הבלוג של רוית אפרתי

טוויסט באפייה

מי אני ? מנהלת דיגיטל, מדיה, תוכן ואסטרטגיה. קונדיטורית, מנחת קבוצות תמיכה ומאמנת תזונה לחשיבה מקדמת דרך עולם האפייה והמתוקים

עדכונים:

פוסטים: 66

החל מינואר 2015

לכבוד חגיגות 5 שנים לבלוג הכנתי עבורכם מדריך קצר שכולל את הסוד לאפייה עם שמרים, טיפ מנצח ומתכון מיוחד לבסיס פיצה מקמח כוסמין מלא שאפשר לתבל לפי טעמכם

18/01/2020

רגע לפני שמתחילים בואו נדבר קצת על שמרים?  יש כל כך הרבה אנשים שחוששים  ממתכונים שמכילים שמרים כי הבצק לא יתפח, כי יש הרבה התעסקות, כי הם עדינים ועוד ועוד סיבות או הסברים שבעיקר נובעים מחוסר ידע. אבל כשיודעים את הבסיס לתורה העבודה איתם הופכת הרבה יותר קלה, פשוטה והכי חשוב טעימה.

20200115_210937-01

נתחיל רגע מההתחלה, השמרים הם פטרייה חד תאית “חיה”. וזה הסוד הכי גדול שלהם – לזכור שהשמרים חיים. תנו להם מה שהם צריכים בכדי “לגדול” והם יפרחו.
כמו כל דבר בחיים כל מה ששמרים צריכים זה 3 דברים ואתם מסודרים:

  1. סוכר
  2. לחות
  3. טמפרטורה.

סוכר- זה המזון של השמרים, כולנו צריכים לאכול, לא ככה?  יכול להופיע במתכון כסוכר, דבש, סילאן מיצי פירות ואפילו חלב שבו יש סוכר זמין. כשיש מתכון עם שמרים ואתם מנסים להפוך אותו לבריא יותר על הסוכר אל תוותרו אף פעם, אפשר לצמצם כמות או להחליפו בתחליפים בריאים אבל חייב סוכר.  כשאין סוכר במתכון השמרים ייפרקו את הסוכר שנמצא בקמח תהליך ארוך מאוד שלא יוביל לתוצאה שאנחנו רוצים.

לחות: נוזלים שמוסיפים לבצק. חשוב להקפיד, ככל שהבצק יהיה לח יותר כך השמרים יתפחו טוב יותר.  אל תורידו נוזלים מהמתכון, יתכן אפילו שתצטרכו להוסיף קצת נוזלים (לקמח למשל יש חיים משל עצמו כל פעם “לוקח” כמות אחרת- זה לפוסט אחר). תהליך התפיחה משתנה מרגע לרגע לפי הסביבה בא נמצאים השמרים לכן בכדי לשמור על תנאי לחות קבועה  גם בשלב התפיחה מומלץ לכסות את הקערה. אם רוצים לשמור על לחות  גם בזמן אפייה  מכניסים לתנור תבנית עם מים שתפיץ אדים מתחת לתבנית האפייה.  ככל שהבצק לח יותר הוא יתקבל רך יותר לאחר האפייה (למשל עוגת שמרים רכה לעומת לחם שהוא קשה ויבש יותר)

טמפרטורה- הטמפרטורה המומלצת לשמרים היא 36 מעלות. השמרים רגישים מאוד  לחום ולכן רצוי שמרכיבי הבצק לא יעלו על טמפרטורה זו.  במיוחד בגלל שהבצק מתחמם גם בזמן הלישה. ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר ייקח לשמרים יותר זמן לתפוח. כך למשל בקיץ זמן התפיחה קצר ובחורף כשקר בחוץ צריך זמן ארוך יותר. יוצא דופן אחד הוא בצקי השמרים שמכילים המון שומן ואתם מתבקשים להתפיח במקרר כדי שהשומן יישמר בטמפרטורה קרה – לאלו ייקח זמן תפיחה גדול משמעותית כי השמרים לא בטמפרטורה האידיאלית להם.

רוצים להכין מראש ולהקפיא – אין בעיה. רק לזכור את הסוד השמרים חיים וצריכים טמפרטורה חמימה ולכן בהקפאה יש סכנה שהם “ימותו” – כאן צריך ראשית להכפיל את כמות השמרים במתכון ושנית להכין את הבצק להתפיח פעם ראשונה, להוציא את האוויר ולהקפיא לפני ההתפחה השנייה. אם זו עוגה אפשר למרוח את המלית ולהקפיא את העוגה לפני התפיחה השנייה. מפשירים במקרר לילה קודם. מתפיחים פעם 2 ואופים כרגיל.

הטיפ הכי טוב שיש לי עבורכם- שמרים יבשים. מאז שגיליתי אותם השתנו חיי. ראשית הם נשמרים זמן ארוך, אין צורך בכל התעסקות עם הכנת תערובת שמרים ומים קודם, כל המיתוסים שאסור ששמרים יגעו במלח, או בסוכר או בשניהם, שלבים שונים להכנת הבצק. הכל לא קיים כאן. אין חשש. זורקים הכל לקערה ומתחילים ללוש. פשוט וקל. אחרי שפתחתם את האריזה יש לאחסן בכלי אטום במקום מוצל. אין הבדל בשימוש בין השמרים הטריים ליבשים.  אותו הדבר בדיוק.  ובכל מתכון שיש בו שמרים טריים אפשר להמירם ליבשים.
יחסי המרה:  1 כף שמרים יבשים = 2 כפות שמרים טריים.

זהו כל מה שנשאר לכם זה להתחיל לשחק. למדתם את הסוד הכי חשוב על שמרים, קיבלתם טיפ מנצח צאו לדרך.

20200115_210902-01

הפעם בצק לפיצה מקמח כוסמין מלא, הבצק הזה הוא בסיס נהדר לפיצה או פוקצ’ה אפשר לתבל אותו לפי טעמכם בזעתר, עגבניות מיובשות, זיתים חתוכים, שומשום או להשאירו ככה.
במבחן הילדים – אמא נשבע לך זה טעים אש!!!!

המתכון מתאים למגש תנור  אחד, שימו לב, קמח כוסמין מלא הוא “יבש” יותר מקמח לבן ולכן בחלק מהמקרים ידרוש יותר מים. הכמות במתכון יכולה מעט לגדול אם אתם רואים שהבצק לא מתגבש לכדי בצק אחד תוסיפו מעט מעט.

מה צריך?

300 גרם קמח כוסמין מלא
1 כפית סוכר
2 כפות שמן זית
קורט מלח
1 כף  גדושה שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
2 כפות זעתר/ 2 כפות עגבניות מיובשות קצוצות/ שומשום

איך מכינים?

בקערת המיקסר מעבדים בעזרת וו לישה את כל החומרים  חוץ מהמים. מוסיפים את המים בהדרגה לקבלת בצק אחיד. במידת הצורך מוסיפים עוד מים.
מעבירים את הבצק לקערה מרוססת בתרסיס שמן, מכסים ומתפיחים להכפלת הנפח.
מרדדים את הבצק בתוך תבנית תנור גדולה ונותנים לו לתפוח פעם שנייה כחצי שעה נוספת.

מורחים מעל רוטב פיצה, גבינות ותוספות לטעמכם. מקשטים את הקצוות בשומשום (לא חובה) ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות עד שהפיצה מוכנה.

 

20200115_210528-01

 

 

בתיאבון!!

אהבתם את הפוסט?? מוזמנים לעשת לייק… רוצים לקבל עדכון למייל על הפוסטים הבאים- מוזמנים לסמן “עקוב אחרי” למעלה.

עוד מהבלוג של רוית אפרתי

תצוגה מקדימה

לרדת במשקל גם בפסח! תפוחי אדמה ממולאים ותפריט מואץ שיעזרו לדיאטה בחג.

שאלת השאלות? עושים או לא עושים דיאטה בפסח? זה חג לא? והוא רק פעם בשנה. אפשרי בכלל לעשות דיאטה בחג? אולי רק לשמור על תפריט שפוי?  כל כך הרבה פעמים שמעתי את המשפטים: "אני אתחיל אחרי החג", "זה יעבור ואז אני מתחילה דיאטה", "אני לא...

תצוגה מקדימה

גלילות חזה עוף ממולאות בפטריות ועלי בייבי תרד - מתכוננים לפסח...

מתחילים כבר  להרגיש את פסח באוויר.  זה קורה בערך בתקופה הזו שאחרי פורים. ברגע שנגמרות כל מסיבות התחפושות, חוסלו כל משלוחי המנות מתחילה ההתארגנות לחג. מצד אחד  מתחילים לנקות את הבית ולרוקן את המזווה מכל החמץ ומצד שני...

תצוגה מקדימה

ליהנות מהדרך - גלידת יוגורט ביתית בשני מרכיבים בלבד- דיאטטי, בריא והכי חשוב טעים!!!

מחשבות. אני אלופה במחשבות. אם היה ענף באולימפיאדה שמתעסק במחשבות יש מצב שהייתי מתמודדת ראויה למדליה. בעצם מי מאיתנו לא כזה. הבעיה עם המחשבות האלו שהן גוררות אותי.  יש תקופות כאלה שהן חזקות ממני. זה קורה בעיקר בימים שהחלטתי...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה