חיים וטעים – אוכל ובריאות - הבלוג של אורלי כהן - חיים וטעים

מלך הפלאפל או המרקים?

אורלי כהן פגשה את לירן גבאי ובדקה מהי המומחיות האמיתית שלו. היא לא יצאה מהמסעדה בלי מתכון למרק חרירה המפורסם

אורלי כהן - חיים וטעים

02/12/2013


כחלק מפרויקט משותף של ״סלונה״ עם סדרת הדוקו ריאליטי המבדרת ״רויאל שף״ המשודרת מדי ערב בערוץ yes Comedy HD וב-yesVOD, נסעתי לפגוש את לירן גבאי, מפלאפל גבאי, שהשתתף בתכנית. לירן מגדיר את עצמו כמלך הפלאפל וגם כמלך המרקים. האמנם? היש מתחרה במלך שלי על כתר מלכות המרקים??? יצאתי לבדוק הכצעקתה.

הגעתי למקום, בקצה הצפוני של רחוב דיזנגוף, ליד האיחוד שלו עם בן יהודה, בואך נמל תל אביב. מיקום נהדר. חיפשתי בוטקה של פלאפליה ומצאתי מסעדה.

לירן קיבל את פני בחיוך והכניס אותי ישר למטבח. בשבילי זה סימן טוב. זה אומר שאין לו מה להסתיר. ואכן כך, המטבח קטן, אבל מסודר ומתוקתק. בצד אחד סירים ענקיים עם מרק ובצד השני מכינים עוד תבשילים ומרקים למחר...

מסתבר שפלאפל זה חלק קטן מהפעילות במקום. הרוב זה תבשילים ומרקים (מרקים זה טוב, שהרי לשם כך באנו). היות והגעתי ביום שלישי, הלא הוא יום הקוסקוס המסורתי, מצאתי במקום את הקוסקוס יחד עם מגוון אפשרויות לרטבים: ירקות שעליהם מניחים גרגרי חומוס (טיפ מלירן, את החומוס הוא מבשל במים בנפרד, ורק לאחר מכן הוא מכניס אותם לתוך המרק שהוצאו ממנו הירקות, לצורך ספיגת טעמים. בשיטה הזו הירקות שזקוקים לפחות זמן בישול נשארים שלמים. זו מנה צמחונית, ואפילו טבעונית), מנה של שוקי עוף ברוטב סמיך, קציצות עוף עם אפונה וקציצות בקר ברוטב.

בצד התבשילים יש במקום כרגע גם 7 סוגי מרק. לירן סיפר לי שבסניף בוגרשוב אין עדיין תבשילים, רק פלאפל, סביח ומרק. לכן יש שם כעת 17 סוגי מרק! כשהחורף יגיע (סוף סוף) יגדל היצע המרקים גם בסניף דיזנגוף.
שמחתי לשמוע שרוב המרקים במקום הם צמחוניים וטבעוניים, למעט מרקי הבשר (כגון גולש) ומרק התירס שבתוכו יש ביצים.

ראוי לציון: כל סועד שמבקש לטעום, מקבל צלחת קטנה ויכול לטעום את המנה לפני שהוא מזמין. מחווה נהדרת ונדירה.

קיבלתי 3 צלוחיות של מרק לטעימה:
מרק תירס סיני מסיניי. לירן סיפר לי על מקור השם המשעשע. בתחילה המרק נקרא מרק סיני, ויום אחד מישהו ביקש: מרק סיניי (ע״ש חצי האי מדרום לישראל). כך קיבל המרק את שמו. מרק סיני מסיניי.
מרק ירקות עשיר (שהיה בסדר, אבל לא בשבילו הגעתי עד הלום).
המרק ששבה את ליבי היה מרק חרירה. אודה ולא אבוש, זו הפעם הראשונה שאני טועמת את המרק הקטיפתי הזה, אבל אמרתי לעצמי, שאם כבר לטעום, אז רק אצל הטוען לכתר מלך המרקים. היות ואהבתי אותו, קיבלתי צלחת מרק ענקית (זו נחשבת מנה קטנה ומחירה 16 שקלים בלבד. יש גם מנה גדולה של מעל חצי ליטר שמחירה 24 שקלים). המנה הגיעה עם 2 פרוסות לחם שחור אחיד טרי. וואו, כמה זמן לא אכלתי לחם כזה. אכלתי את המרק בשקיקה. זה מרק סמיך, לא שותים אותו אלא אוכלים.
בטח לא תאמינו, אבל לירן נידב לי את המתכון למרק החרירה שלו, זה שהוגש למלכת אנגליה (טוב, לכפילה שלה). המתכון בסוף הפוסט.

לירן התעקש להראות לי גם את החלק החדש שהוסיף למסעדה: "מאצ׳ו מאצ׳ו", גריל בר שמתמחה בכריכי בשר וסלט עוף.

את סלט העוף מכינים במקום. קוצצים ירקות (שלי בלי בצל, בבקשה, תודה) ועליהם מניחים נתחי חזה עוף שהושרה במרינדה הכוללת מרווה ורוזמרין ונצרב על הפלאנצ׳ה. כמה טוסטים מסביב והסלט מוכן. נהדר. ארוחת צהרים מעולה במחיר שווה לכל נפש.

ראיתי איך מכינים לי כריך אנטריקוט טרי על המקום. לתוך הלחמנייה (אפשר לקבל גם בלחם דגנים), נמרח צ׳ימצ׳ורי טרי שהוכן במקום ועליו הונחו נתחי אנטריקוט שנצרבו על הפלאנצ׳ה בשיטת מינט-סטייק יחד עם פלפלים אדומים וירוקים חריפים ובצל (שלי בלי בצל, אתם כבר מכירים אותי). מעל הכבודה הזו מניחים ביצת עין. למרות שאינני אוכלת בשר, הייתי חייבת לטעום מהכריך הנהדר הזה, בעיקר מהאנטריקוט והירקות. מה לומר לכם... היה טעים כל כך, ממש כמו במסעדת יוקרה!

שוחחתי קצת עם לירן על השתתפותו בתכנית. הוא אמר לי שהמטרה העיקרית שלו היתה ללמוד, וכאן היתה הזדמנות ללמוד הן מהקולגות הישראלים והן משפים בחו״ל.
מנה אחת שהוא למד בתחרות ואימץ למסעדה שלו היא: פסטה ברוטב ראגו (מה שאנחנו קוראים בארץ, משום מה, רוטב בולונז), אותה הוא מכין לפי הספר: פסטה טרייה עם רוטב שמוכן מאנטריקוט קצוץ ולא מבשר טחון, עשבי תיבול טריים ועוד...

ללירן 2 שותפים. אחד מהם הוא איציק (מהצמד איציק ואלירן) שהשתתף במירוץ למיליון.
השותף השני עידן, עדיין לא השתתף בריאליטי. צריך לשלוח אותו לכוכב הבא או אקס פקטור...

כשיצאתי מהמקום ברכו אותי החברים בברכת המקום: ״תודה שבחרתם גבאי. פלאפל גבאי מחבק אתכם״

באמת הרגשתי מחובקת במקום הזה. גיליתי מקום שלא הייתי נכנסת אליו אלמלא הביקור הזה, ואני רוצה להפיץ את הבשורה הלאה, כדי שכולם ידעו.

לסיכום: הסוד והקסם של המקום ניכרים בטריות, ביחס אישי (מחבק), במחיר שווה לכל נפש, במגוון עשיר ומשתנה מדי יום, בצוות דינמי ואדיב, במטבח נקי (חשוב מאד) והכי חשוב אולי - בטעם!

לפני סיום, הבטחתי את המתכון למרק חרירה של לירן גבאי:

המרכיבים:
1/2 1 כוסות עדשים ירוקות (להשרות ללילה)
1/4 כוס גרגרי חומוס (להשרות למשך לילה)
1 סיר גדול מאד
5 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
6 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים
1 כוס ציר ירקות
4 ליטר מים לכיסוי הירקות
200 גרם עגבניות מגורדות על פומפייה
1 כף מחוקה כורכום
4 גרגרי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
1 כפית מחוקה מלח
1/4 כפית מחוקה פלפל שחור
1/2 כוס עלי סלרי קצוצים
1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
1 כוס אטריות בינוניות שטוחות לא מבושלות
3 כפות מחוקות קמח מדוללת ב-1 כוס מים
רבעי לימון כמספר הסועדים
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את החומוס והעדשים המושרים.
מטגנים בשמן את הבצל וגבעולי הסלרי הקצוצים עד להזהבה קלה.
מוסיפים את החומוס, העדשים, ציר הירקות והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את העגבנייה המרוסקת, הכורכום, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, מלח ופלפל שחור. מבשלים בסיר מכוסה למשך שעה.
מוסיפים את עלי הסלרי, הפטרוזיליה והכוסברה ומבשלים בסיר מכוסה למשך עוד רבע שעה.
מוסיפים את האטריות, בוחשים, מכסים את הסיר ומבשלים 10 דקות נוספות.
מוסיפים דרך מסננת ותוך בחישה את הקמח המדולל במים לקבלת מרקם משי (פירוש השם חרירה זה משי), נטול גושים.
מגישים עם רבע לימון לכל סועד.

המלך שלי הולך להכין את הגרסה שלו למרק הזה. ואז נראה מי באמת הוא מלך המרקים!!!

לבריאות!
חיים וטעים!