הבלוג של גברת הבלים

הבל הבלים

אני מי שאני, הבלוג הזה הוא מה שהוא. כל השאר, הבל הבלים.

עדכונים:

פוסטים: 122

עוקבים: 45

החל מינואר 2014

גבירה גיבנה גבינה בגן.

06/07/2014

שלום קוראים יקרים.

מי שעוקב קצת אחר הגברת (הי דארלינג! מתי אתה חוזר היום הביתה?), יודע כבר שהגברת אוהבת לשחק במטבח. לא רק ארוחות צהריים לילדים שצריכים לגדול גדולים, אלא גם אוכל מושחת, קינוחים סקסיים וכהנה וכהנה משחקים. בין אהבותיה הגדולות של הגברת במטבח היא אהבת הגבנות. גבנות, לא מלשון “גוואלד, כואב לי הגב!“, אלא מלשון הכנת גבינות.

יש שלל גבינות שאפשר ולא קשה מדי להכין לבד בבית. הפשוטות ביותר הן לאבנה, יוגורט ביתי וגבינה צ’רקסית. אלה גבינות שלא דורשות קניה של חומרים מיוחדים, והן טעימות יותר בהכנה ביתית מכל גבינה רכה קנויה. אבל היום, הגברת הבלים רוצה ללמד אתכם לגבן מוצרלה. לשם הכנת המוצרלה יש צורך במצרך אחד שאין להשיגו בסופרמרקט. <קיו מוזיקת אימה> האנזים. אנזים הגבנות, הידוע בחנויות המתמחות בשמות רנט, מקסירן או אנזים לגבנות, מגיע בצורת טבליות או נוזל. אפשר לקנות אותו בכמה חנויות מתמחות, שקישורים אליהן אתן בסוף הטור, או במחלבות. אני קניתי את שלי בחנות המחלבה של מושב טל שחר. מדובר במצרך לא יקר, שבצורת נוזל יש צורך לשמור אותו במקרר. טיפה של אנזים מספיקה לגיבון ליטר חלב. מעבר לזה, הצטיידו במד חום לבישול, גם הוא לא יקר, והוא ישמש אתכם בהמשך גם להרפתקאות מטבחיות אחרות.
הערה חשובה אחרונה: בהכנת גבינות בבית, צריך להשתמש בחלב שלא עבר פיסטור-על או המגון-על. החלב של תנובה בשקית הוא כזה, חלב של מחלבות אחרות – לא. חלב שעבר תהליכי-על הוא בעל חיי מדף ארוכים יותר, אבל גם בעל יכולת פחותה להיפרד למוצקיו. זוכרים איך בשקיות חלב של פעם המוצקים נפרדים מהנוזלים ברגע שמגיע תאריך התפוגה? אנחנו צריכים את האפקט הזה.

ובכן, מתכון.

גבינת מוצרלה ב-30 דקות

המצרכים (לקבלת רבע קילו גבינה)
2 ליטר חלב 3% בשקית של תנובה (כמובן, אם יש לכם חקלאי או פרה, קחו 2 ליטר חלב טרי. רק פסטרו אותו קודם, שלא יצא שהרעלתי פה מישהו)
חצי כפית מלח לימון
2 טיפות אנזים
מעט מים
כפית מלח

כלים ספציאל
מד חום לבישול
סיר בעל תחתית עבה, לא מאלומיניום. אני משתמשת בכזה עם ציפוי קרמי, כי החלב לא נדבק אליו
קערה ומסננת שתשב טוב מעליה
עוד קערת זכוכית, שמתאימה למיקרוגל, לא גדולה. כזו שיכולה להכיל חצי ליטר.
קערה שלישית, עם מים קרים
כף מחורצת, כף לערבוב, מרית פלסטיק לחיתוך הגבן

אופן ההכנה

  • מערבבים בסיר את מלח הלימון בככף מים, שימס. מוסיפים את החלב, ומחממים לאט לטמפ’ של 32 מעלות תוך כדי ערבוב. תוכלו לראות בסיר שיש היווצרות של גרגרים לבנים פה ושם. לא לדאוג.
  • ב-32 מעלות מסירים את החלב מהאש. מוציאים את האנזים מהמקרר, מערבבים 2 טיפות אנזים בככף מים, ומוזגים אל תוך החלב. מערבבים כחצי דקה ומניחים לחלב לשבת 5-10 דקות ללא הפרעה. לא שוכחים להחזיר את האנזים למקרר!
  • אחרי שחוזרים מהפסקת הקפה הקצרה, בודקים את הגבן. אמורה להתקבל שכבה די קפיצית למגע, שאם מפרידים אותה משולי הסיר, אפשר לראות נוזל צלול. בשלב הזה חותכים את הגבן, עד תחתית הסיר, בקוי שתי וערב, לקוביות בגודל 3 על 3 ס”מ. בערך. לא צריך למדוד.

curd1

  • מחממים שוב את הסיר, עד ל-40 מעלות. בשלב הזה אפשר כבר לראות את הקוביות נפרדות מדפנות הסיר, כאילו מתכווצות מעט. לא נורא הם הן נשברות בשלב הזה או בשלב הבא, זה לא אמור להישאר בקוביות בכל מקרה ועוד יעבור עיבוד.

squares3

 

  • ב-40 מעלות מכבים את האש ומעבירים את כל הגבן למסננת שעומדת מעל קערה. לקראת הסוף, כשיש כבר רק פירורים, אפשר לוותר על הכף המחורצת ופשוט למזוג לתוך המסננת. את הגבן שומרים, את המים זורקים. או שופכים לעציצים שיש בהם צמחים שזקוקים לחלבון. או שומרים להכנת ריקוטה.

curds5

 

  • את הגבן שבמסננת מועכים היטב, כדי לנקז מתוכו כמה שיותר מים. מעבירים לכלי זכוכית שמתאים למיקרוגל ומתחילים למתוח: מחממים את הכלי במיקרוגל בעוצמה 850 ואט למשך 15 שניות. שימו לב! חימום לזמן ארוך יותר או בעוצמה חזקה יותר יהרוס את מבנה החלבון, ולא תצליחו לייצר גבינה נמתחת. אם העוצמה במכשיר שלכם גבוהה יותר, הורידו את משך החימום לעשר שניות בלבד. מוציאים מהמיקרוגל, מוסיפים כפית מלח ומתחילים ללוש ולמתוח את הגבינה. אם יש עוד מים עודפים, שפכו אותם החוצה.

mass6

 

  • כשהגבינה מתקררת מעט, הכניסו אותה לחימום נוסף באותם תנאים. חזרו על פעולות הלישה והמתיחה. אחרי 3-4 חזרות כאלה, תקבלו גבינה יפה וחלקה, שנמתחת יפה לחוטים ארוכים. בשלב הזה כדאי לקלוע סוג של צמה או לכדרר לכדור עגול ויפה. את הגבינה שמים בכלי עם מים קרים למשך כ-20 דקות.

stretch7 stretch8 braid9

 

סיימתם. יש לכם גבינת מוצרלה. את הגבינה הזו אוכלים באותו יום או יום אחר כך, היא לא מיועדת לאחסון ארוך. אבל בינינו, מי יכול להתאפק בכלל? תכינו סלט עגבניות קטן, תקרעו חתיכה של לחם שווה, ותאכלו את הגבינה שהכנתם לבד. אמחייה או לא אמחייה? תזכרו שאני אמרתי.

 

ומאין אקנה עכשיו את האנזים הזה? אז ככה. אפשר אצל ג’אקומו בכפר סבא או בחנות של שביל עיזים בטל שחר. אני בטוחה שיש עוד מקומות שמוכרים, אבל את אלה אני מכירה.

נסו בבית וספרו לי איך יצא, קוראים יקרים. אשמח גם לשמוע מכם אם אתם מעוניינים ללמוד איך מכינים את אחת הגבינות הפשוטות יותר שהזכרתי קודם. עכשיו, הגברת צריכה ללכת לאכול משהו. אריוודרצ’י!

עוד מהבלוג של גברת הבלים

תצוגה מקדימה

חמושה במשקפיים: תרצה אתר - ציפור בחדר

  היום הפינה הספרותית שלנו, חמושה במשקפיים, היא לא על ספר, אלא על סרט תעודי ישראלי. הבמאי והמפיק ארי דוידוביץ' חקר את סיפור חייה ומותה של תרצה אתר, והוא...

תגובות

פורסם לפני 2 years
תצוגה מקדימה

ירקות שורש בתנור

אני מכירה את מיה בר-חיים כבר כמעט תשע שנים. שתינו בנות אותה עיר, וכבר כמעט תשע שנים שאני אוכלת אצלה, במטבח של מיה, ארוחת בוקר בכל יום שישי. האוכל של מיה מזכיר לי בית, אבל פנסי. כמו שהבית שלי היה, אם מישהו היה מבריק את כלי...

תצוגה מקדימה

הגברת מתארחת: צימר עיינות ספיר

החגים נגמרו. כל הצוות חזר למסלול הרגיל. בבית הספר עורכים מבחני מחצית, בגן אוספים חומר ברמה מודיעינית לקראת הרישום לבית הספר, ושוב אנחנו מתזזים בין חוגים לשלוליות, בישולים והשכבות. זמן כזה הוא זמן מצויין לקחת רגע (או...

תגובות

פורסם לפני 2 years

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה