הבלוג של רעיה הנרי

הבלוג של רעיה הנרי

עיתונאית בנושאי עיצוב, טיפוח, אוכל, תיירות, אורח חיים בריא ולייף סטייל בכלל.

עדכונים:

פוסטים: 52

החל מפברואר 2010

ניחוחות איטלקיים מנחמים באמצע הסתיו: מתכוני פסטה מיוחדים מתוך “ספר הפסטה” של “על השולחן”, מתוך התפריט של מסעדת “רונימוטי” שברחוב ראול וולנברג רמת החיל, ועוד כמה טיפים קטנים…

09/11/2010

בשבילי פסטה זה האוכל האולטימטיבי: טעים, קל להכנה ופתוח ליצירתיות. הייתי לוקחת איתי פסטה לאי בודד (במיוחד משום שהייתי צריכה לבשל בעצמי…) כי יש לפסטה קסם מנחם – היא משביעה, ובו זמנית עושה חשק לעוד.

“פסטה” באיטלקית זה בצק. פסטה איכותית עשויה מקמח סמולינה של חיטה קשה (קשה באיטלקית – דורום). עם פרוץ השגרה והלימודים באוניברסיטה, חשבתי שיש מקום לתת במה לפטנט האיטלקי הזה. ואפרופו איטלקי, מסתבר שהאגדה לפיה מרקו פולו הביא את האטריות למערב אינה לגמרי מדויקת, ואם אכן הגיעו אלה מסין לאיטליה, הרי שהיה זה בזמן הרומאים.

למרות הכול ובכל מקרה –

צריך לדעת להכין פסטה

פסטה צריכה להיות מוגשת “אל דנטה” שפירושו באיטלקית (בתרגום חופשי) “על-פי השן”, וזה אומר שיש להוריד את הפסטה מן האש רגע לפני שהיא הופכת עיסתית. על אף שאצלי הילדים מייחסים את ה”אל דנטה” לפתיל הקצר שלי, ואומרים שאין לי סבלנות לחכות שיהיה מוכן, אני נשבעת לכם שבאיטליה זה מוגש אפילו יותר קשה מאשר אצלי. אז חשוב לזכור: זמן הבישול מצויין על האריזה, חשוב להכניס את הפסטה לסיר כשהמים רותחים, להמליח את המים כבר בהתחלה ולערבב מידי פעם, שלא ידבק. חוץ מזה, חשוב שהרוטב יהיה מוכן לפני הפסטה ובדקה שהפסטה מוכנה – יוצאים לדרך.

בספר הפסטה של “על השולחן” (אוריה גבע ומיכל מוזס בהוצאת “על השולחן”), שיצא לא מזמן, מצאתי עוד כמה חוכמות, מתכונים ותמונות מעוררות תיאבון (דניה ויינר). אני, כרגיל, מתייחסת למתכוני הרטבים כאל רעיונות להשראה, כי מה שנחמד זה שתמיד אפשר להמציא רוטב חדש ממה שיש בסביבה, ויש רטבים מושקעים ואלגנטיים ויש מתכונים מהירים וזמינים. באיטליה מתבססים בעיקר על רוטב עגבניות ופסטו, ומחוצה לה נכנסת השמנת לתמונה (רוטב אלפרדו). כאן אצלנו, בישראל, השמיים הם הגבול.

עלי לזניה שבורים ברוטב טונה חריפה, עגבניות וארוגולה

חומרים ל-5-4 מנות:

500 גרם עלי לזניה עם ביצים שבורים לחצאים או לשלישים

לרוטב:

  • 2 קופסאות טונה משומרת בשמן זית, מסוננות (שומרים את השמן)
  • 1/4 כפית צ’ילי גרוס (לא חובה)
  • 5 שיני שום קצוצות
  • 4 עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
  • 1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות
  • כמה עלי אורגנו קצוצים
  • מלח גס

להגשה:

  • צרור עלי ארוגולה קרועים גס
  • גבינת פרמז’ן

אופן ההכנה:

  1. מחממים מחבת עם שמן הזית של הטונה על להבה בינונית. מוסיפים צ’ילי ומערבבים כמה שניות. מוסיפים שום ומטגנים עד שניחוחו מורגש, אך בלי שישחים.
  2. מוסיפים עגבניות, רסק עגבניות, אורגנו ומלח, מערבבים ומבשלים 10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם (אם יש צורך, מוסיפים מעט מים).
  3. מוסיפים את הטונה לרוטב, מפוררים אותה תוך כדי ערבוב ומבשלים 5 דקות.
  4. בינתיים מבשלים את עלי הלזניה בשפע מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה.
  5. מסננים את עלי הלזניה ומחזירים לסיר. מוסיפים את הרוטב ומערבבים.
  6. מעבירים לצלחות, מפזרים ארוגולה, מגררים גבינת פרמז’ן ומגישים.

אפשר להכין גם עם פסטה רגילה.

ספגטי מקמח מלא עם כרישה, ריקוטה וזיתי טאסוס

חומרים ל-6-4 מנות:

  • 500 גרם ספגטי מקמח מלא
  • 50 גרם צנוברים
  • 2 כפות שמן זית
  • 2 כפות חמאה
  • 8 גבעולי כרישה (החלקים הבהירים בלבד, כ-600 גרם נטו) פרוסים דק
  • מלח ופלפל שחור גרוס טרי
  • 1/2 כוס גבינת פרמז’ן מגוררת
  • 1 מיכל (250 גרם) גבינת ריקוטה
  • 15 זיתי טאסוס (או זיתים משובחים אחרים) מגולענים

אופן ההכנה:

  1. קולים צנוברים במחבת ללא שמן עד הזהבה ומעבירים לקערית.
  2. מחממים שמן זית וחמאה בסיר רחב, או במחבת גדולה. מוסיפים כרישה, מתבלים במלח ופלפל ומכסים.
  3. מבשלים על להבה נמוכה 10-15 דקות עד שהכרישה מתרככת.
  4. בינתיים מבשלים את הפסטה בשפע מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה ומסננים.
  5. מסירים את המכסה מעל הכרישה, מגבירים את הלהבה לבינונית ומבשלים כ-5 דקות עד הזהבה.
  6. מתקנים תיבול (אם צריך) ומפזרים פרמז’ן, ריקוטה וזיתים.
  7. מוסיפים את הפסטה לסיר עם הכרישה, מערבבים קלות ומעבירים לצלחות הגשה. מפזרים צנוברים ומגישים מיד.

אפשר להכין את המנה גם עם פסטה מקמח רגיל, כמובן.

טימבלו (מאפה פסטה איטלקי)


הטימבלו היא מנה כפרית ופשוטה אך נפלאה, חשוב להשתמש בפסטה מאיכות טובה ואפשר להחליף את הירקות באנשובי וזיתים, או בתרד, או בכל תוספת אחרת שאתם אוהבים. גם אותה ניתן להכין בפורמות אישיות, או בתבנית “אינגליש קייק” ולפרוס. למתכון זה מתאימות רק פסטות קצרות ואפשר להחליף את הקונכיות בפנה, או ריגטוני.

החומרים:

  • 250 גר’ פסטה קונכיות
  • חצי כוס רוטב עגבניות
  • פטריות פורטובלו מטוגנות מעט
  • 50 גר’ רצועות זוקיני מוקפץ קלות (או קישוא)
  • 50 גר’ פלפלים קלויים
  • ענף אורגנו
  • ענף בזיליקום
  • 100 גר’ מוצרלה מגורדת
  • 50 גר’ פרמז’ן מגורד

לבשמל:

  • 4 כפות קמח
  • 50 גר’ חמאה
  • 1 כוס חלב
  • פלפל שחור
  • מלח

אופן ההכנה:

  1. מבשלים את הפסטה עד לחצי בישול, מצננים במים קרים ועוטפים בשמן זית.
  2. מכינים את הבשמל: ממיסים בסיר שטוח את החמאה על אש בינונית.
  3. מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב במטרפה עד להיווצרות דייסה חלקה וסמיכה (אם יש גושים ניתן לסנן).
  4. מתבלים במלח ופלפל.
  5. משמנים תבנית אפייה מלבנית, מערבבים את הפסטה עם הבשמל, רוטב העגבניות ושאר המרכיבים.
  6. מסדרים בתבנית ומוסיפים בכל קומה שכבה של גבינה ומוודאים שיש כמות שווה של פסטה ושל שאר המרכיבים בכל קומה.
  7. אופים בחום של 190 מע’ כ- 20 דקות מכוסה בנייר אלומיניום, מסירים את הנייר ואופים עוד 10 דקות ללא כיסוי.
  8. מקררים את המאפה מחממים שוב לפני ההגשה והופכים לצלחת הגשה.

פסטה עם סלמון, כרישה ומסקרפונה


חומרים ל-6-4 מנות:

  • 500 גרם פסטה ארוכה ושטוחה
  • 400 גרם פילה סלמון טרי ללא עור חתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ
  • 20 גרם חמאה
  • 3-2 גבעולי כרישה (החלק הבהיר) חתוכים לאורכם לרבעים ופרוסים למקטעים באורך 4 ס”מ
  • 1/4 כוס שמן זית
  • 2-1 שיני שום קצוצות דק
  • מלח ופלפל שחור גרוס
  • 1/2 כוס יין לבן יבש
  • 1/2 כוס שמנת מתוקה
  • 200 גרם גבינת מסקרפונה
  • קליפה מ-1/3 לימון (החלק הצהוב בלבד) חתוכה לרצועות דקיקות

להגשה:

1/4 כוס עירית קצוצה

אופן ההכנה:

  1. ממיסים חמאה בסיר רחב, או במחבת גדולה ועמוקה, על להבה בינונית. מוסיפים כרישה, מכסים ומבשלים בעדינות כ-10 דקות עד שהיא רכה מאוד ושקופה. נזהרים שלא תזהיב. מוציאים בכף מחוררת ומעבירים לקערה, מכסים ושומרים בצד.
  2. מחממים שמן זית בסיר בו טיגנו את הכרישה. מוסיפים סלמון ומקפיצים דקה-שתיים משני הצדדים עד הזהבה. מוסיפים שום ומטגנים שניות אחדות עד שניחוחו מורגש, אך בלי שישחים. מעבירים בכף מחוררת לקערה עם הכרישה.
  3. מבשלים את הפסטה בשפע מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה.
  4. בינתיים יוצקים יין לסיר שבו טיגנו את הסלמון ומבשלים דקות אחדות עד שהיין מצטמצם. מחזירים לסיר את הכרישה והסלמון ומוסיפים שמנת, מסקרפונה וקליפת לימון. מבשלים 5 דקות עד שהרוטב מסמיך. מתבלים במלח ופלפל.
  5. מסננים את הפסטה ומוסיפים לרוטב. מערבבים בעדינות, מפזרים מעל עירית ומגישים מיד.

טיפים ומתכונים מספר הפסטה של “על השולחן” ושל המסעדה האיטלקית “רונימוטי”

עוד מהבלוג של רעיה הנרי

תצוגה מקדימה

היה צבעוני

לאחרונה הזדמנתי לרחוב החשמל 33 בתל אביב ונקלעתי לפתיחה חגיגית של חנות צבע חדשה. לא סתם חנות, בוטיק צבעי פרימיום לבית- ממותגים בידי ראלף לורן. לרגע שכחתי את האדים השגרתיים העולים מהביצה המהבילה של חיי ואת זעמי על מהפיכת...

תגובות

פורסם לפני 8 years
תצוגה מקדימה

אורחים לרגע - יופי של סרט

אם הסרט "אורחים לרגע" לא היה ישראלי כל כך -הייתי יכולה להישבע שהוא צרפתי (מהמוצלחים שבהם). קטן, שנון, ומקסים. גור בנטביץ' שזכה על תפקידו בפרס השחקן המצטיין בפסטיבל ירושלים האחרון, מפגין כריזמה טבעית קלילה נוסח וולטר מת'או ...

תגובות

פורסם לפני 7 years
תצוגה מקדימה

לגעת בקישקעס

אומרים שהסקרנות הרגה את החתול , אבל אותי היא דווקא הביאה להדס עין דור מטפלת גוף- נפש על בסיס שיטת גרינברג. היא לא אורתודוקסית בעניין השיטה אבל  עובדת על פי העקרונות של גרינברג אחרי הפילטרים של אישיותה, אינסטינקט מלומד...

תגובות

פורסם לפני 8 years

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה