מתכון מנצח: סלט אנדיב, אגסים וקרמל

ספרה הנפלא של לימור לניאדו תירוש, "סלט", מכיל מתכונים מנצחים להכנת סלטים מהסרטים. לא תעמדו בפני שילובי הירקות והפירות שיעשו לכם שמח על שולחן האוכל

אוכל

28/08/2018


הספר המושקע, סלט, מאת השפית ובעלת הבלוג המצליח "מטבח מקומי", לימור לניאדו תירוש, הוא לא פחות מחגיגה ססגונית וטעימה. בספר תמצאו ירקות קטניות ודגנים, חומרי הגלם המצוינים שארצנו בורכה בהם, שילובם היצירתי והשימוש במבחר שיטות הכנה פותחים בפנינו אינספור אפשרויות להגשת מגוון סלטים מרהיבים בטעמים מפתיעים.

בספר זה תמצאו מתכונים יצירתיים ופשוטים להכנת סלטים וטיפים מועילים לטיפול בחומרי הגלם. אלו ישמשו אתכם בהכנת סלטים גדולים, המתאימים להגשה כמנה מרכזית לשולחן באירוח חגיגי; קטנים, שיככבו בשולחן מזטים צבעוני; אסיאתים חצופים וססגוניים, המתאימים לאקלים הקיצי שלנו, ואנטיפסטי אלגנטי ומדויק. גם החומוס והטחינה, מעמודי התווך של המטבח המקומי, זוכים לתשומת לב מיוחדת בשלל מתכונים, מסורתיים וגם חדשניים.

פרק חשוב מוקדש לתורת הרטבים המחברים בין מרכיבי הסלט ומעניקים לו את חתימת ידכם. בחרנו מתכון אחד נפלא אבל תהיו בטוחים, שיש עוד הרבה.

מתכון מנצח: אנדיב, אגסים וקרמל

סלט אנדיב צילום מתוך ספר סלט יחצ

לקרמל יש מוניטין של טיפוס עצבני עם פיוז קצר, אך אם תעקבו אחר ההנחיות בדייקנות, תקבלו סירופ כהה, סמיך וחלק שעוטף את האגסים במתיקות מעודנת. שמן אגוזי מלך מוסיף ארומה מיוחדת לתיבול ועוד עומק לטעם. חשוב להשתמש באגסים לא רכים מדי, כדי שלא יתפרקו בבישול, אפשר גם להשתמש בתפוחי עץ, עדיף מזן גולדן דלישס.
חומרים ל־6 מנות:
½ כוס אגוזי מלך
2 ראשי אנדיב (עדיף סגולים), מפורקים לעלים
2-1 ראשי חסה ערבית (רק העלים הפנימיים), שטופים ומיובשים היטב
חופן עלי ארוגולה (רוקט) שטופים ומיובשים היטב, קצוצים דק (לא הכרחי)
לאגסים בקרמל:
¾ כוס (150 גרם) סוכר לבן
5 אגסים קלופים, חתוכים לשמיניות ומגולענים
2 כפות מים רותחים
לרוטב:
⅓ כוס (80 מ"ל) שמן זית עדין, או שמן אגוזי מלך
¼ כוס (60 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
1 כף חומץ שרי
2 כפיות דבש או סילאן
1 כף קרמל אגסים
½ כפית מלח אטלנטי
¼ כפית מלח דק
להגשה:
100 גרם גבינת רוקפור, או גבינת עיזים, מפוררת
אופן ההכנה:
מכינים את הקרמל: שמים במחבת בינונית את הסוכר ומדליקים את האש על להבה בינונית־גבוהה. מבשלים את הסוכר 5-3 דקות, עד שכל הסוכר נמס ומתקבל נוזל חלק בצבע סילאן. חשוב: לא מערבבים את הסוכר בכף בזמן בישול הקרמל, שכן הכף תצנן את הסוכר והוא עלול להתגבש בחזרה. להמסה שווה - מניעים את המחבת בתנועות מעגליות. הקרמל מוכן כשהנוזל צלול, ללא גושי סוכר וצבעו כהה ואחיד.
ברגע שהקרמל מוכן (לא מחכים), מוסיפים בזהירות את פלחי האגסים (שהוכנו מראש), אחד בכל פעם, ומנענעים את המחבת לציפוי בקרמל. אחרי שכל האגסים במחבת, מזלפים באיטיות מים רותחים ומבשלים עוד 6-5 דקות, תוך נענוע המחבת, עד שהאגסים מתבשלים לרמת אל־דנטה. מכבים ומצננים לטמפרטורת החדר.
מחממים מחבת יבשה וקולים את אגוזי המלך 6-5 דקות על להבה נמוכה עד לפריכות. מצננים וקוצצים גס.
מכינים את הרוטב: שמים בצנצנת את כל חומרי הרוטב ומנערים היטב.
מרכיבים את הסלט: שמים בקערה גדולה את חומרי הסלט, מוסיפים חצי מכמות האגסים (ללא סירופ הקרמל). יוצקים את הרוטב, מערבבים היטב ומעבירים לצלחת הגשה.
מניחים על הסלט את יתרת האגסים, מפזרים את הגבינה ואגוזי המלך, מזלפים מעט מסירופ הקרמל ומגישים מייד.

סלט צילום יחצ