נפלאות המטבח הטבעוני של תאילנד בספר אחד

''כשמבשלים אוכל תאילנדי צריך לעשות סוויץ' במוח, שמתחיל כבר בשלב קריאת המתכון'', מספרת עדי עליה שמביאה בספרה החדש את סודות המטבח לצד מתכון מנצח לטופו מוקפץ עם קשיו

אוכל

07/10/2018


מאת: עדי עליה

גם אחרי 13 שנים בתאילנד, אחת השאלות שהכי קשה לי לענות עליהן היא "אז מה את עושה שם?”. עדיין לא מצאתי תשובה נחרצת שתניח את דעת השואלים, אבל גיליתי שזה לא ממש משנה, כי אנשים ממילא בונים לעצמם תמונות מנטליות שמשלימות את כל הפרטים שחסרים להם. לעיתים קרובות אני מתחילה לענות ורואה שהשואלים כבר לא איתי, אלא עמוק בתוך הפנטזיה שלהם. נדמה לי שהפער בין הפנטזיה הזאת לחיים שלי זהה לפער שבין "לחיות את החלום" לבין "לחיות את החיים”.

לכן אני מרוצה כשאפשר פשוט לדבר על אוכל – נושא שמחבר בין אנשים ומוריד אותם לקרקע המציאות, שהיא, במקרה של האוכל התאילנדי, ממש נהדרת. העיסוק באוכל מאפשר לי ללמוד דברים חדשים מדי יום ולקבל נקודות זכות מהתושבים על השתדלות לבשל את מה שהם מבשלים. למזלי, בפרובינציית טראט שבה אני מתגוררת יש תרבות אוכל אדירה ומגוונת מאוד, כך שתמיד יש לי ממי ללמוד.

במהלך שהותי כאן כתבתי ספר על המטבחים האזוריים של תאילנד (“סאנוק”, כנרת-זמורה-ביתן 2010), שלקח אותי למסעות בין בשלנים מארבעת האזורים שמרכיבים את המטבח המגוון הזה.

עדי אליה צילום אלבום פרטי

הספר החדש שלי, שמתמקד במטבח הטבעוני של תאילנד, דרש סוג אחר לגמרי של מאמץ.

הפעם היו פחות טיולים ויותר עבודה במטבח, בבדיקת מתכונים וביצירת מדריך מפורט לחומרי גלם אופיינים, שאת רובם המוחלט כבר אפשר להשיג בישראל. מאחר שהמטבח התאי כה עשיר מגוון, החלטתי לכלול בספר רק מתכונים שקל וטבעי לטבען אותם ואין צורך לעשות שמיניות באוויר כדי לקבל מתכון שעובד. קריטריון כניסה נוסף היה היכולת להכין את המתכון בצורה מתקבלת על הדעת בישראל. ברבים מהמתכונים הוספתי הצעות לתחליפים מתאימים, למקרים שבהם חומר גלם מסוים אינו נפוץ בשווקים.

בשש השנים האחרונות אני מנחה סדנאות בישול תאילנדי טבעוני ביחד עם חברתי אורי שביט, שגם ערכה את הספר החדש, ועלי להודות שאני לומדת בהן לא פחות ממה שאני מלמדת. מה עובד ומה לא, אילו שאלות עולות בזמן הכנת המתכונים, מה מובן מאליו ומה צריך להסביר בפירוט.

כשהתחלתי את העבודה חשבתי שהספר יהיה צמחוני, אבל ככל שהתקדמתי הבנתי שדווקא לטבעונות כאן יש שורשים עמוקים יותר, היסטוריה תרבותית ורוחנית שאין לה שום קשר לאופנות המערב, אלא דווקא למהגרים שהגיעו לתאילנד מסין. מאחר שהתפריט המסורתי בתאילנד אינו כולל מוצרי חלב, יוצא שההבדל היחיד בין אוכל טבעוני לצמחוני הוא השימוש בביצים – ולעיתים קרובות הביצים מוגשות כתוספת לצד המנה ואין בעיה להשמיט אותן.

כשמבשלים אוכל תאילנדי צריך לעשות סוויץ' במוח, שמתחיל כבר בשלב קריאת המתכון. רוב המתכונים כוללים כמויות קטנות של מרכיבים שונים, אך כשמסתכלים קצת יותר לעומק רואים שחלק מהמרכיבים הם מהסוג שנשמר במזווה לתקופה ארוכה, כך שביקור אחד בחנות למוצרים מהמזרח יספק מצרכים לזמן רב. חלק גדול מהמרכיבים זמין כיום גם בסופרמרקטים. ברגע שהמרכיבים הבסיסיים ברשותכם, צריך רק לבחור מתכון ולהשלים את קניית החומרים לפי ההיצע בשוק.

סוויץ' נוסף בתודעה נדרש משום שלהבדיל מהבישול המערבי, במטבח התאי רוב הזמן מושקע בהכנות לקראת הבישול – איסוף המרכיבים וחיתוכם – ואילו הבישול עצמו קצר הרבה יותר. לעיתים קרובות העובדה הזאת מעמידה במבחן את סבלנותו של הטבח המערבי הטיפוסי, גם אם החשבון הכולל של זמן ההכנה לא היה ארוך במיוחד. בגלל שמדובר במטבח שאינו מוכר לרובנו, בטכניקות בישול חדשות, ברעיונות שלא חשבנו עליהם, בשיטות תיבול נועזות, כל המתכונים נראים קצת מסובכים עד שמכינים אותם פעם אחת. אחר כך ההיגיון הפנימי של המנה מתברר, והתוצאה עושה חשק לעוד.

הספר מכיל 85 מתכונים מכל הסוגים: סלטים, מרקים, תבשילי קארי, נשנושים וקינוחים, ויש בו שפע של רעיונות חדשים למנות טבעוניות נפלאות.

לתמיכה בהוצאת הספר לאור, לחצו על הלינק.

מתכון: טופו מוקפץ עם קשיו (tauhu pad met mamuang)

קשיו מהמטבח התאילנדי צילום דניאל גרינפלד

מנה אהובה במיוחד, שמתאימה גם לילדים ולרגישים לחריף

חומרים ל-4 סועדים:

4 כפות שמן

2-3 שיני שום, מעוכות וקצוצות גס

200 גרם טופו, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ

4 כפות רוטב סויה תאי בהיר

1 כף סוכר

½ כפית מלח (או לפי הטעם)

4-5 כפות מים

1 פלפל אדום מתוק קטן, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
1 בצל לבן, חצוי וחתוך לפלחים

להגשה:

3-4 פלפלים אדומים גדולים מיובשים, לא חריפים

½ כוס אגוזי קשיו לא קלויים

הכנה:

1.חותכים במספריים את הפלפלים המיובשים למקטעים באורך 2-3 ס”מ. מסירים את הקצה ונפטרים מהגרעינים. שומרים בצד.

2. מחממים 2 כפות שמן בווק מעל להבה בינונית, ומטגנים בזהירות רבה את הקשיו עד שהם מזהיבים. מוציאים לנייר סופג.

3. מחממים שוב את הווק מעל להבה בינונית. מטגנים את הפלפלים המיובשים במשך 10 שניות עד שצבעם מעמיק, ומוציאים לנייר סופג.

4. מוסיפים 2 כפות שמן לווק ומחממים מעל להבה גבוהה. מוסיפים שום, מחכים 5 שניות ומוסיפים את הטופו.

5. מטגנים כדקה ומוסיפים רוטב סויה, משחת צ'ילי, סוכר ומלח. מערבבים היטב ומוסיפים את המים.

6. מוסיפים את הפלפל האדום הטרי והבצל ומערבבים כ-2 דקות.

7. מוסיפים את אגוזי הקשיו והפלפלים המיובשים, מערבבים ומגישים.

כולכם מוזמנים לתמוך בהדסטארט של עדי עליה כאן. צילומים: דניאל גרינפלד