או קנויים) מבושלים במים עד לריכוך

להגשה:

  • עלי שומר ועלים סגולים  (עלי סלק, נבטוטי סלק וכדומה).

אופן ההכנה:

  1. מורחים בצלחת חצי מכמות קרם החציל החם
  2. עליו מניחים ברישול דף לזניה
  3. מקפיצים בשמן זית את הטופו, הפורטובלו, עלי הטימין, קוביות העגבניה, מלח, פלפל וסילאן.
  4. מניחים את המרכיבים המוקפצים על דף הלזניה ומכסים בדף השני.
  5. מעליו מניחים את יתרת קרם החציל, צנוברים, זיתי טאסוס קצוצים, פיטריות שימג'י, אספרגוס, 3 נקודות של קרם הסלק ומעטרים בעלי השומר ובעלים הסגולים.

גאים ומחייכים על המוגמר:

אביב משה ואני - מבשלים ומחייכים - על המוגמר

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

המנה מוכנה -קואטרו

ניוקי תירס עם ירקות על קרם שורשים ובזיליקום – טבעונית – באדיבות השף מאיר אלאלוף – מסעדת קואטרו

המרכיבים:

לניוקי:

  • 500 גרם גרעיני תירס טריים
  • 5 גרם מלח
  • 5 גרם סוכר
  • 10 גרם מתיל צלולוז (להשיג בחנויות מתמחות באוכל מולקולרי)

לירקות:

  • 4 אספרגוס מקלופים וחלוטים
  • חופן עגבניות שרי חתוכות לרבעים
  • 4 לבבות ארטישוק חתוכים לרבעים וחלוטים (אפשר מצנצנות של ארטישוק איטלקי כבוש)
  • 2 פטריות מלך היער
  • 10 שיני שום קונפי
  • מלח
  • מיץ לימון
  • שמן זית

לקרם שורשים:

  • 4 שורש סלרי
  • צרור עלי בזיליקום
  • מלח

להגשה:

  • עלי מיקרו

2 מבשלים בקואטרו

אופן ההכנה:

 ניוקי:

  1. בסיר עם מים רותחים חולטים את התירס ל10 דקות.
  2. במקביל מערבבים בסיר קטן את המתיל צלולוז עם 200 מ״ל מים עם המלח והסוכר ומחממים על אש גבוהה עד לרתיחה, מורידים מהאש.
  3. טוחנים בבלנדר את התירס החם יחד עם המתיל צלולוז.
  4. מעבירים לכלי את המחית תירס ומאחסנים במקרר ל-8 שעות לפחות.
  5. מגלגלים את המחית תירס לגליל וחותכים לניוקי.

מאיר אלאלוף מקפיץ ניוקי

קרם השורשים:

  1. מבשלים שורש סלרי במים עד לריכוך מלא, מסננים מהמים וטוחנים בבלנדר יחד עם הבזיליקום ומעט מלח לקרם חלק.

ירקות והרכבת המנה:

  1. חוצים את פטריות מלך היער לשניים וצורבים במחבת חמה עם מעט שמן זית ומלח לכ-5 דקות.
  2. חולטים את הניוקי במים רותחים ל-2-3 דקות ומעבירים למחבת חמה עם מעט שמן זית.
  3. מקפיצים ביחד עם הפטריות, עגבניות שרי, אספרגוס, קונפי שום וארטישוקים. מוסיפים מלח ומיץ לימון לפי הטעם.

10. בצלחת הגשה מניחים כף גדושה מהקרם סלרי ומעל את הניוקי והירקות.

11. מקשטים בעלי מיקרו ומגישים.

ניוקי תירס עם ירקות - קואטרו

הערות:

* לפי בקשתי, ניסינו להכין את הניוקי עם קמח במקום מתיל צלולוז ( שהוא בתפקיד "הקושר") – זה יצא פיכס! אל תנסו בבית.

 * אם לא בא לכם להכין ניוקי – תמיד אפשר להכין את המנה עם ניוקי קנוי. זה לא יצא אותו טעם, אבל אפשרי.

* אפשר להכין את הניוקי גם מקמח תירס – כמו בפולנטה ( לחצו על הקישור למתכון לפולנטה טבעונית) ואז לחתוך לקוביות ולהכין את המנה.

לקינוח, קבלו הצצה למנת "הגינה" עליה סיפרתי לכם כבר קודם.  טעמתי, ברור שטעמתי. רמז: גן עדן!

קינוח גינה - קואטרו

לסיכום:

אז מה היה לנו שם?

אורלי כהן (כן, כן, זו אני) ושף אביב משה בישלו יחד, תוך חדוות עשייה וחיוך למצלמה. אני והשף שאותו אני מעריכה ואוהבת כבר למעלה מעשור, שף ששומר על מסעדת מסה ברמה הגבוהה ביותר שיש, עם מנות יצירתיות ועדכניות, יחד עם מנות דגל ותיקות ששמן יצא למרחוק.

+ בונוס!

אורלי כהן (כן, זאת מקודם) ושף מאיר אללוף, עושים נסיונות במטבח, מגלגלים, מבשלים, מקפיצים, טועמים ומדברים… על Quattro – על יופיה, על העיצוב הייחודי, על מיקומה האסטרטגי, על הקשר והקרבה למסעדת האם "מסה" ולשרונה מרקט, וכמובן גם על מנת הקינוח: הגינה המהממת ביופייה ובעושר טעמיה. 

היה לי כיף גדול, עוד חווייה מרגשת ומדהימה לאוסף רסיסי האושר שאני אוספת לי בסלסלה דמיונית.

אבל מה? זה מתיש. אני הרי יודעת מהי עבודה במטבח ואוהבת את זה מאד: לקצוץ, לבשל, לאפות, לארח, הכל מאלף ועד תו. אבל אין דומה המטבח הביתי למטבח של מסעדה. במסעדות בסדר גודל כזה יש בדרך כלל כמה מטבחים. זה קומפלקס ענק שכולו מאחורי הקלעים. למשל: יש אזור שבו קולטים את הסחורה מהספקים, רוחצים את הירקות ומכניסים לקירור. יש מקרר ענק ליישון בשר שבו מטפלים בבשר לפי פרוצדורה קבועה מראש. הכל רשום, מתוכנן ומסודר. יש מטבח שכולו הכנות של שלבים התחלתיים של המנות ובכמויות גדולות מאד: קילוף שק תפוחי אדמה, חיתוך ארגז של פטריות, בישול סיר של קונפי שום, קיצוץ הרים של ירקות, אפיית סלקים, הכנת מגשי עגבניות מיובשות וכדומה. יש חדר שטיפת כלים, ולא לשכוח – יש גם קונדטוריה, שהיא מטבח נפרד לחלוטין ושונה במהותו. כך שכשאנחנו מזמינים מנה ומקבלים אותה לשולחן אחרי 10 דקות, אנחנו לא תמיד מודעים למה שמתרחש שם במטבח כשמגיע ה"בון" עם ההזמנה שלנו. כמה הכנות עושים (שעות וימים מראש): לחתוך, לצלות, לאפות, לטחון, לסנן… עד להכנת כל המרכיבים למנה והנחתם מסודרים לפני השף, מה שנקרא בשפה המקצועית "מיז און פלאס".

מז און פלאס - קואטרו

חיבור כל המרכיבים לכדי מנה מופלאה אחת אכן אורך לעיתים 10 דקות, אך זה כאמור רק השפיץ והפיניש הסופי אחרי שכל המרכיבים כבר מוכנים.

לפני סיום, הערה קטנה אך חשובה: מי שרואה רק את הנוצץ בלהיות שף, סלב, מופיע בטלויזיה, חביב הקהל… חשוב שידע שזו תוצאה של עבודה פיזית קשה מאד! יום אחר יום, שעות על גבי שעות של עמידה, של למידה, של השתפרות מתמדת, של התמדה ומחוייבות גדולה ושל אהבה "לחום" של המטבח.

והערה ממש אחרונה לפני סיום: תודה לשף אביב משה ולשף מאיר אלאלוף על חוויה נעימה ומשכרת חושים. תודה גם לרויטל המקסימה שבלעדיה זה לא היה מתבצע! תודה לצוות המטבח על העזרה בצילומים.

בתיאבון!

חיים וטעים!

אני אוהבת לבשל ולשתף חברים במתכונים ובחוויות המטבח שלי. התמורה המתגמלת ביותר היא לראות אתכם מכינים מתכונים מהבלוג שלי. אז אם הכנתם, שתפו אותי, ספרו לי, שלחו תמונה, גלויה, סימן עשן או אפילו יונת דואר. תודה!

על ארוחה במסה, ראיון עם שף אביב משה ומתכון שווה! כתבתי כבר בעבר: http://saloona.co.il/orlycohen/?p=5245

בעבר בישלתי גם עם שף טל הולצר ממסעדת יאסו (גם היא מבית מסה): תמונות ומתכון מצויין ניתן למצוא כאן: http://saloona.co.il/orlycohen/?p=6100

רוצים לאכול את המנות הנהדרות האלה ועוד רבות אחרות?

מסעדת מסה: הארבעה 19, תל אביב. טלפון: 053-9418828 – יש תפריט טבעוני שלם!

מסעדת Quattro   – הארבעה 21, תל אביב. במרפסת העילית של מגדל פלטינום. כרגע יש כמה מנות טבעוניות, בקרוב יהיו עוד!

אורלי כהן - חיים וטעים
אוהבת את החיים הטובים והטעימים: לבשל, לאפות, לצלם, לטעום, לטייל, לבלות, ליצור, לעצב, לשתף, לכתוב ולספר. יחד עם זאת, בריאות הגוף, הנפש והנשמה חשובים לי ואני משתדלת לשלב ביניהם. חיים וטעים זה המוטו שלי.